Древние письменные источники дают нам вполне определенное представление о том, что ели люди четыре тысячи лет назад. Крупа и мука добавлялись почти повсеместно. Помимо хлеба, из них делали сладости, добавляли в супы, ко всем видам продуктов – мясу, рыбе, птице, овощам, не говоря уже о самостоятельном значении. Все то, чем впоследствии питались люди, сложилось уже тогда: каши – жидкие и густые, сладкие в качестве десерта и соленые в качестве гарнира или самостоятельного блюда; похлебки – загущенные мукой или заваренные крупами; напитки – от густых киселей до пива. Каши и похлебки стали основным продуктом питания многих народов, расстаться с которыми удалось только совсем недавно, а некоторые народы, например, русские, до сих пор хранят им верность.

Интересная особенность, в древних рецептах приготовления мяса предпочтение отдается варке и тушению, а не казалось бы более простому и древнему способу – жарке на открытом огне. Жареное же на огне мясо предлагают богам. Известный французский исследователь истории быта и пищи в Древней Месопотамии Жан Боттеро справедливо предположил, что подобная ситуация могла быть связана с тем, что жареное на огне мясо было связано с устаревшими способами готовки, от которых человечество к этому моменту «устало». Варка и тушение, наоборот, были прогрессивными и современным. А вот в ритуалах, в подношениях богам, сохранялись традиционные формы, уходящие корнями в первобытные обряды, когда жертвенное мясо бросали в огонь. Боттеро цитирует один из обрядов жертвоприношения богине Иштар, в котором говорится: «…я подношу тебе безупречного теленка, достойного твоей божественной сути; я достал его сердце и изжарил его для тебя, как это делалось в древности».

От себя добавим, что варка мяса позволяла добавлять к нему зерно в любом виде. И к тому же земледельцы (или «народ» как их стали называть со временем), как показала история, отдавали предпочтение вареной и тушеной пище, даже переваренной и перетомленной, перед жаренной. Может быть опять же в силу того, что такой способ позволял обогащать ее столь любимым ими зерном. Конечно, мясо не утратило своего значения в системе питания людей. Просто для большинства «зерноедов» и «хлебоедов» оно перешло в разряд праздничной и ритуальной пищи.

Около 1750 г до н.э. в Месопотамии, колыбели земледельческой цивилизации, были составлены таблицы, содержащие одни из первых известных нам письменных рецептов приготовления блюд, своего рода первые кулинарные книги в истории человечества. Они получили название Иейльских кулинарных таблиц, по своему нынешнему местонахождению. Вместе с другими многочисленными косвенными источниками – древние жители любили похвастать своим пищевым изобилием, к тому же вели строгий учет и контроль за ним – они дают уже вполне определенное представление о гастрономических пристрастиях не только своего времени, но и предшествующего. Судя по всему к этому моменту основые способы приготовления пищи уже определились и устоялись, также как и базовые блюда. Более того, они удивляют своей близостью даже к нашей, столь кулинарно избалованной эпохе. Многое из того, что мы считаем современными открытиями, было хорошо известно до наступления не только «нашей эры», но и всезнающей античности.

В месопотамских источниках упоминается несколько видов муки и круп, точное значение не всегда удается определить, но, видимо, речь идет о разной степени помола – от мелкого до совсем грубого, наподобие современных дробленых круп. Абсолютно все виды похлебок разводятся тем, что называется «самиду», вид мелко помолотой муки. Схожий вид встречается и в Багдадской кулинарной книге XIII века, он называется «самид» и представляет собой толченое зерно, крупнее муки, но мельче крупы. Подобное загущение супов было принято в деревенской кухне вплоть до недавнего времени.

Помимо этого из непременных атрибутов месопотамских похлебок (их сохранилось 25 рецептов) надо отметить мясо (напомним, что речь идет об эксклюзивном, а не повседневном столе), жир, обязательно чеснок и лук (репчатый и порей), часто в толченом виде и всегда в большом количестве, а также корнеплод, который исследователи определяют как морковь или корень пастернака. Иногда такой суп разводят молоком или кисломолочным продуктом. Иногда добавляют пиво во время варки. Чем не «суп по-деревенски»! Восточный характер выдают специи и пряные травы – кориандр, зира и другие, значение которых не всегда понятно.

Приведем несколько рецептов из Иейльских кулинарных таблиц. Напомним, что таблички сохранились не полностью и часть текста иногда отсутствует. Вот самый простой «суп» из газели: «Другое мясо не добавляется. Приготовь воду; добавь жир [ ]; соль по вкусу; лук, самиду, лук-порей и чеснок». Похлебка из козленка: «Отдели голову, ноги и хвост. Другое мясо тоже добавляется. Приготовь воду; добавь жир; лук, самиду, лук-порей и чеснок, разведенные (?) кровью [ ], толченый кисимму. Затем нужное количество сырой моркови (репы или петрушки?)».

Кисимму – вид крупы, называемой на Востоке «кишк», а Греции «тархана», и широко используемой в разных странах, главным образом в районах древнейшего земледелия: в Египте, Сирии, Ливане, Иордании, Ираке, Севере Африки, а также Турции, Греции, Кипре и многих других. Для ее приготовления дробленую пшеницу замачивают в кислом молоке, высушивают и употребляют. Как у всякого популярного народного продукта, существует много вариаций ее приготовления.

Похлебка из селезенки: «Другое свежее мясо не добавляется. Приготовь воду; добавь жир [ ]. Разложи куски «соленого» желудка и селезенки в сосуде и добавь к ним молока; толченую повилику, сухарные крошки, (?), соль по вкусу; лук, самиду; куски теста (приготовленного на огне), морковь (?); мяту высокого качества; толченый лук и лук порей, разведенные (?) кровью; готово к подаче».

Крайне интересным представляется продукт, переведенный в рецепте как «сухарные крошки». Это были своего рода зерновые заготовки, полуфабрикат, жареные зерна, которые затем замачивались, вновь высушивались (подобно нашему толокну) и хранились в форме своеобразных «буханок», которые по необходимости крошились в бульон, придавая ему жаренный вкус. Такой загущенный зерном суп можно было есть практически сразу.

На одной из таблиц приводятся более сложные рецепты. Впрочем, они скорее более многословны и подробны, по составу же аналогичны приведенным выше. Рецепт «амурсану»-голубя (вероятно, какая-то определенная порода голубя) заполнен порой ненужными деталями, употребление автором «я» и «ты» тоже не всегда объяснимо, то ли речь идет о разделении труда, то ли это просто литературный прием. В рецепте используются два вида посуды – чайник, металлический, в котором варили продукты на открытом огне, и горшок, каменный, в который складывали пищу и томили ее у очага.

Рецепт супа из голубя: «Чтобы приготовить амурсану-голубя в бульоне, после умерщвления голубя, нагрей воду и ощипи птицу. После этого промой ее в холодной воде. Я снимаю кожу с ее шеи, а ты вырезаешь ребра, я потрошу ее и вынимаю гортань и внутренности; я обмываю тушку, и ты вымачиваешь ее в холодной воде. Затем я разрезаю и чищу мембрану с гортани; я нарезаю и мелко рублю внутренности.

Когда я готов к варке бульона, ты помещаешь гортань и потроха голубя в чайник, вместе с [красными] внутренностями и головой, также как куском баранины, (и ставишь все это на огонь). После того как как мясо снято с огня, ты тщательно обмываешь его в холодной воде, и я счищаю кожу. Я посыпаю мясо солью и собираю все ингредиенты в горшке.

Я готовлю воду; я добавляю кусок жира, после удаления хрящей я добавляю уксус по вкусу [ ]. Ты толчешь вместе самиду, порей и чеснок с луком; ты также добавляешь еще воду, если это необходимо. Когда все это приготовилось, потолки вместе порей, чеснок, андашу и кисиму; если нет кисиму подмешай бару, и все это добавь. [ Здесь: «андашу» - род корнеплода, предположительно клубень тюльпана, «бару» - какой-то вид дробленого зерна – А.П.].

Потом удали амурсану-голубя из горшка, оботри его. Потом [ ] плиту, и подбавь огня [ ]. Я потом жарю ножки на сильном огне (?); оборачиваю их в тесто, и помещаю филе амурсану-голубя на [ ]. Когда все это готово, я отодвигаю горшок от огня, и прежде чем бульон остынет, ты натираешь мясо чесноком, добавляешь зелень и уксус. Бульон можно есть позже. Блюдо готово к подаче».

На этой же «многословной» таблице приводятся другие рецепты супа из птицы, схожие с вышеприведенным. Интересны все они тем, что в них указываются технологии приготовления бульона, которые, как считалось, появились в гораздо более позднюю эпоху, в период утонченной кухни. Опуская повторения с предыдущим рецептом, отметим самое важное. Птица после чистки и потрошения вымачивается в холодной воде, что смягчает ее мясо и уничтожает лишние запахи и привкусы. Первый бульон, в котором готовится птица, вероятно, сливается, т.к. есть указание о том, что ее надо вынуть, обтереть и положить в чистую воду с овощами, солью, травами и зерном (в некоторых рецептах, кроме неизменной самиду, добавляется еще и жареный ячмень). В одном случае птица предварительно обжаривается на блюде над огнем и только потом кладется в воду.

Приводятся в таблицах и способы приготовления каш. Зерновых культур было две, ячмень и пшеница, а вот видов круп в рецептах перечисляется более десятка, большинство из них можно приблизительно определить только по поздним средневековым источникам, например, многочисленным собраниям кулинарных рецептов из Багдада. Они разняться по степени спелости зерен, их тепловой обработке, помолу. Базовый рецепт каши прост: «Чтобы приготовить (кашу) из чистого бутумту (что это за вид зерна неясно), возьмите сосуд сабилту (?) или горшок. Добавьте холодную воду». В таблице многие куски утеряны, речь идет о добавлении растительного (кунжутного) масла и необходимости поставить горшок у огня. В конце готовки (смесь несколько раз переливается из чайника в горшок и назад) «по желанию можно добавить муку тикту (?) и размешать». В другом месте каша готовиться как гарнир к птице, которая вынимается из загущенного бульона и раскладывается на блюде поверх каши. Жидкая часть подается отдельно.

Наконец, содержат месопотамские источники и рецепт десерта, тоже на зерновой основе. Прямого указания, как он готовится, нет, а вот косвенных, например, сколько и каких продуктов на него было выделено, достаточно много. Судя по всему, жители Плодородного полумесяца любили сладкое и сохранили эту традицию, недаром «восточные сладости» славятся на весь мир. И давно. Еще Геродот, описывая жизнь персов, отмечал, что «Обеденных яств у них немного, зато в изобилии подаются десертные блюда одно за другим. Поэтому персы утверждают, что эллины встают из‑за стола голодными, так как у них после обеда не подают ни одного стоящего блюда. Если бы у эллинов подавался десерт, то они бы ели не переставая».

Десерт, обозначенный на древних табличках, называется «мерсу» (на аккадском). Основу его составляет мука, вымоченная в жидкости. Конечный продукт относят к категории «хлеб». Судя по источникам, жидкость могла быть водой, молоком, пивом, маслом, растительным или животным. Остальные ингредиенты были различные. Вот один из списков: «(Получено) 120 литров фиников и 10 литров фисташек, для изготовления мерсу. Королевская еда, 14 числа месяца Кискиссу…». Из других мы узнаем, что добавлялись также сушеные фиги, изюм, яблоки, кориандр, зира и даже, неожиданно, чеснок. Как это все готовилось, сведений нет, но в итоге получался своего рода сладкий пирог.