Если в народном питании похлебки занимали центральное место на протяжении почти всей документально известной истории человечества, в высшем обществе отношение к ним было неоднозначным. Именно на столе знати претерпевали они значительные изменения, превращаясь из простых похлебок в утонченные супы.

Началось это еще в античности, где похлебки постепенно становились синонимом простой еды, как в позитивном, так и негативном смысле. В идеальном государстве Платона (середина IV в. до н.э.) люди питаются хлебом и похлебками: «Питаться они будут, изготовляя себе крупу из ячменя и пшеничную муку; крупу будут варить, тесто месить и выпекать из него великолепные булки и хлеб, раскладывая их в ряд на тростнике или на чистых листьях». Собеседник возражает, что в указанном «угощении» совсем нет «кушаний». И получает ответ: «– Твоя правда, – сказал я, – совсем забыл, что у них будут и кушанья. Ясно, что у них будет и соль, и маслины, и сыр, и лук-порей, и овощи, и они будут варить какую-нибудь деревенскую похлебку. Мы добавим им и лакомства: смоквы, горошек, бобы; плоды мирты и буковые орехи они будут жарить на огне и в меру запивать вином. Так проведут они жизнь в мире и здоровье и, достигнув, по всей вероятности, глубокой старости, скончаются, завещав своим потомкам такой же образ жизни». Собеседник вновь возражает, указывая на то, что с точки зрения современного человека, это все не еда, а нищета: «– Если бы, Сократ, – возразил Главкон, – устраиваемое тобой государство состояло из свиней, какого, как не этого, задал бы ты им корму?». Естественно, дальнейшие рассуждения показывают оптимальность подобного питания и вредность современной их эпохе чрезмерности и изощренности в еде.

Зерно – оставалось основой питания античности. В Древней Греции был распространен «кикеон», что-то среднее между жидкой кашей и густым напитком. Он был не только повседневной пищей, своего рода «фаст-фудом», но и носил сакральный характер и использовался во время знаменитых Элевсинских мистерий, посвященных богине земледелия Деметре. По сути, судя по всему, это было некое подобие нашего толокна, т.к. его готовили очень просто: разводили ячменную муку в воде, иногда вине, добавляли по вкусу душистые травы (мяту), мед, сыр. Деметра пила его, скорбя по дочери: «Кубок царица меж тем протянула богине, наполнив // Сладким вином. Отказалась она. Не годится, сказала, // Красное пить ей вино. Попросила, чтоб дали воды ей, // Ячной мукой для питья замесивши и нежным полеем. // Та, приготовивши смесь, подала, как велела богиня. // Выпила чашу Део. С этих пор стал напиток обрядным». (Полей – растение с ароматом мяты).

Герои Гомера, устав от дорог и войн, угощаются этим освежающим и одновременно насыщающим напитком

В нем Гекамеда, богиням подобная, им растворила
Смесь на прамнийском вине; натерла медною теркой
Козьего сыра и ячной присыпала белой мукою.
(Гомер, Илиада. IX, 638-641. Перевод В.В. Вересаева)

Цирцея поит уставшего Одиссея и его спутников тем же напитком, только добавив в него еще и волшебное зелье:

В дом их Цирцея ввела, посадила на стулья и кресла,
Сыра, зеленого меда и ячной муки замешала
Им на прамнийском вине и в напиток подсыпала зелья,
Чтобы о милой отчизне они совершенно забыли.
(Гомер. Одиссея. X, 233-236. Перевод В.В. Вересаева)

Афиней, греческий автор обширного труда «Пир мудрецов», живший на рубеже II - III вв., собрал большую коллекцию цитат из древних авторов о похлебках и том, что переводится как «запеканка», но скорее напоминает кашу-похлебку, описанную еще месопотамскими поварами. Подобная пища, в основном, Афинеем связывается либо с бедностью, либо с древностью. Однако в «пищевой утопии», описываемой одним из забытых греческих авторов, похлебка занимает центральное место:

И какая нужда будет в пахарях нам,
в семенах, в виноградных побегах,
кузнецах и упряжниках, серповщиках?
Ведь обильно и сами собою
На распутьях дорог, да с приправой густой,
из земли забьют реки похлебки,
И ахилловы в них поплывут пирожки,
нам останется только нагнуться
Зачерпнуть…

(ахилловы пирожки – выпечка из тонкой ячменной муки)

В утраченном ныне труде древнегреческого поэта и врача II в. до н.э. Никандра Колофонского приводится рецепт похлебки-запеканки:
Если варить каплуна или свежеубитого станешь
Мясо козленка, ягненка, - крупу пшеничную высыпь
В полый сосуд, разотри, смешай ее с маслом душистым.
А как бульон закипит, залей………….
…………………и, прикрыв его крышкой,

После оставь упревать: ведь сильно мука разбухает.

Афиней поправляет и разъясняет детали этого блюда, которое он рекомендует всем «древнелюбам»: крупа может быть ячменной или пшеничной, грубого помола, ее надо «истолочь в ступке, смешав с оливковым маслом, и влить в нее мясной бульон, когда он только начнет закипать». «Когда после этого варево загустеет, надо размешать его разливным черпаком» и оставить его упревать. Есть надо, когда оно «остынет до приятной тепловатости».

Древних римлян называли насмешливо «кашеедами» (см., например, комедию Плавта «Пуниец»). В отличие от греков, у которых исторически была большая склонность к мясу, составлявшего важную часть их рациона, особенно в отдельных скотоводческих регионах, римляне были законченными зерноедами. Изначально основой их существования были похлебки и каши, затем прочно и однозначно хлеб. В отличие от греков, предвочитавших ячмень, римляне ценили исключительно пшеницу, все ее виды.

Плиний Старший называет полбу – первой пищей «древних обитателей Лация, чему бесспорным доказательством… служит одаривание полбой. В самом деле, совершенно очевидно, что римляне долгое время жили полбяной кашей, а не хлебом… И поныне, справляя день рождения или богослужебные обряды, употребляют в качестве жертвенной полбяную кашу puls, которая, повидиму, была так же неизвестна в Греции, как в Италии была неизвестна ячная каша».

Античная эпоха дала и обоснование пользе зерновых. Великий древнегреческий врач Гиппократ был в восхищении от ячменного отвара, которым он предлагал лечить многие болезни. Он считал, что приготовленный на воде, такой отвар «освежает и питает», на вине – «согревает, питает и закрепляет», на меду - «он согревает и питает меньше, но дает больше стула, если мед взят разбавленный; в противном случае он не даст стула, а закрепит», с молоком же он всегда питателен, «только овечье молоко закрепляет, козье — расслабляет, коровье—меньше, кобылье и ослицы—больше». Словом, универсальное средство на все случаи жизни!