Русская масленица была частью мировой праздничной культуры. Конечно, что-то было привнесено из Византии, что-то еще раньше из античного мира, существовал и региональный компонент, в том числе и в разных частях все разраставшейся страны. Однако в целом празднование вполне соответствовало общему древнему духу, как первобытному, так и земледельческому.

Безудержное веселье в эти весенние дни остановить было трудно. Во всяком случае, ни церковные установления и осуждения, ни государственные установления не помогали. Стоглавый собор 1551 года осуждал все виды «беснований», отмечая, что особенно активными они были в начале марта: здесь и «женские плясания», которые есть «срам», «смех» и «блуд», и переодевания мужчин в женские одежды, и «плясцы и скомрахи», и «козлогласование и баснословие», и «величание» пьянства. У составителей нет сомнения, что виноваты во всем древние обычаи «еллинской прелести», то есть греческие языческие традиции, которые переняли на Святой Руси.

Все это похоже на попытку свалить с больной головы на здоровую, иностранцы виноваты во всех наших грехах. Нет сомнений, что на Руси сами умели гулять и любили праздники, а весенний праздник, вероятно, был одним из самых радостных. В Повести временных лет указывается на то, что еще до образования государства, проживавшие на территории будущей Руси племена, знали толк в веселье: «устраивались игрища между селами, и сходились на эти игрища, на пляски и на всякие бесовские песни». Ситуация не изменилась и с крещением Руси. «Видим ведь, как места игрищ утоптаны, и людей множество на них, как толкают друг друга, устраивая зрелища, бесом задуманные, - а церкви пусты стоят», с грустью отмечает летописец под 1068 годом.

Во многом весенний праздник на Руси перекликался со своими западными аналогами. Сходство масленичных гуляний с европейским карнавалом отмечали еще иностранцы в эпоху Ивана Грозного: «Масленица напоминает мне итальянский карнавал, который в то же время и таким же образом отправляется... Карнавал тем только отличается от масленицы, что в Италии день и ночь в это время ходит дозором конная и пешая городская стража и не позволяет излишнего буйства; а в Москве самые стражи упиваются вином и вместе с народом своевольствуют».

Из всех многочисленных масленичных традиций остановимся на одной – пищевой, а точнее, блинной. Блины и масленица. Кажется, эти два понятия всегда были неразделимы, ни церковь, боровшаяся с язычеством, ни годы советского атеизма, ни гастрономическое западничество последних лет не разлучили их. Они освящены русской литературной традицией, запечатлены кустодиевской и лубочной живописью, закреплены коммерческими трендами дня сегодняшнего.

Вместе с тем все не так просто. Упоминания о весенней праздничной неделе встречаются в самых древних русских письменных источниках. В Повести временных лет неоднократно используются в качестве временного определителя «масленая» (с 1074), «маслопустная» и «сыропустная» (с 1094) недели. Встречается даже «молочная неделя» (Новгородская II летопись, середина XVI в.). Сыропустная неделя упоминается в Остромировом евангелии, древнейшей сохранившейся рукописной книге Древней Руси.

Конечно, речь здесь идет о церковном празднестве, летописи составлялись в монастырях и народные (читай, языческие) традиции в них только осуждались, но подробно не описывались. Возможно «сырная неделя» пришла на Русь вместе с христианством, известно, что неделя перед постом в Византии также называлась «сырная неделя».

Однако, молоко, сыр и масло были знакомы восточнославянским племенам и до принятия христианства. Не случайно автор Повести временных лет провозгласил их, ссылаясь на греков, «Великой Скифью», а скифы были главными производителями и потребителями молочных продуктов в древности (древнегреческий ученый Страбон в своей знаменитой «Географии» писал, что скифы и многочисленные окружающие их племена, «занимающиеся скотоводством и питающиеся молоком, сыром и главным образом сыром из кумыса».

Обращает на себя внимание и тот факт, что слова «масло» и «сыр» не являются заимствованиями из греческого или латинского, как это случилось со многими другим европейскими языками. Более того, оливковое масло, пришедшее на Русь, скорее всего, из Византии вместе с христианством и обрядами, в которых оно играет заметную роль, получило название «масло», наряду с греческим вариантом «елей», что опять же является исключением для европейских языков, повсеместно заимствовавших исключительно греческое слово. В первых письменных источниках оно уже часто идет с эпитетом «древяное», то есть полученное от плодов дерева, чтобы отличить его от не-деревянного, то есть молочного.

Аналогично и со словом сыр, которое также встречается еще в первых древнерусских письменных источниках. Это славянское слово, этимология которого не совсем ясна. В русском языке есть слово «сырище», означающее «желудок», так что вполне могло быть, что «сыр» произошло от способа приготовления с добавлением сычужного элемента, то есть кусочка желудка. В любом случае молочные продукты были хорошо известны на Руси с древнейших времен.

Именно сыр, молоко и масло изначально были главными пищевыми продуктами народного праздника масленица, отсюда и название. И, вероятно, очень древними. Февраль – месяц, когда у домашнего молочного скота появляется потомство, период, самый богатый на удои молока и самый бедный на растительные продукты. Весенний праздничный цикл, вероятно, начинался с торжества великого достижения так называемой неолитической революции, приведшей к переходу к сельскому хозяйству, ибо молочные продукты являются исключительно продуктом человеческой деятельности. Ну а завершался гимном другому творению рук человека – зерну, празднеству, условно совпадающему с современной Пасхой.

Во всяком случае, большинство источников свидетельствует о том, что вплоть до конца XVI - XVII веков именно молочные продукты лидировали на масленичном столе. У нас практически отсутствуют свидетельства о питании простого народа. В основном все записи касаются питания высшего духовенства, правителей, боярского сословия и дипломатов. Конечно, народная жизнь того времени в вопросах традиций и ритуалов не сильно отличалась от высшего сословия, только в количестве и качестве. Один крайне любопытный источник дает нам некоторую информацию о быте простых людей. Англичанин Ричард Джемс посетил Московию в начале XVII века. Не совсем понятно, как и зачем, но волею судеб он оказался на русском Севере и провел около года в Архангельске. Здесь он составил уникальный русско-английский словарь-дневник, в который он записывал все слова и выражения, значение которых смог выяснить. Он сам не раз упоминает, что подслушал то или иное выражение в толпе, то есть у народа. Да и жил он, судя по всему, в простой, вероятно, торговой семье. Его словарь – бесценный источник по живой разговорной речи, которую практически не найдешь в отечественных материалах.

Русскую масленицу он встретил в Архангельске в 1618 году. И в его словаре появился особый пласт, посвященный этому празднику. «Маслинтца», как он ее называет, это неделя, когда «едят кушанья из масла и молока». Он упоминает и выпечку: «блини», шаньги (дань северным особенностям), пироги, сочни – «испеченые блинчики, приготовленные их яиц, пшеничной муки и масла, они пекутся тонко-тонко наподобие наших бисквитов или скорее… хрустящих блинов», «прежанни» - «блины с начинкой из тертого сыра», оладьи – род жареных лепешек, наподобии бельгийских. В толпе услышишь всякое, так в словаре появлется фраза, произнесенная женщиной своим подружкам-«сплетницам», «pisda maslanitsa». Перевести ее английский путешественник не смог, но отметил, что простые женщины «разговаривают очень запросто».

Хорошо известны на Руси были и блины, в письменных текстах они встречаются с XIV века, иногда как «млин». Надо отметить, что первоначально это слово используется исключительно в библейских текстах в значении того, что сегодня переводят как «опресноки», часто в сопровождении разъясняющего смысл эпитета «млин пресен». Интересно, что слово опресноки встречается еще раньше, с X века, но, вероятнее, пресный блин/млин был понятнее русскому человеку.

Однако выпечкой, связанной с масленичными празднествами долгое время являлось другое изделие, называемое в древности «пряжмо», от «пряжити», то есть жарить в масле. Изначально это была просто жареная хлебная лепешка, позднее появилось много вариаций из жареного теста, получивших особые названия, в основном, отражающих форму изделий – с XVI века в контексте масленичных жареных изделий встречаем упоминания о шишках, орехах, странным образом рыжиках и груздях и так далее. Встречается термин «мисенное», вероятно по названию особого блюда, на котором подавали смесь выпечки, возможно небольшого размера (в словаре Срезневского встречается «миса» в значении блюдо, отсюда и современная миска). Наконец, с этого же времени часто такого рода сладости называются, как и сегодня, хворостом. В праздник такую выпечку ели с медом или молочными продуктами.

Интересно, что изделия из жареного теста упоминаются в связи с весенними праздниками еще в античной литературе. И сегодня, например, в Италии, многих регионах Франции главными карнавальными лакомствами являются вариации на тему того же хвороста. Меняется от места к месту начинка и форма, но жареное тесто остается. В тех землях, которые раньше называли «нижними», охватывающими Бельгию, Нидерланды, часть северной Германии и Франции, на масленицу традиционно готовили вафли, жареные в масле. В ряде германских стран праздничным блюдом являются булочки, начиненные взбитыми сливками, творогом, масляной начинкой, то есть вариантами на тему молочных продуктов.

Вероятно, традиция есть «пряженцы» на масленицу связана с тем, что этот вид выпечки обильно пропитан все тем же маслом, являвшимся когда-то главным продуктом этой недели. Вот набор продуктов «сыропустой» недели в Тихвинской лавре в XVI веке (надо сказать, что насельники этой обители питались очень неплохо): «во вся дни ямы млеко, и масло, и сыр», а из выпечки «колачи», «пироги пряжены» и блинчатый пирог.

«Книга во весь год как в стол ествы подавать» (тоже XVI век) приводит, в числе прочего, следующий набор выпечки в масляную неделю: «пироги долгие пряженые с сыром, оладьи большие одноблюдные, оладьи средние по-пяти на блюдо, оладьи малые, хворосты пряженые, орешки пряженые, елки, шишки ореховыя, шишки тестяныя, шишки миндальныя, мисенное, рыжики, грузди, сыр губчатой, кисель белой со сливками, кисель овсяной, молоко тверское, варенцы».

Для приема царем Алексеем Михайловичем английского посла Чарлуса Говорта в 1664 «масленские ествы» приготовили более затейливо: «блюдо хворосту, блюдо мисенного, блюдо орехов, блюдо шишек чешуйных, блюдо рыжиков, блюдо орлов, блюдо львов, блюдо раков, блюдо гриф, блюдо репьев, роща красная, цветная, расцвеченая розными краски, а на ней орел золоченый сусальным золотом; роща белая, а на ней орел серебряный».

По вышеприведенным спискам заметно, что в весенний праздник была распространена и разная выпечка с начинкой из сыра. Сыр, как и позднее творог, до конца XVIII века на Руси использовали преимущественно в выпечке. Пироги, пирожки, блины и блинчики с сыром встречаются повсеместно, также как и сырники. Естественно ели их и на сырную неделю. Спутник антиохийского патриарха Макария, путешествовавшего по Московии XVII века, обратил внимание, что на масленую неделю «у них много кушаньев из теста, начиненного сыром и жареного в масле, разных форм: продолговатые, круглые, как клецки, лепешки и пр.»