Ситуация меняется с начала XVIII века. В Россию все активнее проникает иностранный сыр. В интернете распространено мнение, что Петр Первый «планировал наладить производство сыра», однако достоверно известно только то, что голландский сыр (точнее, бельгийский, так как город Лимбург ныне находится в Бельгии, а во времена Петра был центром Лимбургского герцогства) очень царю понравился: «отменно жаловал либургский сыр, которое подавал мундкох ево Фелтен». («мундкох» - немецкое слово, означавшее придворного, заведовавшего кухней). Это свидетельство А.А. Нартова, записанное со слов его отца, который был сподвижником и другом великого реформатора. Либургский сыр долгое время являлся наиболее почитаемым в России. Не случайно в своей «энциклопедии русской жизни» его воспел сам Пушкин: «Меж сыром лимбургским живым».

Попытки наладить свое производство сыра в России начинаются с XVIII века. В частности, В.Н. Татищев – государственный деятель, историк, экономист – призывал помещиков наладить производство сычужных сыров в своих деревнях (В.Н. Татищев. Краткие экономические до деревни следующие записки. 1742). При это вполне четко расписал процесс приготовления подобных сыров (чтобы было похоже на пармезан, советовал добавлять шафран, итальянский сыр, наряду с лимбургским, был популярен в России).

Кулинарные книги, которые появляются в России с конца XVIII века, повсеместно упоминают сычуг при изготовлении сыров, но все они озабочены внедрением производства сыров западного образца на русскую почву. Так, кулинар-сказочник и большой гастрономический патриот В. Левшин, в своем кулинарном словаре конца XVIII века, уделяет сырам значительное место. Однако, посыл его крайне прост. Россия производит прекрасное масло, однако совершенно не знает производства сыров.

У Левшина возникает вопрос: «для чего мы платим столько много за сыры Голландцам, Англичанам и другим? Нельзя ли нам изобилие молока домашнего обратить на делание оных?» Он откровенно формулирует задачу, «постараться довести подделку оных к возможной доброте». То есть речь идет не более чем о «подделке» европейских сыров для обеспечения продуктом соотечественников, получивших в XVIII веке вкус к европейским сырам. Речь, естественно, идет о достаточно узкой части населения, хотя Левшин и подчеркивает, что обращается, в первую очередь, к жителям деревни, так как у горожан есть возможность купить европейский «подлинник» в магазине. В книге приводится множество рецептов и советов по производству сыров швейцарских, голландских, английских, немецких, французских. И только один сыр, пармезан, удивительным образом издавна вызывавший у русского человека душевный трепет, по мнению Левшина не может быть подделан: «О Пармском сыре я умалчиваю: ибо оному подражать в других странах едва ли возможно.

Большая часть кулинарных книг того периода пытается воспроизвести европейское подобие сыров, не более. В одной из наиболее ранних книг (автор С.В. Друковцов, 1788), рекомендуется, «ежели кто пожелает, чтобы сыры были желтые и другого вкусу на подобие пармезана, то надобно в парное молоко положить шафрану, чтоб гораздо пожелтело». Дешево и просто!

Даже названия для сычужного элемента не существовало. Друковцев пишет просто о «желудке молодого теленка», Авдеева о загадочной «лабе» или «лафте», многие, как, например, Е. Молоховец, о «подпушке». Хотя сам сычуг упоминается еще в XVII веке, как самостоятельное блюдо (вероятно, имеется в виду либо фаршированный желудок, либо тушеная требуха). Даль в словаре указывает, что это «один из четырех желудков жвачных животных». В первом значении он приводит «сычуг с кашей, свиной, начиненный желудок». А затем, делая отсылку к немецкому происхождению, упоминает о том, что это «частица телячьего желудка, которую сыровары кладут в пресное молоко, чтобы оно свернулось».

В результате всех усилий производство русских сыров западного образца стало постепенно налаживаться с конца XVIII века. Один из наиболее известных примеров – село Лотошино, принадлежавшее князьям Мещерским, где открыли один из первых сыроваренных заводов. Свидетельство успеха лотошинских сыров часто подтверждают цитатой из А.С. Пушкина, его имя является само по себе залогом успеха. Однако в письмах жене (1833) великий русский поэт лишь упоминает о том, что оставил своего приятеля в Торжке, «наедине с швейцарским сыром», не указывая место происхождения деликатеса. Свидетельства же их популярности все-таки есть: один из малоизвестных авторов в 1834 году упоминает, причем с большим почтением, «сыр – настоящий латышинский – княгини Мещерской».

Были и другие. Например, знаменитые сыры производили на даче знаменитого государственного деятеля графа Н.П. Румянцева, того самого, который в числе прочего основал Румянцевский музей, заложив основание самой купной библиотеки в России. Впрочем, в продажу они не поступали, по свидетельству друга Пушкина П.А. Вяземского, канцлер дарил сыры своим друзьям.

Однако в XVIII и первой половине XIX века классические сыры все-таки привозили из Европы. Причем в значительном количестве. Хотя не менее масштабными были и подделки. Автор очерков «Прогулки по Невскому проспекту» (1846) писал, что в Санкт-Петербурге можно было найти «сыры всей Европы: швейцарский, невшательский, лимбургский, пармезан, честер, стильтон, словом, всякие, кроме русского (и который зато чаще всего продается за иностранный).

Переворот в производстве российского сыра связан с именем известного предпринимателя Н.В. Верещагина, брата знаменитого художника. Изучив в молодости сыроваренное дело в Швейцарии и других европейских странах, начиная с 1860-х годов он посвятил свою жизнь внедрению производства сыров в народное хозяйство страны и неустанно пропагандировал его, достигнув значительных успехов в этом деле.

К XIX веку традиционный русский сыр стали все чаще именовать «творог». Например, в словаре Даля «сыр» определяется как «творог» и приводится простой способ изготовления крестьянского творожного сыра. К такому «сыру» стали добавлять «домашний» или «творожный», чтобы было ясно, о чем идет речь. Слово же. «сыр» все чаще стали использовать именно по отношению к европейскому сычужному. В. Даль отмечает, что «обычно сыром зовут немецкий сыр, выделанный из парного молока, соленый просушенный, кругами… Более известен швейцарский сыр, маслянистый, ноздреватый, со слезою; он и у нас выделывается изрядно; английские сыры, пряные, нередко гноеные; голландские, плотные, своего вкуса; из итальянский: пармезан, сухой и крохкий; из французских: сыр бри, соломка, мягкий, непрочный». «И у нас выделывается изрядно», может быть несколько преувеличено, но ко времени Даля в России и правда было отлично налажено производство сычужных сыров, пусть и не «швейцарских», но «русских швейцарских».

Различие в названиях сохранялось долго, подчеркивая противоречия между столицей и остальной Россией. Украинский писатель Г. Ф. Квитка-Основьяненко иронизировал, что в «хитром городе» Петербурге, «где все идет деликатно и манерно, наш настоящий сыр называется «творог» (Пан Халявский, 1839)

Сыр на протяжении всего XIX века оставался деликатесом. В описаниях пиршеств он стоит по соседству с икрой, семгой и балком. В «Мертвых душах» Гоголя в доме полицеймейстера, который был «отец и благотворитель» в городе, гостей на столе ждала «белуга, осетры, семга, икра паюсная, икра свежепросольная, селедки, севрюжки, сыры, копченые языки и балыки». В рассказе И.И. Панаева герой восхищается деликатесами, среди которых были «и балык, как янтарь, и фрукт сочный, румяный, и окорок провесной, жирный, и киевское варенье, и пастила яблочная, и сыр швейцарский со слезой, и икра зернистая свежая, и лук шпанский, и эти масляные рыбки в жестяных коробках… как бишь их… ну, да словом сказать, все, все!..»

Сначала сыр подавали на европейский манер в конце обеда. Так знаменитая А.П. Керн, «гений чистой красоты», вспоминала, как на императорском приеме им подавали «одно большое блюдо рябчиков, весьма вкусно приготовленных в соусе, - и потом вафли, сыр и десерт».

Однако вскоре сыр приспособили к российской действительности и стали подавать в качестве закуски перед обедом или просто к водке. У Чехова в повести «Драма на охоте»: «Через минуту на столе стаяли водка, ром, сыр и тарелка с какой-то жареной птицей». У Салтыкова-Щедрина «обильная закуска: ветчина, сыр, балык, куски холодного пирога».

Сыр стали подавать и на завтрак. В доме Льва Толстого, согласно воспоминаниям современника, в столовой с утра «подается самовар, заваривается чай и кофе, ставится хлеб, масло, сыр, и по мере того, как встают домашние, здесь в течение двух-трех часов не перестают сменяться люди и не умолкает говор».

Сыр оказался незаменим и в дороге: герой А.И. Куприна в поезде достает из корзинки «провизию: жестянку с зернистой икрой, сыр и вареную курицу».

Таким образом, складывали национальные особенности потребления сыра в Росси, дошедшие до наших дней.

К началу XX века сыр в России заметно демократизировался. Его могли позволить себе даже рабочие из романа Горького «Мать»: «На столе стоял погасший самовар, немытая посуда, колбаса и сыр на бумаге вместо тарелки, валялись куски и крошки хлеба, книги, самоварные угли». Однако и в это время сыр оставался принадлежностью избранных: хороший сыр – богатых людей, плохой – рабочих-горожан. Подавляющее же большинство населения России – крестьяне – сыр европейского образца не признавали, продолжая питаться традиционными молочными продуктами, приготовленными способами, завещанными прадедами и прапрадедами. Причем это было не от бедности, а из-зп неприятия вкуса. Русский публицист-народник, автор «Писем из деревни», А.Н. Энгельгардт писал, что «мужик ни за что не станет есть сыр, не выносит его запаха и удивляется, как это господа «могут есть эту сыру», дух-то от нее какой!».

Сыр до середины XX века был достоянием избранных, богатых, образованных или просто больших любителей поесть, подобных главному гурману русской литературы Стиве Облонскому, который завершал обед, «отодвигая пустые шершавые раковины, придвигая сыр и значительно блестя глазами».