Длительное время считалось, что в древности на Руси «сыр» и «творог» были синонимичны, на это указывал еще знаменитый филолог и этнограф И.И. Срезневский, составитель трехтомного словаря древнерусского языка. Действительно, слово «творог» (часто в форме «тварог») практически не встречается до конца XVII века. В одном из добавлений к Домострою, в так называемых «Книги во весь год как в стол ествы подавать», в постное меню включены «блины с маковым творогом и с маслом», там же упоминается и маковое молоко, и маковый сок. Речь идет о разных способах приготовления мака, для разнообразия постной пищи подобием молочных блюд. Причем составлены эти «книги» по спискам XVII века, хотя и предполагается более раннее происхождение оригиналов.

Но среди молочных блюд творог встречается не ранее конца XVII века. Например, из Расходной книги патриаршего приказа 1698-1699-х годов мы узнаем, что «казначею с начальной братьею» на стол подавали «пироги с тварогом да с кашею». В этот же день на патриаршем столе были «пирог косой с сыром» и «пироги сырники». Так что, похоже, сыр ценился выше «тварога». В пасхальную же неделю на патриаршем столе было сырно-творожное изобилие: «два пирога долгих с кашей да с творогом», «пирог косой с сыром», «сырники», «пирошки маленкия с сыром». «Косые пироги» и «сырники» упоминаются в патриаршей книге практически во все непостные дни. Первые встречаются и на крестьянском столе, в XVIII веке в Олонецкой губернии богатые крестьяне баловали себя «косовиками», косыми пирогами, «начиненными яйцами, сыром и яшневою кашею». В словаре Даля «косовик» - это «косой пирог, начиненный кашей».

С сырниками ситуация несколько сложнее. Это название, сохранившееся по сей день для блюда, которое сегодня является по сути (часто и по названию) «творожниками», служит главным подтверждением концепции, что раньше сыр и творог означали один и тот же продукт. Правда, еще в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613) встречаются «сырники с яицы» (без сыра в начинке), «сырники с сыром» (с «кислым сыром» в рецепте), в «Книге во весь год…» «сырники с яйицы и с сыром», а кое-где сырники упоминаются и в постном меню. Кулинарные книги конца XVIII – XIX века приводят рецепты сырников, которые объясняют ситуацию. Вот рецепт простого сырника: «Взять желаемое количество напеченых блинцов, на каждой наложить творогу стертаго с яицами, загнуть края, а потом сложить вдвое, чтоб вышла четвероугольная фигура, или накось, когда делать оные треугольниками; переделав, обжарить румяно в масле коровьем». Есть и «сырники постные» - «истолокши облупленного миндаля, с малою прибакою сахара, начинишь сим блины, которые сложишь на подобие обыкновенных» сырников и ужаришь». Соответственно, сырники с яйцом – это блинчики с начинкой из рубленных яиц. Словом, под сырником раньше понимали то, что сегодня называют фаршированными блинчиками. Вероятно, изначальной все-таки была именно сырная начинка, отсюда и название, а потом уже его распространили и на другие виды.

Предположение это подтверждает Академический словарь русского языка, изданный в конце XVIII века, согласно которому сырник – это «блин на подобие пирога творогом или яйцами начиненной».

Творог же, очевидно, происходит от слова «творить», создавать, приготовлять (в словаре Срезневского «тварь» – это «то, что создано», отсюда и «тварог» в ранних формах». В Домострое XVI века в рецепте приготовления «яблочной постилы» уваренное пюре кладут в «творила», «а из творил опрометывати, что сыры, на блюда, и ставити на стол». Это замечание указывает на то, что делали сыр в «творилах», то есть формах, и слово «творог», вероятно, изначально использовавалось более широко, по отношению ко всему, что «сотворили» в «творилах». А с конца XVII века перешло преимущественно к определенному виду того, что ранее называли исключительно «сыром».

Словарь Академии Российской первый толковый словарь русского языка, изданный в конце XVIII века дает совершенно четкое, хотя, одновременно, и несколько туманное, определение понятию «сыр», причем два значения: «1. Творог приправленный сметаною и яйцами. 2. От кислаго или заквашеннаго молока в тепле отделенныя части наподобие хлеба сваленныя и засушенныя». Похоже, ученые, составлявшие словарь, весьма смутно представляли себе сам процесс. Если «сыр» в словаре это «творог», то в свою очередь «тварог» это «частицы молока сырныя, густые, ссевшиеся от окисания и отделившияся от сыворотки». А «тварожник» - «блин или пирог с тварогом». Здесь нет упоминания о «верном» или сычужном сыре европейского образца, который к этому времени был уже хорошо знаком россиянам. Вероятно задача составителей была зафиксировать традиционное русское понимание тех или иных явлений, а не составить словарь «иностранных слов»

Таким образом, и до XIX века сыр и творог в русском языке не были полными синонимами, как это принято считать. Творог – это один из видов сыра, которого существовало несколько сортов, на что нам указывают и различные источники. «Сыр» и «сырная» или «сыропустная» неделя встречаются с начала XI века. Упоминаются следующие виды древнерусского сыра: «кислый», чаще всего и дольше всего, «молодой», «сметанный», иногда «сметанный сухой», «сыр мал», наконец, с XVI века к ним присоединяется «сыр губчатый», продукт праздничный и редкий. А послу германского императора Рудольфа II в конце XVI века подавали и вовсе «блюдо сыра губленого».

Вероятно, все виды сыра, кроме одного, это просто разные вариации на тему творога, такие же, какие мы находим в рецептах XIX века, и многие из которых сохранились в домашнем быту и сегодня. Различались они по исходному сырью – из кислого или свежего молока, с добавлением сметаны или творога, по способу обработки – одни делали из сырого продукта, другие томили в печи или даже проваривали, различались они по степени спресованности, были также подсоленные и высушенные на воздухе для длительного хранения. В некоторых случаях сыр считали штуками («З Деменъского стану корму царю и государю… 2 ведра сливок, 50 сыров кислых, 5 сыров молодых, 5 сыров сметанных»), а в некоторых резали, значит существовали достаточно спрессованные и твердые его формы.

Молоко, таким образом, использовали в разных его видах – свежее, простоквашу, мягкий или свежий сыр (аналог творога), более твердый сыр (творог, полежавший под гнетом). Русский сыр был творожной консистенции, пресный или кисловатый, реже слегка подсоленный, и всегда белый. Стремясь подчеркнуть белизну церковной постройки, летописец пишет, что она «убелена яко сыр».

Сыр, как и позднее творог, до конца XVIII века на Руси использовали исключительно в выпечке. Пироги, пирожки, блины и блинчики с сыром встречаются повсеместно, также как и сырники. Это было не повседневное блюдо, а скорее праздничное. Ели его на сырную или масляную неделю. Спутник антиохийского патриарха Макария, путешествовавшего по Московии XVII века, обратил внимание, что на масленую неделю «у них много кушаньев из теста, начиненного сыром и жареного в масле, разных форм: продолговатые, круглые, как клецки, лепешки и пр.».

Сама сырная неделя пришла на Русь, вероятно, вместе с христианством, известно, что неделя перед постом в Византии также называлась «сырная неделя». Возможно, с ней же пришла и традиция делать сыр.

Ели сыр и на Пасху, тоже в составе разной выпечки или жареных пирогов, творожное блюдо «пасха» до конца XVIII века не встречается. В Стоглаве (1551) отмечалось, что крестьяне приносят в церковь для освящения «на велик день пасху сыр и яйца», что было не «по уставу». Подавали сыр в мясоед на царский и патриарший стол.

Чин бракосочетания царя Михаила Федоровича с Евдокией Лукьяновной Стрешневой. 1626. По гравюре конца XVII века. На столе стоит белый сыр, старец на отдельном столике разрезает праздничный каравай.

Сыр наряду с караваем и другими хлебными изделиями был свадебным обрядовым блюдом. Согласно свадебному чину XVI века перед началом свадебного обряда на застеленный скатертями стол надо было «положыти перепечи и колачи на блюде, поставит сыр». Специально назначенные дружки отвечали за разрезание хлеба и сыра и за раздачу почетным гостям. Описывая царский свадебный обряд, Котошихин отмечал, что хлеб и сыр подают молодым и после свадебного обряда; пока царицу готовят к брачному ложу, «пред царем стоит на столе, на болшом блюде, хлеб да сыр, и тот хлеб и сыр начнут резать и класть на торелки, да сверх того хлеба и сыра на те ж торелки кладут дары…». В словаре В. Даля приводится свадебный обряд, называемый «сыр молить», когда «молодые кланяются в ноги каждому гостю, прося выпить».

Сыром платили налоги и подати, он не был редкостью. Согласно «Русской правде», законодательству начала XI века, вирнику полагалось на неделю следующее пищевое содержание: «7 ведер солоду на неделю, барана или тушу говядины…, а по средам и пятницам куну денег и сыр; кур ему брать по две на день, хлебов 7 на неделю, а пшена и гороха по 7 уборков, а соли 7 голважен…». Сыр здесь находится среди вещей жизненно необходимых, с одной стороны, но, с другой, качественных и дорогих, предназначавшихся для представителя княжеской власти.

У хорошего хозяина, по Домострою, дома должно быть вволю запасов, для этого хорошо, если «Бог пошлет приплоду поболши, у сьвинеи или у гусеи, или у курав и у вуток или у коров молока и сметаны масла и сырав, и яиц». А для царского стола, писал перебежчик Г. Котошихин в середине XVII в, «для сметаны, и молока, и сыров, устроен под Москвою коровей двор, коров с 200, такъже и в ближних селех устроены коровьи ж дворы: и что от тех коров будет зделано сыров и масла, и то отдают на царской же росход». Словом, сыр был хорошо известен на Руси, хотя и считался особенным, праздничным блюдом и принадлежностью богатого стола.