Как Елена Молоховец убила русскую кухню
Приготовление пищи – процесс творческий. Я абсолютно убеждена, что разного рода нормы и меры в этом вопросе только портят результат. Готовя какое-нибудь блюдо, всегда меняю соотношение ингредиентов, добавляю что-то новое, что есть под рукой, а чего нет, легко можно и не класть. Зато каждый раз получается в некотором смысле новое блюдо.
Вспомните, как часто вы записывали рецепт понравившегося блюда, в точности следовали инструкции, выверяли указанные в нем нормы, а в результате получалось жалкое подобие того, что вам хотелось приготовить. Механический процесс воспроизведения рецептов никогда не даст желанных результатов.
Впервые железные правила готовки ввела в русскую кухню, до этого времени называвшуюся искусством приготовления пищи, знаменитая Елена Молоховец. С немецкой педантичностью (и отец, и муж ее были русскими немцами) и категоричностью она указывала точные нормы продуктов, необходимых для приготовления тех или иных блюд.
Вспомните, как часто вы записывали рецепт понравившегося блюда, в точности следовали инструкции, выверяли указанные в нем нормы, а в результате получалось жалкое подобие того, что вам хотелось приготовить. Механический процесс воспроизведения рецептов никогда не даст желанных результатов.
Впервые железные правила готовки ввела в русскую кухню, до этого времени называвшуюся искусством приготовления пищи, знаменитая Елена Молоховец. С немецкой педантичностью (и отец, и муж ее были русскими немцами) и категоричностью она указывала точные нормы продуктов, необходимых для приготовления тех или иных блюд.
Еремеев И.А. Крестьянский обед. 1774. Нет сомнения, что в миске – щи.
Более ранние кулинарные книги были похожи больше на художественные произведения. Вот рецепт такого традиционного русского блюда, как щи, из поваренной книги 1794 года: «Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку, налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело; потом, разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом, на той же пшеной жиже опусти во шти и после подбели сметаною. При подавании же на стол насыпь перцу и положи мелко искрошенного репчатого луку и сухарей». А вот он же уже из другой книги, 1816 года: «Капусту кислую стирать ложкою, спрыснув солью и мукою; смочив постным маслом, прибавить крошеного луку, развести горячею водою и варить. Когда поспеют, заправить соком миндальным или маковым. Есть ли щи постные, варятся из свежей капусты или травы, надобно траву или капусту, изрубив, поджарить в постном масле, спрыснуть мукою и солью, прибавить к тому же луку; поужарив, развести в горшечке горячею водою и варить; когда поспеют, приправить соком миндальным или маковым, или конопляным». Все на глазок, без указания времени приготовления и норм.
Книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» вышла в 1861 году и вскоре стала, как сейчас бы сказали, бестселлером. Она выдержала при жизни автора 29 изданий, была такой популярной, что ее неоднократно подделывали, вызывая возмущение автора, безуспешно боровшейся за свое честное имя (а как можно было остановить авторов, печатавшихся под именами Мороховец, Мороховцов, Малковец и т.д., формально тут не к чему было придраться). Указания автора молодым хозяйкам предельно точны и категоричны, выдаются исключительно в форме приказа. В советское время, упоминая о книге Молоховец, часто цитировали расхожую фразу, взятую якобы из нее: «Если к вам внезапно нагрянули гости, пошлите девку в погреб, пусть снимет со стены окорок, возьмет дюжину яиц, фунт масла и т.д.». Она воплощала советское представление о старой жизни. Забавно, но такой фразы в книге Молоховец нет и быть не может – в ней нет места случайностям и неожиданностям.
Характерно начало книги Молоховец: «Кухня есть также в своем роде наука…». Не искусство и творчество, а именно наука, причем точная. Вот как выглядит в изложении Молоховец все тот же рецепт таких простых и обычных для русского человека щей: «Выдать (имеется в виду – кухарке – А.П.):
2 фунта говядины.
11/2 фунта ветчины.
3--4 сушеные грибка.
10--25 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2 ст. кислой капусты, т. е. 1 фунт.
11/2 ложки масла.
(5 зерен простого перца).
(2 луковицы).
1 ложку муки.
1 или 11/2 стакана сметаны».
Почти медицинская точность, как при составлении аптекарских рецептов. А вот как выглядит процесс приготовления: «Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 11/2фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 11/2 ложками масла, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом». Молодой хозяйке ни о чем не надо думать, просто следовать указаниям.
Книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» вышла в 1861 году и вскоре стала, как сейчас бы сказали, бестселлером. Она выдержала при жизни автора 29 изданий, была такой популярной, что ее неоднократно подделывали, вызывая возмущение автора, безуспешно боровшейся за свое честное имя (а как можно было остановить авторов, печатавшихся под именами Мороховец, Мороховцов, Малковец и т.д., формально тут не к чему было придраться). Указания автора молодым хозяйкам предельно точны и категоричны, выдаются исключительно в форме приказа. В советское время, упоминая о книге Молоховец, часто цитировали расхожую фразу, взятую якобы из нее: «Если к вам внезапно нагрянули гости, пошлите девку в погреб, пусть снимет со стены окорок, возьмет дюжину яиц, фунт масла и т.д.». Она воплощала советское представление о старой жизни. Забавно, но такой фразы в книге Молоховец нет и быть не может – в ней нет места случайностям и неожиданностям.
Характерно начало книги Молоховец: «Кухня есть также в своем роде наука…». Не искусство и творчество, а именно наука, причем точная. Вот как выглядит в изложении Молоховец все тот же рецепт таких простых и обычных для русского человека щей: «Выдать (имеется в виду – кухарке – А.П.):
2 фунта говядины.
11/2 фунта ветчины.
3--4 сушеные грибка.
10--25 зерен англ. перца.
2--3 шт. лаврового листа.
2 ст. кислой капусты, т. е. 1 фунт.
11/2 ложки масла.
(5 зерен простого перца).
(2 луковицы).
1 ложку муки.
1 или 11/2 стакана сметаны».
Почти медицинская точность, как при составлении аптекарских рецептов. А вот как выглядит процесс приготовления: «Сварить бульон из 3 фунтов говядины или 2 фунтов говядины и 11/2фунта ветчины с сушеными грибами и пряностями, процедить. 2стакана кислой капусты поджарить до мягкости с 11/2 ложками масла, с 1 мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, положить потом в бульон, варить; когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившейся нарезанной ветчиной или мясом». Молодой хозяйке ни о чем не надо думать, просто следовать указаниям.
Из «Книги о вкусной и здоровой пище» 1952 года
Эту научную точность и категоричность изложения подхватили и советские кулинарные книги. Более того, с течением времени нормы продуктов приобрели несколько загадочный вид. В Кулинарии 1955 года на все те же щи из квашеной капусты полагается: «Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 25, мука 5, томат-пюре 25, маргарин столовый 10, сметана 10, лавровый лист, перец, зелень». Внимательное прочтение предисловия раскрывает значение загадочных цифр, речь идет о «количестве продуктов в граммах в чистом весе (нетто) на одну порцию … готовых изделий». Что в целом не слишком проясняет ситуацию.
Справедливости ради отмечу, что вероятно именно такая точность и категоричность и привлекали хозяек и к книге Молоховец, и к ее советской адаптации (кстати, вариант 1939 года, то есть самое первое издание, во много основан на труде буржуазной кулинарки: там есть и рябчики, и спаржа, и устрицы). Не случайно они поозвались таким спросом, а сейчас – неизменным уважением. Они научили среднестатистическую российскую и советскую хозяйку многим новым рецептам (повседневная русская кухня исторически не отличалась разнообразием блюд). Но отучили ее от творческого подхода к готовке. Те же самые щи, столь любимые на Руси, когда-то отличались по вкусу в каждом доме, были результатом творчества и семейной традиции. И это большая потеря для русского кулинарного искусства. Хорошая хозяйка всю жизнь на кухне творит свою собственную, неповторимую, Книгу о вкусной и здоровой пище.
Справедливости ради отмечу, что вероятно именно такая точность и категоричность и привлекали хозяек и к книге Молоховец, и к ее советской адаптации (кстати, вариант 1939 года, то есть самое первое издание, во много основан на труде буржуазной кулинарки: там есть и рябчики, и спаржа, и устрицы). Не случайно они поозвались таким спросом, а сейчас – неизменным уважением. Они научили среднестатистическую российскую и советскую хозяйку многим новым рецептам (повседневная русская кухня исторически не отличалась разнообразием блюд). Но отучили ее от творческого подхода к готовке. Те же самые щи, столь любимые на Руси, когда-то отличались по вкусу в каждом доме, были результатом творчества и семейной традиции. И это большая потеря для русского кулинарного искусства. Хорошая хозяйка всю жизнь на кухне творит свою собственную, неповторимую, Книгу о вкусной и здоровой пище.
Читай также:
