Бурятская кухня получила широкое распространение в прибайкальском регионе, органично влилась в общерусскую, не утратив своей самобытности. Именно она придает своеобразие здешней гастрономической культуре, во всем остальном почти не отличимой от других регионов России. Русская и бурятская кухни мирно сосуществуют, дополняя друг друга, и популярны у обоих народов (и у гостей Байкала).

Бурятская кухня отражает особенности исторического развития народа, среди которого главное – это занятие скотоводством и изначально кочевой образ жизни. Ее часто называют монгольской, намекая на заимствование, однако это не совсем так. Просто бурятская кухня является частью кухни кочевых скотоводов, при этом имеет и свои особенности, вызванные природными факторами, а также тесным взаимодействием с коренными охотничьими народами и русскими переселенцами.

Основой пищи всех скотоводческих народов является молочная пища и мясо. Изначально зерно и мука в их пище почти отсутствовали, потом долгое время использовалось просо, добавлявшееся в похлебки. Мясо ели вареным, запивая крепким наваристым бульоном. Еда скотоводов жирная и сытная (земледельцы же насыщаются зерновыми и мучными продуктами).

Немецкие ученые-этнографы XVIII века, выполняя задание Российской академии наук, составили подробное описание сибирских народов. По их сведениям, пищу бурят («буретт», как их называли) в то время летом составляло преимущественно кислое молоко, а зимой мясо, творог и масло. Покупали они и крупу, из которой варили кашицы и похлебки. При этом буряты, жившие на западном берегу озера (ныне в Иркутской области), были беднее скотом (так объясняли это немецкие ученые) и потому более широко использовали дикорастущие травы и коренья (особенно любили черемшу, сарану, кровохлебку), занимались охотой на дичь, готовили саламату и пресные лепешки. Предпочитали мясные отвары, то есть наваристые бульоны. Мясо доставали из котла, нарезали (у каждого был свой ножичек) и ели руками, запивая бульоном из деревянных чашек.

Немецкие ученые-этнографы XVIII века, выполняя задание Российской академии наук, составили подробное описание сибирских народов. По их сведениям, пищу бурят («буретт», как их называли) в то время летом составляло преимущественно кислое молоко, а зимой мясо, творог и масло. Покупали они и крупу, из которой варили кашицы и похлебки. При этом буряты, жившие на западном берегу озера (ныне в Иркутской области), были беднее скотом (так объясняли это немецкие ученые) и потому более широко использовали дикорастущие травы и коренья (особенно любили черемшу, сарану, кровохлебку), занимались охотой на дичь, готовили саламату и пресные лепешки. Предпочитали мясные отвары, то есть наваристые бульоны. Мясо доставали из котла, нарезали (у каждого был свой ножичек) и ели руками, запивая бульоном из деревянных чашек.

Ну и конечно пили чай, или так называемый кирпичный, или множество травяных сборов. В них они добавляют молоко, масло, соль, иногда муку, так что такой напиток утолял не только жажду, но и голод.

Итак, уже в XVIII веке пища бурят была гораздо разнообразнее, чем у многих других монгольских народов.

Что-то из этого сохранилось, а что-то ушло. Заметно сократился богатейший в прошлом набор молочных продуктов. Сейчас гораздо проще купить их в магазине, чем выполнять трудоемкую работу. Но традиционные молочные бурятские продукты встретишь крайне редко, их заменили кефиры, российские сыры, простокваши, снежки и прочие. Сегодня делаются попытки возрождения традиции, будем наедятся, что они будут успешными.

Утеряна и культура приготовления разнообразных колбас и сушеного мяса (борсо), которая сохранилась у многих народов в виде, например, суджука, каз, бастурмы (сушеное мясо борц в Монголии, например, весьма распространенное блюдо).

Но очень многое сохранилось и стало широко популярным не только среди бурятского населения.

Самым знаменитым бурятским блюдом в Прибайкалье сегодня, наверное, являются бузы. Их можно заказать практически везде, включая придорожные кафе и службу доставки. Правда, даже в самой последней забегаловке предупреждают, что готовят только свежими, так что придется ждать.

Какое-то время назад возникла проблема с названием. В советское время был распространен вариант «позы», так это блюдо называло русскоязычное население. На бурятском же они произносятся как «буузы». Сегодня сосуществуют два названия, но блюдо время равно одно.

Разновидности подобного блюда есть в самых разных культурах – манты, хинкали, пельмени, равиоли. Искать первоисточник бесполезно. Подобные универсальные блюда могли возникать независимо друг от друга в разных культурах. Но, поскольку все любят знать, кто был первый, то чаще всего называют китайцев, вероятно, как представителей одной их древнейших цивилизаций мира. Что может быть идеальнее, все любимые продукты человека в одном блюде: мясо мелко рубится (значит блюдо быстро готовится), заворачивается в тонко раскатанное тесто (гарнир) и варится, в случае с буузами, на пару. Сытный, праздничный обед готов!

Буузы – блюдо не столь давнее в рационе бурят. Долгое время было мясо, позднее к нему добавились изделия из теста в виде лепешек и лапши, и только относительно недавно мясо и тесто соединили вместе. Однако они успели стать визирной карточкой бурятской кухни.

Традиционные буузы делают из баранины, говядины или конины, причем мясо именно рубится ножом, можно с добавлением лука. Сегодня в ходу и обыкновенный фарш, это быстрее и практичнее, чем рубка ножом. И очень распространена смесь свинины и говядины, как в домашних котлетах, ее теперь любят все, к тому же она сочнее просто говядины.

Отличительной особенностью бурятской буузы является сегодня ее форма: в виде круглой юрты, с отверстием сверху, как для выхода дыма из помещения. Можно сначала выпить бульон через отверстие, а потом съесть остальное, можно надкусить сбоку и есть с бульоном. В любом случае вкусно. И сытно, 2-3 достаточно, чтобы наестся. Существует и множество других форм, собственно придумка с юртой не столь давний маркетинговый ход. Подают буузы со сметаной.

Разновидность бууз – хушуры, они плоские и их жарят в масле.

Большую роль играют в прибайкальской кухне и бурятские супы-похлебки. Их великое множество, но содержание одно и то же. В основе – наваристый, крепкий, часто жирный бульон, чаще всего из говядины и баранины (более праздничный вариант), который варят из грудинки, костей, ножек. В готовый суп кладут много порезанного мяса и что-нибудь углеводистое – домашнюю лапшу, пресную лепешку, мелкую крупу, муку или картошку. Самый древний вариант – с лепешкой, самый юный – с картошкой. Зелень и лук (в прошлом черемша) завершают картину. Получается очень вкусно. И очень легко приготовить дома, главное, выбрать хорошее мясо.

Виды супов, которые чаще всего встречаются в меню:

Бухлер, пожалуй, самый распространенный. Надо полагать, что русским людям он полюбился за название, по понятной причине (по-бурятски он звучит иначе, бухэлеэр). Да и по содержанию он вполне соответствует названию: крепкий бульон, в нем мясо на косточке (баранина или говядина), лук, зелень. Сейчас в него часто добавляют картошку, ее в России добавляют везде и всюду, но здесь она лишняя. Очень вкусный суп!

Шулэн – похож на предыдущий, только с домашней лапшой.

Бантан – чаще всего из баранины, его загущают мукой, получается густой суп или жидкая каша, вкусно, но слишком сытно. Это довольно древний вид похлебки.

Битуу шул – готовят из говядины, сверху миску или горшок залепляют пресной лепешкой, под ней суп долго томиться, во время еды лепешку разламывают в бульон.

Все бурятские супы не только вкусные, но и очень сытные, горячее к ним уже не требуется, в крайнем случае, легкий салатик.

В меню встречаются и различные виды вторых блюд вроде «Пир воинов Чингисхана» или «Ужин пастуха», но это все варианты на тему мяса с картошкой, спекулирующие на этно теме. Предлагают и традиционные блюда кочевников, например, знаменитый хор-хог: это сложное в приготовлении блюдо, которое готовят прямо в шкуре животного, набивая ее мясом, овощами и раскаленными камнями (в современном варианте шкуру заменяют металлическим бидоном). В ресторане же это все то же мясо с картошкой, к которым добавляют декоративный камешек.

На сладкое у бурят, как у большинства кочевых народов подают жареное тесто, вроде нашего хвороста.

Наконец, чай сохраняет свое значение и форму – с маслом и молоком. Хотя такой напиток понравится не каждому. А вот прекрасные травяные чаи из самых разных трав и ягод, придутся по вкусу многим.