В XX в. в способах приготовления, а следовательно, и во вкусе хлеба, произошли заметные изменения. Так, доля черного хлеба в общем соотношении хлебных изделий уменьшилась. Советская эпоха с ее идеей изобилия всячески «продвигала» белый хлеб. Еще бы, получалось, что раньше это было лакомство, а теперь доступно всем и в любое время. Да и регионов, где выращивали пшеницу, в советское время стало больше. Другое дело, что потребление черного хлеба всегда было обусловлено любовью к нему, склонностью к его вкусовым качествам, а не бедностью. Но целенаправленная государственная политика свое дело сделала — белого хлеба стали есть больше.

Сейчас на стол обычно ставят и тот, и другой, чтобы был выбор. Но черный все-таки сохраняет лидирующие позиции как главный, его однозначно предпочитают мужчины, отношение к белому как к баловству сохранилось. Черный считается более полезным, он подходит ко многим традиционным русским блюдам — селедке, салу, грибам. Трудно представить, чтобы кто-то вез белый хлеб соскучившимся по родине дипломатам, такое могло быть только с черным.

Безвозвратно уходит в историю русская печь. Хлеб теперь повсеместно пекут в электрических печах, а в домашних условиях в духовке, что еще хуже. Процесс этот закономерен, однако качество хлеба от этого заметно снизилось.

Изменились способ приготовления и состав хлеба. Многочисленные современные добавки позволяют выпекать одинаковые ровные буханки и батоны, снижают риск появления брака, позволяют хлебу дольше храниться. Но и вкус нивелируется, становится пресным. Интересно, что в языке сохраняются часто старые названия, хотя содержание давно изменилось.

По качеству муки хлеб раньше делился на ситный (просеянный через мелкую решетку), самого высшего качества, решетный (решето с редкой сеткой) и пушной или мякинный (из непросеянной муки). Подовым называли хлеб, который выпекали прямо в печи, на чисто выметенном поду, он получался круглый. В формах выпекали формовый, но считали его менее «правильным», т. к. формы придумали «немцы» или «французы».

Многое изменилось и в отношении к хлебу. Да, популярность его по-прежнему велика. Но сакрального восприятия хлеба как Божьего дара, конечно, не существует. Раньше главным потребителем хлеба был его производитель: крестьянин участвовал в процессе с самого начала — с момента опускания зерна в землю, до конца — выпечки хлеба. Хозяин всегда сам нарезал и раздавал хлеб, своего рода ритуал, подчеркивавший одновременно роль главы семьи и значение хлеба.

Современный россиянин покупает хлеб в магазине, так же как и все остальные продукты. Большинство не задумывается, как и из чего он был произведен. Для него любовь к хлебу— это дань традиции, привычка, воспитанная с раннего детства. Хлеб в последние десятилетия стал дешев и повсеместен. Откуда же взяться святости отношения? Поругает такой человек ухудшившееся качество, но ведь общеизвестно, что в жизни все ухудшается, чем старше становится человек. И будет есть, а когда заплесневеет, выбросит и купит новый.

Еще в 1970-х годах, в «Книге о вкусной и здоровой пище» отмечалось, что «за последние годы у многих из нас, к сожалению, появилось несколько пренебрежительное отношение к хлебу. Хлеб по цене очень дешев… Уважение к хлебу необходимо прививать с детства. Недоесть кусок хлеба, а тем более выбросить его — дурной поступок…». Тогда еще речь шла не просто о бережливости, которая приветствовалась во все времена, но именно о необходимости сохранять особое, уважительное отношение именно к хлебу. Сейчас, кажется, такая задача уже не ставится. Впрочем, нынешний хлеб становится продуктом заурядным, чтобы возродить его былую славу во всей красе, надо для начала изменить ситуацию в сельском хозяйстве, возродить класс хлеборобов, а затем усилить контроль за качеством выпечки хлеба. Для этого даже необязательно восстанавливать по стране русские печи, достаточно помнить, что хлеб делают из натуральной муки и воды.

Любовь к хлебу породила разнообразие хлебобулочных изделий. Черный хлеб не имел особенных вариаций, он всегда был строг и постоянен. А вот из сдобного (т. е. с добавлением яиц и масла) пшеничного теста пекли крендели, калачи, булки. Тесто сворачивали в кольца разного размера, варили, а затем выпекали и получали любимое лакомство к чаю — бублики, баранки, сушки (последние в конце еще и высушивали особым способом). Добавляли мед и специи, получали пряники.

Каждый регион славился своими хлебными вкусностями, считалось, что повторить их в других местах невозможно. В XIX в. были знамениты московские сайки, вяземские пряники (в XX в. их сменили тульские), выборгские крендели, валдайские баранки, малороссийские бублики, калужское тесто, смоленские крендели, московские калачи. Специалисты считали, что причина этого в воде и качестве местной муки. А может быть, в той особой, неповторимой «магии земли», которая влияет на произведенную на месте продукцию, делая ее удивительно вкусной.

О русских пирогах можно писать романы. Их разнообразие поражает воображение, а качество всегда было самым лучшим. Много поколений иностранцев, даже самых критически настроенных, не уставало восхищаться этим высоким достижением русской культуры. Олеарий отмечал, что вкус русских пирогов «не без приятности» и что «этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». И сейчас в мировых меню наряду с блюдом, называемым «borshch» фигурируют «pirogi» и «blini», российский вклад в мировую кулинарную сокровищницу.

«Домострой» свидетельствует о том, что пироги были очень любимы на Руси, являлись своеобразным символом семейной жизни. Особенно радовали они, видимо, в постные дни, именно постные начинки перечисляются чаще всего. Автор советует не забывать откладывать тесто для пирогов, каждый раз, когда печется хлеб. В скоромные дни делать их с начинкой, «какая случится», а в постные с кашей, горохом, вареньем, репой, грибами, капустой «или с чем Бог подаст, — все семье в утешение».

Вот набор пирогов, рекомендованных «Домостроем» конкретно в Успенский пост: «пирожки в ореховом масле, жареные с горошком, оладушки в ореховом же масле квашеные, пироги подовые квашеные с горошком, пироги с маком большие жаренные в конопляном масле с горошком, да большой пирог с маковым соком да сочнями, пирог с вязигой большой, пирог с сигами, пирог сомий, пирог с сельдями, пирог с сочнями, а внутри переложи блинчиками».

В хорошей московской булочной начала XX в. всегда стояла очередь за пирожками с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика была самая разная — «от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать».

Москва вообще славилась своими пирожками, продававшимися повсеместно на улице. Они вполне успешно выполняли функцию, которую в современном мире играют так называемые заведения быстрого обслуживания типа Макдоналдса, Бюргер Кинга, Ростикса и других. Кстати, на заре развития частного предпринимательства в Москве среди прочего появилось «Русское бистро», в котором возрождали старую русскую пирожковую традицию. В них кормили пирогами с самыми разными начинками, к которым подавали чай, квас, соки. Все это пользовалось большим спросом, люди даже специально приезжали, чтобы купить домой свежих пирожков. К сожалению, потом по каким-то причинам пирожковый энтузиазм угас, и заведение превратилось в обыкновенное кафе.

Описанию пирогов посвящены многие страницы личных воспоминаний и произведений русской литературы. Чего только стоит кулебяка, традиционный русский пирог с разными начинками, которые один из героев романа Гоголя «Мертвые души» заказывает к обеду: «Да, кулебяку сделай на четыре угла, в один угол положи ты мне щеки осетра да вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, до молок сладких, да мозгов, да еще знаешь там этакого… Да чтоб с одного боку она, понимаешь, зарумянилась бы, а с другого пусти ее полегче. Да исподку-то, понимаешь, пропеки ее так, чтобы рассыпалась, чтобы всю ее проняло, знаешь, соком, чтобы не услышал ее во рту — как снег растаяла». Все в России без меры — если простота, то непременно хлеб и вода, а уж если гулять, так уж не ограничивая себя.

Популярность хлеба в России привела к появлению различных мифов и легенд. Один из наиболее приятных и вкусных «эпосов», сложившийся в XIX в., связан с деятельностью знаменитой Филипповской булочной в Москве. Семья Филипповых занималась выпечкой и продажей хлеба в Москве еще с начала XIX в. Однако подлинная слава пришла к ней в середине столетия, когда в ее владении оказалась целая сеть хлебопекарен в разных частях Москвы, а также в других городах России. Заведения И. М. Филиппова стали знаменитыми благодаря высокому качеству выпечки. В 1855 г. он был даже назначен поставщиком Двора Его Императорского Величества.

Самым широко известным филипповским заведением была булочная на Тверской улице. Славилась она, прежде всего, простым черным хлебом: «"Хлебушко черненький труженику первое питание", — говорил Иван Филиппов. "Почему он только у вас хорош?" — спрашивали. "Потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка-то выпечкой, а вся сила в муке. У меня покупной муки нет, вся своя, рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки..."»

Черный и белый хлеб из булочной Филиппова ежедневно отправляли к императорскому двору в Петербург. Печь на месте такой хлеб не получалось, как уверял сам Филиппов, из-за невской воды. Более того, зимой обозы с филипповскими калачами и сайками везли в замороженном виде даже в Сибирь: оттаивали там особым способом, в сырых полотенцах, и «ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару». Доставались филипповские хлеба и арестантам. В Москве издавна существовал обычай в дни больших церковных праздников посылать в тюрьмы подаяние. Булочные получали в такие дни заказы на тысячу, а то и больше калачей и саек, которые раздавались нуждающимся.

Одна из самых знаменитых легенд — о появлении саек с изюмом. Рассказывали, что грозный генерал-губернатор Москвы А. А. Закревский однажды обнаружил в своей сайке таракана. В гневе послал он за булочником Филипповым. На вопрос «Что это?» Филиппов ответил: «Изюм» и, не растерявшись, моментально съел эту сайку. Вернувшись в свою пекарню, он немедленно высыпал миску изюма в тесто для саек. Так, говорят, появились очень популярные в Москве булочки с изюмом.