Кровяные колбасы, как и колбасы вообще, блюдо древнейшее, самодостаточное: кровь, жир, мясо и все, что есть еще под рукой, закладывается в естественный «сосуд» - кишки, теоретически в нем же и готовится, даже посуда не нужна. Несмотря на свою простоту и некоторую архаичность, такие колбасы всегда и везде пользовались огромным спросом, были лакомством как для бедноты, так и для высшего сословия. Свидетельством тому является, во-первых, наличие рецептов кровяных колбас в большинстве средневековых кулинарных книг, которые составлялись для королей и герцогов, пап и епископов, богатых и знаменитых. А во-вторых, упоминание об этом блюде в литературе разных стран и эпох, причем всегда в качестве деликатеса, равно для богатых и бедных. Кровяную колбасу для обеда со священником покупает по случаю церковного праздника веселый герой фламандского и немецкого эпоса XIV века Тиль Уленшпигель. Она столь прекрасна, что священник берет грех на душу и съедает ее целиком, не дождавшись Тиля. «Господи благослови, как мне это вкусно показалось, хорошая колбаса была!», думает он, оставив герою только капусту со шпиком.

«Кушайте Колбасы, да не забывайте и о кровяных», восклицает вояка, персонаж романа француза Рабле.

Дровосек в английской народной сказке получил от феи три желания: из них первым, хотя и невольным, оказывается кровяная колбаса. Собственно, ею все и ограничивается: «И если дровосеку и его жене так и не довелось кататься в золотой карете да одеваться в шелк и бархат — что ж, зато на ужин им досталась такая вкусная кровяная колбаса, что пальчики оближешь».

Литературный Тиль Уленшпигель и его друг Ламме Гудзак, герои романа фламандского писателя середины XIX века Шарля де Костера, постоянно лакомятся кровяной колбасой, еще и рассуждая о ее вкусовых качествах («Я предпочитаю кровяную колбасу - ливерная слишком жирна»): «Как это у вас получается, хозяин, такое душистое, сочное и нежное блюдо? - угрызая толстую кровяную колбасу, спросил Ламме. - А мы кладем туда корицы и майорану, - отвечал хозяин…».

И в глухой французской провинции во второй половине XIX века фермеры балуют себя тем же блюдом: «Шико принял ее радушно, как почетную гостью, подал цыпленка, кровяную и ливерную колбасу, жареную баранину и капусту с салом».

Колбасным апофеозом представляется сцена в королевском дворце в знаменитом «Щелкунчике» Э.Т.А. Гофмана. Выяснив, что наступило время, благоприятное для колки свиней, король задумал задать колбасный пир, пригласив соседних королей «всего-навсего на тарелку супа, мечтая затем поразить их роскошеством». Для этого попросил лично королеву заняться этим важным делом, так как именно ей было известно, «какая колбаса ему по вкусу». На кухню был отправлен «большой золотой котел и серебряные кастрюли; печь растопили дровами сандалового дерева; королева повязала свой камчатый кухонный передник. И вскоре из котла потянуло вкусным духом колбасного навара. Приятный запах проник даже в государственный совет. Король, весь трепеща от восторга, не вытерпел» и сбежал с совета, чтобы проверить, как идут дела. Однако появился Мышильда, много лет проживавшая во дворце, и вместе со своей многочисленной семьей съела большую часть сала, предназначавшегося для колбас.

Наступил торжественный момент. «Все короли и принцы в великолепных праздничных одеяниях — одни на белых конях, другие в хрустальных каретах потянулись на колбасный пир. Король встретил их с сердечной приветливостью и почетом, а затем, в короне и со скипетром, как и полагается государю, сел во главе стола. Уже когда подали ливерные колбасы, гости заметили, как все больше и больше бледнел король, как он возводил очи к небу. Тихие вздохи вылетали из его груди; казалось, его душой овладела сильная скорбь. Но когда подали кровяную колбасу, он с громким рыданьем и стонами откинулся на спинку кресла, обеими руками закрыв лицо». «— Слишком мало сала!», пролепетал несчастный.

Веселая история вполне достоверно передает и отношение к колбасам в немецкой культуре, и даже процесс их приготовления!

Кровяные колбасы по сей день распространены в традиционных земледельческих культурах, причем чаще всего именно в «свином» исполнении. В Европе они сохранились практически у всех народов: у испанцев «марсилья», у белорусов «кишка» или «кровянка», у большинства же просто «кровяная колбаса» на разных языках. Особое место она занимает в британской кухне, где известна под названием «черный пудинг» (в Шотландии ее делают с кровью овец). Здесь в ее состав входит еще и дробленая крупа – овсяная или ячменная (есть такие же варианты и в других культурах). Такой «пудинг» входит в состав традиционного английского завтрака, служит добавкой к мясным блюдам, а в провинциальных пабах может быть и отдельным блюдом в сочетании с овощным гарниром. Название, конечно, сеет путаницу. Одна американская путешественница в своих записках рассказывает о том, как она, отправившись путешествовать в провинциальную Британию, зашла пообедать в сельский паб. Увидев в меню «черный пудинг», она решила, что это десерт из шоколада (чтобы усилить путаницу, в Великобритании есть и «белый пудинг», такой же, только без крови). Каково же было ее изумление, когда ей принесли кровяную колбасу!

Во Франции кровяная колбаса будан (boudin) готовится из свежей крови и нутряного жира, к которым добавляется соль, специи, лук. В Нормандии еще и яблоки. Этой смесью начиняют кишки и отваривают. Процесс приготовления таких колбас в домашних условиях, и такое еще сохранилось!, напоминает священнодействие. Традиционно такие колбасы во Франции ели на Рождество, после полуночной службы. Гастрономическая энциклопедия Ларусс (Larousse gastronomique), французский аналог Книги о вкусной и здоровой пище, только объемнее, она и вышла в 1938 году, еще в 1960-е писала о том, что в рождественскую ночь их поглощают в огромном количестве. В отдельных местах обычай соблюдается до сих пор.

В России кровяные колбасы были хорошо известны. Ветхий Завет запрещает употреблять кровь, и всегда довольно строгие древнерусские церковники также отвергали ее употребление. Хотя упоминание ее в церковных документах свидетельствует о том, что она, с одной стороны, была хорошо известна, а с другой, уже издревле называлась словом «колбаса», судя по всему это слово изначально использовалось именно в отношении кровяных колбас. Так, в Синодальной Кормчей (Новгородской) 1282 года указывается на то, что некоторые люди из крови животных «хытростью некакою стваряют снедьно», которую называют «колбасы». Стоглав (1551) повторяет эту мысль почти дословно, напомнив, что правила Вселенского шестого собора запрещают всем православным «удавленины и крови ясти, сииречь колбасы». Он же отмечает, что некоторые же «угождения ради чревняго» (то есть чревоугодия ради) «кровь коего любо животного хитростию никакою сотворят снедно еже глаголют колбасы». Это же замечание указывает на то, что такая колбаса была лакомством, праздником живота.

Надо думать, что и русские крестьяне знали кровяную колбасу, хотя, конечно, как блюдо праздничное, так как свинью забивали только по особым случаям, чаще всего к Рождеству. Зеленин Д.К. пишет в своей «Восточнославянской этнографии», что русские «избегают какого бы то ни было употребления крови и считают ее добавление в пищу грехом». Возможно, это было справедливым для определенных регионов, однако хозяйственные крестьяне вряд ли повсеместно выбрасывали такое питательный и полезный продукт, как кровь. Особого мастерства в этом вопросе не достигли, но исходя из традиций сельских жителей других земель, а также из рецептов XVIII - XIX века, можно предположить, что готовили ее чаще всего в смеси с дроблеными крупами или мукой, а также жиром и остатками мяса или разной требухой.

Не упоминают кровяную колбасу первые отечественные книги по кулинарии рубежа XVIII - XIX веков. Только В.А. Левшин в своей книге «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» приводит рецепт. Однако он изначально указывает на то, что его собрание включает в себя рецепты со всей Европы, так что нет уверенности в том, к какой именно кухне относится тот или иной рецепт. С середины же XIX века кровяная колбаса в России, наряду с остальными колбасами всех видов и фасонов, занимает почетное место в кулинарных книгах. У пламенной патриотки Е.А. Авдеевой, работавшей над составлением поваренной книги в 1840-х годах, есть рецепт кровяной колбасы с гречневой крупой, вероятно наиболее близкий к народной кухне, скорее кровь ее потребляли именно с крупами и салом. У Е. Молоховец, с ее тягой к европейским традициям, уже кровяных колбас несколько видов – простые, с крупами разных видов. В советское время производство кровяной колбасы стало делом промышленным, причем Книга о вкусной и здоровой пище 1952 года особо подчеркивает, что недавно впервые стала выпускаться в стране подобная колбаса.

Сегодня кровяные колбасы в домашних условиях готовят редко, да и то только в романских странах. В Великобритании, России, Скандинавии и других странах этим занимаются профессионалы: фермерские хозяйства или промышленные предприятия.