Традиции Рождественского и новогоднего застолья

Современный человек является наследником древнейших обычаев и традиций, даже если и не осознает этого. Особенно это заметно в традициях питания, в первую очередь праздничных. Все течет, все изменяется, но вкусовые привычки меняются медленно и неохотно, а в вопросах, связанных с праздничными ритуалами, включается еще один важный фактор – суеверия. Да, пусть многое кажется устаревшим – занавешенные зеркала и кутья на поминках, осыпание зерном и каравай на свадьбах, но кто его знает, лучше не рисковать и выполнить заветы предков, на всякий случай.

Зимние праздники – Рождество и Новый год – не являются исключением. Вероятно, из первобытной эпохи пришла к нам традиция устраивать обильные праздничные застолья, из тех времен, когда еда была главным символом праздника. Та же эпоха, первобытных охотников, подарила нам устойчивую идею – праздника без мяса не бывает. Ни одно застолье немыслимо без мясных блюд, даже если в повседневной жизни они употребляются редко. А вот более поздняя эпоха – возникновения земледелия (примерно 10 тысяч лет назад) – определила и вид праздничного мяса на зимние торжества. Им стала свинья.

Свинья – животное, идеально вписавшееся в земледельческий мир. Она не нуждается в выпасе, для нее не нужно запасать траву на зиму, значит она подходит для любых климатов, в том числе и для северных регионов с коротким летним периодом. Она всеядна, питается тем же, что и человек. Свинья быстро и активно размножается, очень быстро набирает вес и жир. Ее мясо самое дешевое. Добавим к этому, что свинина прекрасно сочетается с главным продуктом земледельца – зерном. Кусочек сала или солонины, добавленный к крупе, дает сытный вкусный суп или наваристую кашу. Ломоть ветчины с хлебом может быть сам по себе завтраком, обедом или ужином, смотря по обстоятельствам. Сало используется в выпечке (раньше – значительно чаще, чем сейчас, когда оно вытеснено разными видами масла). Свинина – мягкое и сочное мясо, идеально хранится, подходит для разных видов консервации – сушения, соления, вяления, сохраняет при этом свой вкус и мягкость.

Зимние праздники были поворотом года, началом ожидания весны, а значит и сева, от которого зависела жизнь людей. Так что земледельческая символика в праздники приобретала особое значение. Свинья в самых разных культурах издревле была символом изобилия и благополучия (например, в Китае), а в древних европейских мифах еще и спутницей богини земледелия. К тому же холодными зимними праздничными вечерами люди нуждались в сытной и доступной пище. Не удивительно, что свинина стала главным зимним праздничным мясным блюдом.

В древней китайской «Книге песен» («Шицзин») самый холодный зимний месяц года, не занятый полевыми работами, сопровождался обильной едой: «Себе поросенка должны мы взять, // А князю мы вепря отдать должны!».

В античности знаменитый римский праздник Сатурналии и менее известные греческие Кроналии, приходившиеся на конец декабря, были посвящены солнцу и возрождению природы. И Сатурн, и Кронос – боги плодородия и земледелия, передавшие людям этот величайший дар. Их легендарное правление относится греко-римским миром к периоду «золотого века». А главным ритуальным и одновременно жертвенным блюдом зимних празднеств был поросенок, подававшийся в честь солнца и земли одновременно. Древнегерманские народы, в свою очередь, праздновали Йоль, день зимнего солнцестояния, принося в жертву кабана или борова, соответственно после этого поедая его и активно запивая элем.

Возникшее в начале «новой эры» христианство объединило древние европейские традиции, и свинина стала главным рождественским блюдом. Подавали ее в разных видах.

Во-первых, голову свиньи – это самый древний вид подачи. Голова животного у многих народов, например, горцев Кавказа, адыгов, казахов, тувинцев, монголов, калмыков и многих других, до сих пор является самым почетным куском. А у немногочисленных охотничьих народов, доживших до наших дней, распространено представление о том, что голова дикого животного является вместилищем его души, ее часто надевают на шест и ставят перед домом, охранять его.

Миссис Битон, английский аналог нашей Елены Молоховец, викторианская домохозяйка, написавшая в середине XIX века подробную поваренную книгу с многочисленными историко-культурными и медицинскими вставками. Рассказывая о рождественских традициях Англии Миссис Битон обращает внимание на варварский обычай совсем недавнего времени (а кое-где и сохранившийся) – непременно ставить на праздничный стол кабанью голову на серебряном подносе. Ее окружали особым почетом и относились с определенным благоговением.

Хотя традиция эта считалась устаревшей уже в середине XIX века, в Англии до сих пор сохранились ее отголоски. Куинз-колледж (Queen's College) в Оксфорде начинает рождественские торжества церемонией «Голова кабана», которую, нарядно украшенную, торжественно проносят по залу. Сопровождается действо исполнением старинной рождественской песни «Голова кабана». Десятки американских университетов заимствовали эту церемонию и воспроизводят на все лады.

На Руси существовала поговорка: «В Васильев день - свиную голову на стол!». День этот выпадал раньше на 1 января, то есть на новый год (сейчас, по новому календарю, это 14 января). Святитель Василий Великий, архиепископ Кесарии Каппадокийской, живший в IV веке, день памяти которого выпадает на 1 января, по стечению обстоятельств и воле народной фантазии прочно связался и с праздником, и с праздничным блюдом. Жареный поросенок получил имя «кесаретского», а святителя записали в покровители этого домашнего животного.

Во-вторых, на рождественский стол подавали поросенка, приготовленного целиком.

Маэстро Мартино, работавший на герцога Миланского и на папу Павла II в середине XV века, в своей кулинарной книге приводит рецепт приготовления рождественского молочного поросенка, начиненного смесью, состоящей из его же печенки, различных ароматных трав, чеснока, бекона, сыра, яиц, перца и небольшого количества шафрана. Особенностью рецепта является то, что выпотрошенные и очищенный поросенок выворачивается наизнанку, мясом наружу, а потом уже фаршируется. Жарится он на вертеле, при этом его необходимо постоянно поливать соусом из уксуса, перца, шафрана, лаврового листа и розмарина. Вполне изыскано и деликатно…

В России в росписи блюд на весь год (XVI век) на рождественские праздники упоминаются «поросята верченые» (то есть приготовленные на вертеле) и «голова свиная свежая под чесноком».

Во многих странах, например, в Греции, поросенок на вертеле и сегодня является главным рождественским блюдом (как и ягненок на Пасху).

Ну и, наконец, рождественскими блюдами считались различные продукты, приготовленные из свиньи: ветчина, колбасы, холодец, региональных вариантов здесь великое множество.

В Англии была популярна ветчина, ее едят на Рождество и герои Чосера, и Диккенса. В Греции делают холодец из свиных голов. Во многих странах – специальную рождественскую колбасу. Например, во Франции на Рождество традиционно ели кровяные колбасы. Кровяная колбаса будан (boudin) готовится из свежей крови и нутряного жира, к которым добавляется соль, специи, лук. В Нормандии еще и яблоки. Этой смесью начиняют кишки и отваривают. Процесс приготовления таких колбас в домашних условиях, и такое еще сохранилось!, напоминает священнодействие. Гастрономическая энциклопедия Ларусс (Larousse gastronomique), французский аналог Книги о вкусной и здоровой пище, только объемнее, еще в 1960-е писала о том, что в рождественскую ночь их поглощают в огромном количестве. В отдельных местах обычай соблюдается до сих пор.

На Руси делали холодец (он же студень). Автор Домостроя XVI века любовно пишет о том, что «студень, когда ни делай — всегда удовольствие». Но это знатный боярин. Большинство же могло себе позволить такую роскошь только на праздники.

Некоторые странные ритуалы, существовавшие еще относительно недавно, заставляют вновь вспомнить о первобытном человеке. Так, по свидетельству известного этнографа начала XX века Д.К. Зеленина еще сто лет назад в Вологодской области на праздник готовили ритуальные блюда «кишки», свиную колбасу с овсяной сукой, и «сморчки», шкварки из свиного сала. Перед едой совершался странный магический обряд: все члены семьи брали в зубы колбасу и трижды по движению солнца обходили на четвереньках вокруг стола, приговаривая «чухи-рюхи, чух-рюх!».

Повсеместно в мире существовала традиция выращивать свиней специально к новому году. В ноябре их начинали активно откармливать, в средние века в Европе выгоняя в лес, лакомиться желудями. А в конце года, ближе к праздникам, забивали, приготовляя различные праздничные блюда: от ветчины и колбас до холодца и фаршированных желудков.

В советский период, еще в 1970-е годы свиней держали повсеместно, в том числе в небольших городах, даже при многоквартирных домах. Автор этих строк хорошо помнит жизнь города Тарусы Калужской области того времени: во дворе единственного тогда в городе многоквартирного дома стояли сараи с отсеками, относившимися к определенной квартире, в каждом находилась свинья, принадлежащая хозяевам квартиры. Кормили свиней помоями, решая и эту насущную проблему провинциальных городков того времени. Навоз использовали как удобрение на огородах. К Новому году свинью забивали, получая праздничное угощение и запасы сала на долгое время. Праздники получались очень сытными, весь год было о чем вспомнить! Весной заводили поросенка и жизнь продолжалась. Удобное животное в любых, даже городских, условиях давало определенную независимость и достаток в эпоху пищевого дефицита.