Каши и похлебки, зародившись с возникновением земледелия, в самом примитивном (или оптимальном) виде были распространены практически повсеместно и сохранялись на протяжении всей истории человечества. Дело, конечно, не во влияний той или иной традиции, а в том, что подобный способ приготовления пищи был продиктован самим характером базового продукта – зерна.

Многообразие блюд и их эволюция в ходе истории привели к появлению большого разнообразия, в том числе и терминологического, причем во всех языках. По сути все они родственники, происходящие от единых «прародителей»: сочетания крупы и воды. Назовем их детище «похлебкой», условно конечно. Похлебки стали абсолютно универсальным и крайне практичным блюдом. В это понятие мы включаем все жидкие крупяные блюда с разного рода наполнителями (или без них, в самом базовом варианте) – мясом, птицей, салом, жиром, овощами, корнеплодами, в некоторых регионах с рыбой. Их отличительной чертой была жидкая консистенция, позволявшая их «хлебать».

Это было блюдо гениальное в своей простоте. Оно позволяло приготовить пищу практически из ничего, из горсти зерна. В него можно было добавить любой ингридиент, от остатков недоеденного накануне мяса (традиция варить суп из костей рождественнского гуся и сегодня существует в Англии) до травы, растущей под окном. Каждое сочетание создавало неповторимый вкус и аромат. Его было крайне удобно готовить: наливаешь в сосуд воду, кидаешь зерно и все, что нашел подходящего в доме, вешаешь котелок над углями в очаге (вариант: ставишь в протопленную печь, тандыр, камин) и уходишь на работу. Вечером возвращаешься – готово ароматное блюдо, не сгорело и не усохло, как сделало бы мясо и любая другая пища без жидкости, а только протомилось, став еще вкуснее.

Зерна делали похлебку сытной, не было нужды ни в каком другом дополнительном блюде. Жидкая консистенция позволяла ей легко усваиваться. Утром можно было доесть ее на завтрак, она загустевала и превращалась в род каши. Именно так и питалась большая часть человечества на протяжении всей своей истории после окончания первобытной эпохи. Важная особенность: речь идет в первую очередь о земледельческих культурах, и не только потому, что для приготовления использовалось зерно, его использовали и кочевые народы, соседствовашие с земледельцами. Похлебка предполагает наличие очага, причем стабильного, сосудов для ее приготовления, дополнительных ингридиентов, то есть оседлого образа жизни. В кочевых условиях такого рода пищу готовить сложнее, так что культура супов у кочевых народов развита значительно слабее.

Многочисленные потомки первоначальной «похлебки», этого основателя большой династии, включали в себя каши, супы, стю, взвары, запеканки, в основном варьировавшиеся по количеству жидкости в них. В языках земледельческих народов существует большое число разного рода слов, обозначающих похлебочное разнообразие. Например, в русском, помимо упомянутых, есть еще и те, которые предполагают конкретный состав или заимствованы вместе с блюдом: щи, борщ, уха, калья (он же рассольник), тюря, селянка (солянка), бульон, окрошка, ботвинья, свекольник, крупеня и т.д.

Понятия переплетаются и вытесняют со временем друг друга. Понятие «уха» в древности применялась ко всем видам похлебок. Словарь древнерусского языка Срезнеского приводит много примеров: «Сереблем же мы уху яичную» (XI в., «серебати» - хлебать, «яичную», вероятно, ячменную); «ривифиная уха» (Устав о посте, 1193, «ривиф» вид гороха типа нута); «хлеб омочити в уху» (XV в.); «покуша от ух и мясные и рыбные, и вина чашку испи» (Воскресенская летопись под 1441 г.). Интересно и замечание: «Просфору всякую подобает блюсти, ножом не резати и в уху не крошити», оно выдет пристрастие народа крошить в суп все мучное. «Ухою» называет похлебки Домострой еще и в XVI в.

«Похлебка», согласно В. Далю, это «всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою; щей не зовут похлебкой, а разные супы и навары». «Суп», заимствованный из французского, проник в русский язык в XVIII веке. В народном сознании похлебка синоним супа, только старинный и русский вариант: «суп раньшы пахлепкой называли. Тяперь завут суп, а раньшы пахлепкай». Есть упоминания и о том, что похлебки называли и кашей: «раньшы супы кашыцай звали, ни пахлепка, а кашыца. Кашыца раньшэ гаварили, а тяперь фсе суп».

Народных вариантов похлебок бесчисленное множество. В большинстве случаев они не нуждаются в пояснении, из названия и так все ясно: грибница, грибовница, капустница, ершевица, гороховец, гороховик, лапша и т.д. По своей простоте и гениальности народные супы-похлебки напоминают о далеком прошлом Время, прогресс, внешние влияния, кулинарные ухищрения, казалось, были не властны над ними: «губницу варят из грибов, муцькой присыпят, картошецьки да крупоцьки»; «капусницу, накладеш-то капуски да крупки, да сметанкой забелиш, вот ы суп»; «крупень наварят, фсыпиш крупы в ваду, сала кусочик положыш, жыткий он».

Похлебки были популярны на Руси во все времена и свидетельств тому множество. Автор Домостроя предлагал такой рецепт похлебки: «Капусту или ботву или крошево мелко нарезать и вымыть хорошо, и разварить, и посильней распарить; в скоромные дни положить мяса, ветчины или сальца ветчинного, сметанки подать или всыпать крупы да разварить. В пост же соком залить или иной какой приварки добавить да прибавив снова хорошенько упарить, так же крупы подсыпав да с солью в кислых щах заварить». А автор русской кулинарной книги конца XVIII столетия, эпохи, когда на русскую дворянскую кухню стремительно ворвалась европейская мода, в числе прочих рецептов супов предлагал самый что ни на есть традиционный: «Взять свиного сала и ячных или овсяных круп и в деревянной ступе истолочь так, чтобы крупа разбилась, а сало измякло. И разведя то из тех же бураков отваром, влить в них и забелить сметаною».

Россия – одна из немногих европейских стран, которая до сих пор может похвастаться суповым разнообразием.