У блинов есть свои загадки. Удивительным образом первый блин чаще всего и правда получается «комом». Как ни старайся, он прилипает к сковороде и теряет форму, а порой и выбрасывается. Зато чем дальше, тем лучше получаются блины, к концу жарки прямо-таки отскакивают от сковороды. Еще одна загадка: дрожжевое тесто. У некоторых людей, у меня, например, никак не получается. Впрочем, блины получаются вкусными и без дрожжей. И делали их когда-то на натуральной хлебной закваске, а не дрожжах. А в старинных русских поваренных книгах, появляющихся с конца XVIII века, соседствуют рецепты на закваске (дрожжах, в словаре русского языка В.И. Даля, середины XIX века, они называются «дрожди») и молоке и яйцах (бездрожжевые).

1. Блины на молоке

Автор одной из первых русских поваренных книг конца XVIII века В.И. Левшин называет их ласково «блинцы». Это самый простой и быстрый рецепт, такие «блинцы» получаются всегда, при любой погоде, они пресные, так что сочетаются с любыми добавками.

Берется пакет (бутылка) молока, добавляется совсем немного сахара, щепотка, растительное масло (3-4 столовые ложки), чтобы не пригорали, 2-3 яйца, взбивается венчиком. В эту жидкость потихоньку добавляется мука и взбивается до тех пор, пока тесто не начинает загустевать. Оно должно быть жидким, чуть гуще кефира. Оптимальная густота достигается методом проб и ошибок в процессе выпекания: можно добавить муку или теплую воду в зависимости от необходимости. Муку беру обыкновенную, пшеничную. Можно и поэкспериментировать с другими добавками, благо сейчас много всего продается – гречневой, ржаной, овсяной, рисовой мукой. Вкус меняется, получается интересно. Но пшеничная все-таки – лучше всего!

Раскаляю сковородку, смазываю поверхность салфеткой, смоченной в растительном масле; обычно это нужно для первых блинов, потом они пекутся и без смазывания. Иногда вместо масла смазываю сковороду шкуркой от сала, вкус его совсем не ощущается.

Жарю блины: наливаю половником тесто, кручу сковороду так, что оно размазывается по кругу, блины должны быть круглыми, тонкими и большими. Переворачиваю лопаткой, снимаю, мажу сливочным маслом.

К блинам подаю:

из сладкого — мед, варенье, сметану, сгущенное молоко, тертые свежие ягоды, сахарный песок;

из соленого — икру, семгу, селедку, рубленый репчатый или зеленый лук, тертый сыр, рубленые яйца. Из всего этого можно составить любые сочетания.

Такие блины получаются более толстыми и кисловатыми на вкус.

Обязательные компоненты моих блинов: мука; кефир (пакет), или кислое молоко, или смесь молока со сметаной, постоявшая в тепле, словом, любой кисломолочныйпродукт; 1–2 яйца; сода — пол чайной ложки минимум; растительное масло (можно заменить на растопленное сливочное, но я обычно так не делаю); чуть-чуть сахарного песка. Консистенция теста жидкая; чтобы блины получились тонкими, смешиваю все ингредиенты с небольшим количеством муки, взбиваю венчиком и добавляю эту смесь муку, пока не получится, как жидкая сметана. Сначала пробую испечь 1–2 блина, иногда после этого добавляю жидкость или муку. Готовому тесту даю немного постоять при комнатной температуре.

Тесто для блинчиков готовлю на молоке (смотри рецепт 1). Тесто делаю совсем жидкое. На раскаленную сковородку, смазанную намасленной тряпочкой или шкуркой сала, наливаю тонким слоем тесто, поворачивая сковородку, размазываю его по всей сковородке. Обжариваю с одной стороны, пока вторая, нежареная сторона, не затвердеет. Снимаю, жареной стороной кверху, наливаю новый блин. Пока он жарится, выкладываю начинку заворачиваю все четыре стороны так, что необжаренная сторона получается сверху. Стараюсь делать блинчики тонкими и класть побольше начинки, но так, чтобы они не разваливались. Потом обжариваю готовые блинчики начинкой в сливочном масле до образования румяной корочки. Подаю со сметаной.

Начинки:
1. Творог растираю с небольшим количеством сахара, добавляю сметану, сырое яйцо, чтобы консистенция была густой, можно добавить изюм, порезанную курагу и другие сухофрукты.
2. Пропускаю отварное мясо через мясорубку, лук обжариваю, добавляю к нему мясо, слегка обжариваю вместе, солю, перчу, иногда добавляю немного жидкости, лучше всего бульона, чтобы фарш не был сухим, можно добавить порубленные вареные яйца, зелень.
3. Мелко режу готовую курицу (или прокручиваю через мясорубку), смешиваю с обжаренным луком, солю, перчу, тоже добавляю иногда жидкость, можно добавить обжаренные грибы (в том числе подойдут и шампиньоны), можно вареные рубленые яйца.
4. Отварные грибы обжариваю с луком, смешиваю с отварным рисом.
5. Отвариваю печенку (говяжью, можно куриные потроха), перекручиваю на мясорубке, смешиваю с обжаренным луком, добавляю немного отварного риса или другой крупы — гречки, пшена, кускус и т. д. И так далее, насколько позволяет фантазия.

Делаю редко, с ним все-таки много возни, раньше, в праздники, делала гораздо чаще. Тесто, как в предыдущем рецепте для блинчиков с начинкой, только обжариваю их с двух сторон. Беру глубокую форму, смазываю маслом, кладу блинчики так, чтобы немного поднимались сверху формы. Кладу слой начинки, каждый слой перекладываю готовыми блинчиками. Например: слой порубленной курицы, слой порубленных вареных яиц, смешанных со слегка обжаренным в масле зеленым луком, слой обжаренных грибов. Это основа. Можно посыпать курицу тертым сыром, можно сделать слой обжаренной моркови, можно сделать слой риса с луком, жаренном на сливочном масле (хотя это утяжеляет пирог, в котором и так много теста). Курицу можно заменить мясным фаршем или перекрученными отварными потрохами, обжаренными с луком в масле. Соблюдаем нехитрые правила — с луком обжариваем один ингредиент, грибы, потроха или смесь с яйцами, а то будет жирно. Слоев делаем столько, сколько помещается в форму. Некоторые можно повторить два-три раза. Сверху кладем плотно блинчики, заворачиваем свисающие края, смазываем сливочным маслом. Можно посыпать сухарями. Ставим в духовку, разогретую до 200 градусов. Следим, чтобы не пригорело. Ингредиенты все готовые, так что время приготовления не имеет значения, надо чтобы пирог подрумянился и все части пропитались соком друг друга. Едят его горячим. Хорошо подать к такому пирогу куриный или мясной бульон. Будет так сытно, что никакого другого горячего не надо. И вкусно.