Винегрет:
простое блюдо с непростой судьбой.
Винегрет - простое блюдо с непростой судьбой. Парадоксов в его истории предостаточно. Французское название – при абсолютно русском содержании, за границей такую смесь, залитую майонезом, еще со времен Александра Дюма называют «русским салатом». Первоначально возникнув в России в аристократической среде, оно стало символом простоты и даже в чем-то плебейства. Незнакомое до революции простому народу, стало одним из самых популярных советских блюд. Очень простое и дешевое - непременным украшением праздничного советского стола.
Слово vinaigrette во французском языке происходит от «уксус». Еще во времена античности овощи и зелень поливали уксусом, также как и мясо, для придания пикантности и вкуса. Именно в значении салатной заправки «винегрет» и вошел в средневековую французскую кухню (в остальной Европе его часто называли «французским соусом»), где и сохранился по сей день. «Гастрономическая энциклопедия Ларусс» (Larousse gastronomique), классическое собрание французских рецептов XX века, аналог нашей «Вкусной и здоровой», определяет vinaigrette как смесь оливкового масла с уксусом, приправленную солью и перцем. Этим базовым соусом рекомендуют заправлять практически все овощные салаты. Его разнообразят добавлением трав, анчоусов, каперсов и других приправ.
Однако в «Парижском домохозяине» (Le Ménagier de Paris ), собрании хозяйственных советов XIV века, блюдо с таким названием чрезвычайно сложно в приготовлении: в его состав входит свиная селезенка, жир лук, хлеб, любимые в средние века специи, как имбирь и шафран, и все это заливается уксусом. Такого рода мясные смеси, обильно политые уксусом и маслом, распространены в средневековой кухне.
Винегреты «пришли» в Россию в XVIII веке из Франции. Заправкой из уксуса, прованского (оливкового) масла и соли поливалось любое крошево из жареного мяса, в европейском варианте оно было основой, соленых огурцов, каперсов, лука, иногда и с добавлением свеклы, которая в то время была отнюдь не обязательным ингредиентом.
Слово vinaigrette во французском языке происходит от «уксус». Еще во времена античности овощи и зелень поливали уксусом, также как и мясо, для придания пикантности и вкуса. Именно в значении салатной заправки «винегрет» и вошел в средневековую французскую кухню (в остальной Европе его часто называли «французским соусом»), где и сохранился по сей день. «Гастрономическая энциклопедия Ларусс» (Larousse gastronomique), классическое собрание французских рецептов XX века, аналог нашей «Вкусной и здоровой», определяет vinaigrette как смесь оливкового масла с уксусом, приправленную солью и перцем. Этим базовым соусом рекомендуют заправлять практически все овощные салаты. Его разнообразят добавлением трав, анчоусов, каперсов и других приправ.
Однако в «Парижском домохозяине» (Le Ménagier de Paris ), собрании хозяйственных советов XIV века, блюдо с таким названием чрезвычайно сложно в приготовлении: в его состав входит свиная селезенка, жир лук, хлеб, любимые в средние века специи, как имбирь и шафран, и все это заливается уксусом. Такого рода мясные смеси, обильно политые уксусом и маслом, распространены в средневековой кухне.
Винегреты «пришли» в Россию в XVIII веке из Франции. Заправкой из уксуса, прованского (оливкового) масла и соли поливалось любое крошево из жареного мяса, в европейском варианте оно было основой, соленых огурцов, каперсов, лука, иногда и с добавлением свеклы, которая в то время была отнюдь не обязательным ингредиентом.
Венецианов А. Очищение свеклы. 1820
В поваренной книге конца XVIII века уточняется, что такое «окрошка или винегрет» и приводится рецепт: «Так называется холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солеными, петрушкою травою, свеклою вареною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаемым из уксусу, с прованским маслом и малою долею горчицы» (Левшин В. Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский... т. 3) Отметим здесь присутствие свеклы, которой не могло быть в французском варианте. Александр Дюма утверждал, что во французскую кухню ее привнес Наполеон, вероятно, намекая на Россию.
В первых отечественных поваренных книгах винегрет ничем не напоминает то блюдо, которое носит это имя сейчас. В «Новом Совершенном Российском Поваре» (1792) обращает на себя внимание попытка применить к французскому блюду русский способ приготовления, запекание в печи: «Венигрет (так в оригинале) из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо. Венигрет делается так же, как соусы». А в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1794) приводится следующий рецепт, свекла в нем присутствует, но не является основой: «Венигрет (так в оригинале) из разных рыб. Возьми какой-нибудь рыбы; вари ее с разными кореньями; потом застуди. После того вынь из рыб все кости; положи на блюдо; приправь каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою; облей соусом из уксусу, прованского масла и горчицы, и подавай на стол».
А вот в книге писательницы и кулинарки середины XIX века Е.А. Авдеевой встречаем уже два варианта – винегрет, представляющий собой жареное мясо, политое уксусным соусом и без свеклы, и русский салат из смеси овощей со свеклой, заправленный уксусом. Больше всего вариантов приводит скрупулезная Е. Молоховец - аж 7 штук – причем свекла, картофель и огурцы указываются в качестве обязательных ингредиентов для всех из них. Уксусная заправка остается прежней.
В первых отечественных поваренных книгах винегрет ничем не напоминает то блюдо, которое носит это имя сейчас. В «Новом Совершенном Российском Поваре» (1792) обращает на себя внимание попытка применить к французскому блюду русский способ приготовления, запекание в печи: «Венигрет (так в оригинале) из сельдей или анчоусов. Взяв анчоусов или пару хорошеньких селедок, очисти и искроши их в маленькие кусочки; потом нарежь баранины также небольшими кусочками, начисти оливок, искроши пяток яблоков и каперсов, положи весь сей сбор в каструльку, сверх оного приложи немного ренского уксусу, прованского масла и, смешав все хорошенько, поставь в печь. При отпуске на стол выложи на фаянсовое блюдо. Венигрет делается так же, как соусы». А в «Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе» (1794) приводится следующий рецепт, свекла в нем присутствует, но не является основой: «Венигрет (так в оригинале) из разных рыб. Возьми какой-нибудь рыбы; вари ее с разными кореньями; потом застуди. После того вынь из рыб все кости; положи на блюдо; приправь каперсами, анчоусами, оливками, мелкими огурцами и свеклою; облей соусом из уксусу, прованского масла и горчицы, и подавай на стол».
А вот в книге писательницы и кулинарки середины XIX века Е.А. Авдеевой встречаем уже два варианта – винегрет, представляющий собой жареное мясо, политое уксусным соусом и без свеклы, и русский салат из смеси овощей со свеклой, заправленный уксусом. Больше всего вариантов приводит скрупулезная Е. Молоховец - аж 7 штук – причем свекла, картофель и огурцы указываются в качестве обязательных ингредиентов для всех из них. Уксусная заправка остается прежней.
Еще во времена А.С. Пушкина винегрет широко распространился в обществе, он – принадлежность дворянского стола и уже стал национальным блюдом, противопоставлявшимся французским. Так, в 1833 году (в этом году Пушкин был избран в члены Императорской Российской Академии) П.А. Вяземский в письме В.А. Жуковскому иронизировал: «Пушкин был на днях в Академии и рассказывает уморительные вещи о бесчинстве заседания. Катенин выбран в члены и загорланил там. Они помышляют о новом издании Словаря. Пушкин более всего не доволен завтраком, состоящим из дурного винегрета для закуски и разных водок. Он хочет первым предложением своим подать голос, чтобы наняли хорошего повара и покупали хорошее вино французское».
Первоначально винегрет упоминался и в Евгении Онегине. Все хорошо знают описание меню, которым баловал себя Евгений с друзьями в Петербурге в ресторане Талон:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.
Все лакомства иностранной кухни на русском столе: английский ростбиф с кровью (русский вариант ростбифа хорошо прожаривали), трюфеля и паштет из Франции, сыр из Лимбурга, в то время находившегося в Нидерландах, ныне в Бельгии. Ананас и вовсе экзотический плод, вошедший в моду в России в середине XVIII века, в правление любительницы покушать Елизаветы Петровны, а к пушкинской поре получивший широкое распространение в дворянской среде. Легкость, с которой писал Пушкин, часто была результатом тяжелого труда. Поиск блюд для онегинского стола был делом непростым: перебирались котлеты, рябчик, vol au vent (волованы – французская выпечка из слоеного теста с начинкой), «душистый», а не «золотой» ананас. В вариантах вместо трюфелей встречается «двойной бекас и vinaigrette», последний именно во французском написании, видимо, чтобы не путали с «дурным винегретом» отечественного образца.
Первоначально винегрет упоминался и в Евгении Онегине. Все хорошо знают описание меню, которым баловал себя Евгений с друзьями в Петербурге в ресторане Талон:
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром Лимбургским живым
И ананасом золотым.
Все лакомства иностранной кухни на русском столе: английский ростбиф с кровью (русский вариант ростбифа хорошо прожаривали), трюфеля и паштет из Франции, сыр из Лимбурга, в то время находившегося в Нидерландах, ныне в Бельгии. Ананас и вовсе экзотический плод, вошедший в моду в России в середине XVIII века, в правление любительницы покушать Елизаветы Петровны, а к пушкинской поре получивший широкое распространение в дворянской среде. Легкость, с которой писал Пушкин, часто была результатом тяжелого труда. Поиск блюд для онегинского стола был делом непростым: перебирались котлеты, рябчик, vol au vent (волованы – французская выпечка из слоеного теста с начинкой), «душистый», а не «золотой» ананас. В вариантах вместо трюфелей встречается «двойной бекас и vinaigrette», последний именно во французском написании, видимо, чтобы не путали с «дурным винегретом» отечественного образца.
Винегрет эпохи карантина
В 1840-х годах в приложении к Литературной газете публикуются лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве. Мистификатором оказался современник Пушкина писатель В.Ф. Одоевский, решивший подшутить над всеобщим увлечением кулинарными науками. В своем труде доктор Пуф предлагает рецепт винегрета практически в том виде, в каком мы его знаем, состоящий из свеклы, картофеля, огурцов, грибов, бобовых. Интересно и то, что слово «винегрет» употребляется Пуфом-Одоевским и в переносном значении: «Ничего не может быть вреднее, как набивать юную голову несообразностями; от этого может выйти такой винегрет, которого не сварит самый лучший желудок».
В Толковом словаре В.И. Даля, составленном им в середине XIX века, винегрет определяется как «французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины».
Интересно, что Александр Дюма, побывавший в России в середине XIX века, в своем знаменитом Кулинарном словаре, естественно, не только не признает русского винегрета, но даже и русский салат отвергает: «Однако самый лучший салат со свеклой получается, если к ней добавить мелкие обсахаренные луковички, ломтики фиолетового картофеля, кусочки артишоков и фасоль, сваренную на пару. Туда же можно добавить цветы настурции, кресс-салат, и получится то, что по вкусу можно противопоставить «русскому» салату». Это ли не свидетельство того, что получившийся в итоге кулинарной эволюции отечественный винегрет был сугубо русским блюдом, отвергавшимся французским вкусом?
Винегреты до середины XIX века были принадлежностью дворянского и городского стола. Постепенно из них исчезло мясо, непременный атрибут европейского варианта этого блюда, и оно стало постным. Это, пожалуй, определило его все возрастающую популярность. Импонировала хозяйкам и возможность смешать и скормить домочадцам остатки разных блюд, превратив их в новое интересное блюдо. Салаты – не в европейском понимании этого слова, в основе которых лежали зеленые листья, а в русском, как смесь овощей с заправкой, стали постепенно завоевывать сердца россиян, окончательно победив их через сто лет, в послевоенные годы XX века.
В Толковом словаре В.И. Даля, составленном им в середине XIX века, винегрет определяется как «французская окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и пр., холодное, смесь всячины».
Интересно, что Александр Дюма, побывавший в России в середине XIX века, в своем знаменитом Кулинарном словаре, естественно, не только не признает русского винегрета, но даже и русский салат отвергает: «Однако самый лучший салат со свеклой получается, если к ней добавить мелкие обсахаренные луковички, ломтики фиолетового картофеля, кусочки артишоков и фасоль, сваренную на пару. Туда же можно добавить цветы настурции, кресс-салат, и получится то, что по вкусу можно противопоставить «русскому» салату». Это ли не свидетельство того, что получившийся в итоге кулинарной эволюции отечественный винегрет был сугубо русским блюдом, отвергавшимся французским вкусом?
Винегреты до середины XIX века были принадлежностью дворянского и городского стола. Постепенно из них исчезло мясо, непременный атрибут европейского варианта этого блюда, и оно стало постным. Это, пожалуй, определило его все возрастающую популярность. Импонировала хозяйкам и возможность смешать и скормить домочадцам остатки разных блюд, превратив их в новое интересное блюдо. Салаты – не в европейском понимании этого слова, в основе которых лежали зеленые листья, а в русском, как смесь овощей с заправкой, стали постепенно завоевывать сердца россиян, окончательно победив их через сто лет, в послевоенные годы XX века.
Серебрякова З. На кухне. Портрет Кати. 1923
Винегрет в кулинарной книге 1920х годов – еще отголосок дореволюционного прошлого. Здесь есть овощной горячий винегрет, летний (из смеси всевозможных овощей), мясной или рыбный, зимний (смесь картофеля, моркови, соленых огурцов, консервированного горошка и лука). Во всех вариантах он обильно поливается домашним майонезом, который уже в это время стал вытеснять уксусную смесь на советском столе. (Спутник домашней хозяйки 1927)
В знаменитой сталинской Книге о вкусной и здоровой пище середины XX века рецептов винегрета четыре, в том числе с фруктами (яблоками, грушами, мандаринами, апельсинами, звучит все не слишком привлекательно), или с консервированным мясом, или фаршированным перцем. Свеклу в них используют только как украшение сверху, в состав смеси она не входит. В это время помнят еще и соус «винегрет», когда-то бывшую французскую заправку, вскоре в этом значении это слово перестанут употреблять.
Винегрет же в том классическом виде, в каком мы его знаем сейчас, – смесь из овощей, с непременной свеклой в составе, соленых огурцов, лука, заправленная растительным маслом впервые описан в «хрущевской» Кулинарии 1955 года, причем в разделе лечебного питания. Рекомендуется такой винегрет «при запорах, так как содержит грубую клетчатку, и при диабете, так как готовят его без сахара».
Широко распространился винегрет на советском столе в 1960-е. Он пришелся очень по душе советским гражданам, причем не только как праздничное блюдо, но и повседневное, т.к. состоял из доступных и дешевых продуктов. Винегрет хорошо сочетался с другими традиционными продуктами, например с селедкой. В столовых, домах отдыха, санаториях закуска «винегрет с селедкой» стала очень популярна, считалась полезным диетическим продуктом. В больницах ее давали по воскресеньям, чтобы «побаловать» больных. К тому же винегрет стал классической «закуской», в смысле – под стопочку, что немаловажно для русской гастрономической культуры.
Французский винегрет полностью обрусел и утратил какие бы то ни было связи со своей родиной. Французская Гастрономическая энциклопедия Ларусс описывает свеклу как любимый русский продукт и приводит несколько рецептов. Современные исследователи, в том числе и серьезная двухтомная Кембриджская история еды, также считают свеклу и блюда из нее принадлежностью исключительно русского и украинского стола.
В знаменитой сталинской Книге о вкусной и здоровой пище середины XX века рецептов винегрета четыре, в том числе с фруктами (яблоками, грушами, мандаринами, апельсинами, звучит все не слишком привлекательно), или с консервированным мясом, или фаршированным перцем. Свеклу в них используют только как украшение сверху, в состав смеси она не входит. В это время помнят еще и соус «винегрет», когда-то бывшую французскую заправку, вскоре в этом значении это слово перестанут употреблять.
Винегрет же в том классическом виде, в каком мы его знаем сейчас, – смесь из овощей, с непременной свеклой в составе, соленых огурцов, лука, заправленная растительным маслом впервые описан в «хрущевской» Кулинарии 1955 года, причем в разделе лечебного питания. Рекомендуется такой винегрет «при запорах, так как содержит грубую клетчатку, и при диабете, так как готовят его без сахара».
Широко распространился винегрет на советском столе в 1960-е. Он пришелся очень по душе советским гражданам, причем не только как праздничное блюдо, но и повседневное, т.к. состоял из доступных и дешевых продуктов. Винегрет хорошо сочетался с другими традиционными продуктами, например с селедкой. В столовых, домах отдыха, санаториях закуска «винегрет с селедкой» стала очень популярна, считалась полезным диетическим продуктом. В больницах ее давали по воскресеньям, чтобы «побаловать» больных. К тому же винегрет стал классической «закуской», в смысле – под стопочку, что немаловажно для русской гастрономической культуры.
Французский винегрет полностью обрусел и утратил какие бы то ни было связи со своей родиной. Французская Гастрономическая энциклопедия Ларусс описывает свеклу как любимый русский продукт и приводит несколько рецептов. Современные исследователи, в том числе и серьезная двухтомная Кембриджская история еды, также считают свеклу и блюда из нее принадлежностью исключительно русского и украинского стола.
Далее рецепт
