Письменных свидетельств приготовления древнейших зерновых блюд не сохранилось. К моменту изобретения письменности социальное расслоение общества было уже значительным, и первые документы фиксировали данные, относящиеся к приготовлению пище богов и высшей знати. Обычные, повседневные блюда большей части населения вообще в истории фиксировались крайне редко, на такую пищу смотрели свысока и не видели смысла в сохранении для потомства столь обыденных и низменных сведений. К тому же они были общеизвестны и, казалось, их невозможно забыть. В каком-то смысле это так и есть, ибо помимо археологических данных, у нас есть и этнографические, относящиеся к недавнему времени, и даже современные рецепты, сохранившиеся почти неизменными в своей первозданности, особенно среди тех народов, которые склонны к сохранению традиционной культуры. Менялись иногда только виды зерновых, адаптируясь ко времени и месту, способ же приготовления оставался древнейшим.

В первых земледельческих поселениях эпохи неолита практически повсеместно встречаются каменные зернотерки и песты всех форм и видов, а также обгорелые зерна. Именно они дают ключ к самым древним способам приготовления зерновых культур, причем способам настолько удачным и с питательной, и вкусовой точки зрения, что они сохранились почти неизменными на протяжении не менее чем десяти тысячелетий, получили повсеместное распространение, а в некоторых регионах до сих пор являются базовой пищей.

Запекание или другая тепловая обработка зерен, в том числе и самым простым способом, на открытом огне или в углях, позволяли с одной стороны, легко избавиться от их несъедобной внешней оболочки, а с другой превращали зерна в практически готовый «полуфабрикат». Достаточно было растереть такие обжаренные и очищенные зерна, смешать небольшую их горстку с холодной или горячей водой (а позднее с молоком или каким-то кисломолочным продуктом) и готово сытное и питательное блюдо! Любая добавка – ягоды, жиры, орехи, мед, соль, придавала этому блюду новый вкус и новые свойства, не меняя его сытной и полезной основы. При этом никакой не было необходимости в дополнительной обработке и достаточно любой простейшей посуды. А заготовка в виде растертого печеного зерна могла храниться сколько угодно, была удобна во всех ситуациях, в путешествии, во время работы в поле, в погоне за дикими животными, дома на завтрак или иной прием пищи.

Именно эти качества – сытность при минимальных затратах, удобство хранения, простой, пресный вкус, позволяющий добавлять любые ингредиенты и создавать практически любые гастрономические комбинации, свойство, которое до сих пор высоко ценится на Востоке, – на много веков сделали зерновые культуры основной пищей человечества.

Подобные блюда встречаются во всех уголках земного шара. Знаменитая цампа (или тсампа) – традиционное тибетское блюдо, главная пища жителей Тибета. Это мука из поджаренных зерен ячменя (иногда пшеницы, но ячмень более распространен), которую разводят тибетским подсоленным чаем, водой или пивом, в горячий вариант добавляют масло яка. Она может быть жидкой, тогда ее пьют, как похлебку или кисель, или ее скатывают в пиале пальцем в подобие мягкого теста и едят, запивая остатками чая. Это абсолютно универсальное блюдо, сытное и полезное, особо ценимое монахами. Его используют и в ритуальных целях во время всех важнейших церемоний и праздников от рождения человека до его похорон.

Цампа является столь важной частью жителей Тибета, что они воспринимают себя в первую очередь как ее едоков. Так, во время конфликта с Китаем в 1950-х, призыв всех тибетцев к сопротивлению звучал следующим образом: «все люди нашего снежного края, которые едят цампу и начитывают мани, должны объединиться, взяться за оружие и бороться за независимость» («мани» сокращение наиболее популярной в Тибете молитвы).

Русский географ и писатель В.А. Обручев, среди наиболее известных работ которого фантастический роман «Земля Санникова», в конце XIX – начале XX века годы много путешествовал по Центральной Азии, в том числе на северо-западе Китая (районе, в то время называвшемся Джунгария), Монголии, Тибета. Он многократно отмечал популярность цампы (он называет ее «дзамба») в тех краях: «Тибетцы окрестностей Лхасы занимаются земледелием, сеют главным образом ячмень, так как дзамба (слегка поджаренная ячменная мука) составляет главную пищу всего Тибета, как и Монголии». И далее: «В Китае не кормят лошадей и мулов овсом или ячменем; овса там вообще не сеют, а ячмень идет на изготовление дзамбы - поджаренной муки, которая у монголов заменяет хлеб».

Под другими названиями блюдо это хорошо известно и народам Сибири и Алтая. Тувинцы называют его «далган», а казахи, хакасы, алтайцы и буряты «талкан». «Традиционный процесс приготовления далгана состоит в том, что очищенный, перебранный ячмень или пшеницу подвергают калению. Зерно предварительно вымачивают теплой водой, затем в раскаленной чугунной чаше его хорошо поджаривают. Каленое зерно толкут в ступе, затем его мелят на ручной каменной мельнице. Далган хранили в кожаных мешочках для сохранения аромата, вкусовых качеств». В классическом виде его просто разводят водой или чаем, подобно цампе, готовят на его основе и различные более сложные блюда от супов до сладостей. Современные ученые доказали, что традиционный далган содержит практически все необходимые для организма элементы: он «является источником не только белков, углеводов и липидов в сбалансированном соотношении, но и также витаминно-минерального комплекса».

Столь длительное сохранение этого простого и древнего блюда у кочевых народов объясняется, скорее всего, отсутствием у них стремления к вкусовому разнообразию в зерновых блюдах, прагматичностью и вообще общей консервативностью в вопросах питания. Однако и земледельческие народы имели подобные блюда. В России их было великое множество, они разнились по регионам, по видам круп, по способу заправки, но суть была одна: зерна распаривали, затем сушили-запекали-прокаливали, толкли и разводили жидкостью, получая готовое блюдо без дополнительной варки. Самое, наверное, известное, более или менее дошедшее до нашего времени, это толокно.

Толокно изначально, видимо, делалось из разных видов зерна, но уже к XIX веку было известное более как толченая (немолотая) мука из овса. Поговорки, приводимые В. Далем в его знаменитом словаре, свидетельствуют о том, что именно легкость приготовления были причиной популярности этого блюда: «Скорое кушанье толокно: замеси, да и в рот понеси! Хорошо, да не как толокно (его замеси, да в рот понеси)». Как повседневное дешевое блюдо оно, видимо, приедалось: «Ныне толокно, завтра толокно; да как все одно, так прискучит оно». Историк Н.И. Костомаров отмечал, что «в XVI и XVII веках в большом употреблении в народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою».

В середине XX века еще хорошо помнили, как готовить настоящее толокно. В знаменитой сталинской «Книге о вкусной и здоровой пище» 1952 года даже приводится довольно подробное объяснение его традиционного производства: «Толокно – русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко распространенный в нашей стране. Его вырабатывали в дореволюционной России в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кустарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали в пруд или в реку), потом его томили в русской печи, затем разбухшее и сильно нагретое зерно, получившее приятный солодовый запах, сушили так, чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах, либо вручную толкли в ступах, просеивали на ситах и превращали в ароматную пушистую овсяную муку – толокно». Далее, правда, подчеркивалось, что с этой кустарщиной покончено и теперь отличное толокно приводят механизированным способом.

Этнограф Д. Зеленин описывал несколько иной способ: «овес обливают горячей водой, кипятят с помощью горячих камней или иным способом, сушат в печи, толкут в ступе, просеивают и мелят в муку. Для еды его разбавляют до разной густоты холодной водой с солью, квасом, молоком и т.п.»

Ритуальное или обрядовое значение именно толокна нигде не упоминается. Возможно потому, что слово «толокно» позднее, известно оно с XV века. Однако несомненно, что подобный способ приготовления зерна был известен на Руси издревле. Так, род толокна «дежень», изготавливавшийся из овса или ржи, являлся важной составляющей праздника урожая. А. Терещенко свидетельствовал: «В северо-восточной России совершают овсяницу в день св. Андриана и Наталии (августа 26). Жнецы несут домой сноп овса и ставят его под образами в угол, называемый сутки. Хозяин приглашает их садиться за стол и угощает толокном, называемым здесь дежень, а потом пирогами и овсяным киселем или кашею». Кулагу («пареное соложеное тесто; замешивают в корчаге на кипятке поровну ржаной муки и солоду, до густоты квасной гущи, упаривают на вольном духу, и ставят на холод») готовили на Ивана Купалу.

Интересный древний способ приготовления крупы из обжаренного ячменя приводит Плиний Старший. По описанию он очень напоминает приготовление нашего толокна. Однако, Плиний нигде не упоминает, каким образом эту крупу готовили, скорее всего, все-таки с применением варки: «Обливают ячмень водой и сушат в течение одной ночи, на следующий день поджаривают, после чего дерут крупу между жерновами.Некоторые, сильно подсушив ячмень на огне, опять слегка взбрызгивают его водою и просушивают, прежде чем молоть. Другие, вышелушив из еще зеленых колосьев молодой ячмень, очищают его, влажным обталкивают в ступе, промывают в корзинах. Посушив на солнце, снова обталкивают и очищенный мелют. Однако, каким бы образом его ни приготовляли, на двадцать фунтов его кладут три фунта льняного семени, полфунта кориандра и ацетабул соли; все это, предварительно поджарив, подмешивают при помоле». Таким образом ячмень мог долго храниться и представлял собой уже готовый к приготовлению «полуфабрикат». А вот итальянский способ, превращавший прожаренный ячмень в муку, вполне подходит для простого разведения жидкостью: «В Италии ячмень поджаривают, не поливая его предварительно водой, и мелют в мелкую муку с прибавлением тех же снадобий, а также проса».

Схожих блюд много в самых разных странах. Эстонское традиционное блюдо «кама» представляло собой смесь муки из предварительно обжаренного зерна ржи, овса, ячменя, гороха, бобов, взятых в равных долях. Ее смешивали с молоком, простоквашей или сливками. В Мексике и Центральной Америке из прокаленного на специальных сковородах маиса готовят «атоле» - жидкую кашицу или густой напиток, непременный атрибут «дня мертвых». В северном Китае популярен «чайный суп» из смеси прожаренных сорго и проса.