Гастрономической исторической загадкой является «губчатый сыр», который часто встречается в документах XVI и XVII веков. В XVIII веке это название исчезает, до этого не обнаруживается. Мы знаем о нем немного. Подавали его на праздничный стол. Готовился он из пресного молока, в Росписи царским кушаньям к каждому блюду указаны нормы выдачи продуктов для его приготовления, так вот на «блюдо сыра губчатого» полагалось «треть ведра молока пресного» и больше ничего. Его подавали на блюде, остальные сыры упоминаются сами по себе, а губчатый чаще всего «блюдо сыра губчатого».

Наконец, мы знаем, что он относился к тому, что сегодня называют десертом, так как во всех списках блюд такой сыр идет в самом конце, причем в окружении одних и тех же «десертных» блюд. В «великий мясоед» после Рождества длинное меню из лебедей, журавлей и окороков завершается следующим набором: «оладьи большие с сахаром и патокою; оладьи средние, оладьи меньшие, кисель белый с сливками, кисель овсяной, сыр губчатой, молоко тверское, варенцы. Кисель и «вареное молоко» - постоянные спутники губчатого сыра, завершающие обеденные меню. Посланцу императора по случаю масленицы прислали много выпечки и сладостей, в том числе «блюдо киселя белого, ставец сливок, блюдо сыра губленого, горшечик молочка вареного, горшечик молочка Тверского». Книга, расписывающая блюда на весь год, на масленицу в числе прочего (и опять в конце) велит подавать «сыр губчатой, кисель белой со сливками, кисель овсяной, молоко тверское, варенцы». Источники разные, а сочетание одно, словно некая формула.

Что же такое «губчатый сыр»? Точных указаний пока не найдено. В конце XVIII - XIX веке, когда многое еще сохранялось из прошлой жизни и было описано, он уже среди рецептов не фигурирует. Н. Костомаров уверенно пишет, что на Руси XVI-XVII веков ели «губчатый сыр из творога со сметаной», но ничем это заявление не подкрепляет. Такое сочетание возможно, так как оно вполне подходит по сути к киселю и вареному молоку (скорее всего, что-то вроде сгущенного, т.е. сильно уваренного молока), и нуждается в подаче на блюде. Правда, не совсем понятно, зачем его так упорно называть губчатым, а не просто сыр со сметаной, есть еще и сметанный сыр, и молодые сыры, скорее всего и означавшие простой творог.

В последнее время получила распространение мысль о том, что губчатый сыр – это русский сычужный сыр. Переводчики Домостроя даже уверенно дают следующий перевод: «сыры сычужные, молоки вареные, жирный творог сухой», в оригинале же «сыры губчатые, молочи вареные, сыры сметанные сухие». Молоки вареные здесь тоже не совсем понятны, среди молочных блюд затесались рыбные молоки, конечно, речь идет о «вареном молоке». Безусловно, о сычужных сырах на Руси знали задолго до указанного времени, хотя бы от тех же византийцев с их сырной неделей, не говоря уже о других тесных торговых связях с европейцами, так что такая трактовка губчатого сыра возможна. Косвенным подтверждением этой версии является и тот факт, что губчатые сыры не встречаются в списках блюд патриаршего стола и монастырей, если они делались с добавлением желудка животных, то для монахов в пищу были недопустимы. Телятину в этот период еще не ели, мода на нее проникла в дворянскую среду с европейскими веяниями XVIII века, но баранину употребляли и могли использовать (по западному образцу) желудок ягнят. Тем более, такой сыр упоминается в списках либо царских блюд, либо зажиточных горожан.

Еще одна версия связана тем, что слово «губа» в древности означало «грибы», причем, согласно В. Далю, именно съедобные. Возможно, какой-то вид добавляли для сквашивания. Возможно также, что это было еще что-то, какой-то вид закваски, растительной или иной (вспомним популярные сейчас «молочные грибы», с помощью которых получают домашний кефир, или совсем уже непонятный «чайный гриб», который превращает спитой чай в полезный напиток). И сегодня термин «грибки» используют по отношению к процессу производства сыров. Ситуацию запутывают некоторые документы. Так, под 1659 годом был издан указ о «сборе с крестьян орехов и сырных губок и о высылке их в Приказ Большого Дворца». Что это за «сырные губки», которые были столь необходимы при дворе царя Алексея Михайловича, водились в Суздальском уезде и исчислялись числом сорок четыре, именно столько требовалось с дворцовых крестьян? И связаны ли сырные губки с сырами губчатыми? Если нет, то для чего они были нужны?

Наконец, возможны и более простые версии. Например, что из молока готовили некое воздушное блюдо, подобие желе, которое было пористым и напоминало губку. Или это был сыр с плесенью и в этом случае, слово «губь» употреблено в значении «гибель» (по Далю) и «губленый сыр» на столе посланника не является опиской. Правда, последнее предполагает, что русские в XVII веке по гурмански ели по окончании еды плесневелый сыр. Что маловероятно.