Молоко в России знали и любили издавна. Традиционные молочные продукты – молоко, которое шло для приготовления каш и в тесто, масло для каш и пирогов, сметана для «забеливания» похлебок и добавления в выпечку, простокваша и ее производные, как побочный продукт, не игравший значительной роли, в меньшей степени творог и разновидность творожного сыра, которые также использовались преимущественно в выпечке. Словом, приятная добавка к главной пище – зерну во всех видах. Однако культуры традиционного сыроделия фактически не существовало до XX века, когда она была просто привнесена извне (и после этого стала важной составляющей).

Исследователи называют несколько причин слабого развития скотоводства на Руси. Главный фактор – природный. Долгая зима (семь месяцев в стойле!), недостаток пастбищ летом и сена зимой (лучшие земли заняты пахотой, нехватка рабочих рук летом). При внешней бескрайности российских просторов, лугов и лесов, ограниченные возможности для расширения как пахот, так и сенокосов. В большинстве регионов предпочитали держать свиней на мясо, реже овец на шерсть, а одна-две коровы при довольно скудном питании молоко давали только для ежедневного потребления семьи. Не было избытков молока – не было и сыра.

Немецкий путешественник и этнограф на российской службе И.-Г. Георги, составивший в XVIII веке детальное описание населявших Россию народов, не обошел своим педантичным вниманием и русских. Он отмечал, что по большей части России «Рогатая скотина не крупна, но бодра. Коровы дают немного молока, и то жидкого». К тому же крестьяне традиционно не признавали овечье молоко, их разводили на шерсть, в некоторой степени на мясо. Георги писал, что «овец нигде почти, кроме весьма немногих мест, в России не доят». Козье считали целебным, но использовали только как свежее молоко, чаще всего для больных, стариков и детей. Оставалось главное, коровье, основную часть которого либо использовали в свежем виде, либо перерабатывали в масло, являвшееся в скоромные дни крайне популярной жировой добавкой к зерновым («кашу маслом не испортишь!» - гласит народная мудрость).

Краковский дворянин Станислав Немоевский, проживший в России несколько лет в начале XVII века, крайне скептический отзывался о русском молочном производстве. Он писал, что крестьянский «скотный двор построен довольно скверно: как скоро стелится корова, теленку не дают сосать: только выдоивши корову, поят того теленка, которого желают вскормить... Поэтому теленок смолоду изнурен и скот несколько мелок... Скотину мало кто вырощает и у бояр, и у крестьян. Зима действительно длинная и три четверти года надо скот кормить в скотном дворе... Масла не умеют делать, сметаны не собирают: она горкнет. Как скоро масло приготовят, его топят...». Если отбросить традиционно-негативное отношение польских наблюдателей ко всем проявлениям русской жизни, то все равно очевидно, что молочная культура на Руси была не слишком развита.

И все-таки свои достижения в этой сфере были, и сыр играл определенную роль в русском мире. Просто здесь он имел свои формы. Как и у скотоводческих народов, на Руси был в ходу белый створоженный сыр. Возможно, изначально окружавшие славян кочевые народы оказали свое влияние на способ его производства. Молоко, сыр и масло были знакомы восточнославянским племенам задолго до принятия христианства. Автор Повести временных лет провозгласил эти племена, ссылаясь на греков, «Великой Скифью», а скифы были главными производителями и потребителями молочных продуктов в древности.

Обращает на себя внимание и тот факт, что слова «масло» и «сыр» не являются заимствованиями из греческого или латинского, как это случилось со многими другим европейскими языками. Более того, оливковое масло, пришедшее на Русь, скорее всего, из Византии вместе с христианством и обрядами, в которых оно играет заметную роль, получило славянское имя «масло», наряду с греческим вариантом «елей», что опять же является исключением для европейских языков, повсеместно заимствовавших греческое слово. В первых письменных источниках оно уже часто идет с эпитетом «древяное», то есть полученное от плодов дерева, чтобы отличить его от «не-деревянного», то есть молочного. Аналогично и со словом сыр, которое также встречается еще в первых древнерусских письменных источниках. Это славянское слово, происхождение которого не совсем ясно. В любом случае молочные продукты были хорошо известны на Руси с древнейших времен.

Сыр на Руси готовили путем естественного заквашивания, вероятно, без добавления сычужного фермента. Классический сыр еще со времен античности заквашивали с помощью сычуга, части желудка молочных телят, вырабатывающей реннин, в просторечии именуемый сычужным ферментом. Сегодня на эту тему ведется много споров, как будто неиспользование этого элемента, то есть историческое отсутствие «правильного» сыроделания в России, относит русских к категории отсталых народов. Практически наверняка на Руси знали о таком способе свертывания молока, русская земля всегда включала в себя конгломерат племен, народов и этносов, так что нет сомнений, что еще в далекой древности такого рода знание должно было проникнуть в русский народ. Более того, слово «сырище» в древнерусском языке означает «желудок», так что вполне могло быть, что «сыр» произошло не от «сырой», а от способа приготовления с добавлением сычужного элемента, то есть кусочка желудка. Можно допустить, что в древности, особенно на южных территориях, где условия благоприятны, славяне и производили сычужные сыры в значительном количестве. Но позднее эта культура сошла на нет.

Возможно, русские со временем отказались от сычужного ферментирования сыров под влиянием религиозных убеждений или народных суеверий. Сычуг готовится из желудков телят или ягнят, овец разводили мало, а на телятину в русском народе существовал своеобразный неофициальный запрет. Шведский посол П. Петрей, находившийся в России в Смутное время, приводит устрашающую историю: «… Когда великий князь строил с башнями и раскатами город Орел, лежавший на литовской границе, он до того изморил голодом рабочих и крестьян, что они принуждены были убить самого жирного между ними и так спаслись от голода. Другие же, которые не могли есть человеческого мяса, принуждены были с голода заколоть теленка. Узнав о том, великий князь велел евших телятину сжечь живьем и пепел бросить в реку, а евшие человечье мясо были прощены и избавлены от наказания. Это потому, что москвитяне питают отвращение к телятине и есть ее для них гораздо грешнее, нежели человечье мясо…». Конечно, это немного напоминает антирусскую политическую «пугалка», но факт сам по себе остается фактом. Известно, что не-русскость Лжедмитрия I была разоблачена из-за того, что он любил жареную телятину. Сей отвратительный факт убедил жителей Москвы, что «царь ненастоящий!». Так что реннин добыть на Руси было не из чего.

Может быть, дело было и в том небольшом количестве молока, которое приходилось на крестьянскую семью, так что в производстве сложных сыров не было необходимости. Возможно, дело было и во вкусовых предпочтениях, свежий, пресный сыр больше был по вкусу и давал больше возможностей для его кулинарного использования в любимой на Руси выпечке

Что касается приготовления сыра в период до появления кулинарных книг, то способы его производства нигде не описаны. Так что остается гадать и строить предположения. Вероятнее всего, его готовили тем способом, который в XVIII и XIX веках относили к категории «творожный» или «домашний» сыр. Рекомендации по его приготовлению встречаем в большинстве многочисленных руководств хозяйкам, которые с конца XVIII века буквально наводнили русский книжный рынок. Они все похожи друг на друга и, вероятно, отражают тот простой способ, которым пользовались по всей стране. Приведем некоторые из них.

Новейшая и полная поваренная книга (1791): «Как делать сладкой сыр. Взяв три бутылки сливок, налить в каструльку, и варить до тех пор, пока они вскипят, тогда сняв с огня каструльку, снимать пену, и класть ее в чистую чашку; а в оныя сливки положить свежей сметаны соусную ложку, и опять варить… как же скоро в каструльке покажется сыворотка, то снять с огня, и положить в оную ту пену, которую снимал, и перемешав вместе, дать немного простынуть и влить оное в мешечик, дать время стечь сыворотке, а после положить под гнет часов на двенадцать».

Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» (1794): «Сыр творожный. Возми свежаго густаго творогу полпуда, положи в крепкой мешок, и завязавши положи под гнет, которой чем тяжелее, тем лучше. Когда вся сыворотка вытечет; и творог будет сух; то вынувши из мешка положи вторично под самой тяжелой гнет, под которым дай стоять трои сутки. Потом вынувши из тряпицы, поставь на воздух, чтобы мог продувать его ветер, а солнце бы не хватало, и тут дай ему сохнуть; чем более тем лучше».

Наиболее обстоятельно и близко к жизни изложен рецепт сыра в книге Екатерины Авдеевой (середины XIX века): «Творог и домашний сыр. «Приготовлять простоквашу…; когда начнет отделяться сыворотка, вставить в печь, натопленную до 40 градусов, или просто после хлебов, поставить в ней, пока не обратится в творог. Тогда дать остыть в тех же самых горшках, переложить творог из всех горшков в один мешок, дать стечь сыворотке, положить его на покато-положенную доску на стол, положить сверху доску, а на нее не очень тяжелый камень; через несколько времени положить камень потяжелее… По истечении нескольких часов, когда вытечет вся сыворотка, вынуть творог и сложить в горшки или кадушки... Домашний сыр приготовляется со сметаною и без нее. В первом случае нужно ставить в печь простоквашу, перемешать ее со сметаною…».

Приводит свою краткую версию приготовления сыра в своем словаре и В. Даль, «квашеное молоко ставится в печь, и со свернувшейся гущи отцеживается сыворотка».

Наконец, согласно сведениям этнографов начала XX века крестьяне в то время готовили сыр по старинке: «Простоквашу, остающуюся после того как снимут сметану, также ставят в горшке в не очень горячую печь, а затем выкладывают в решето или в льняной мешок. Последний подвешивают, чтобы стекла сыворотка. Получается творог (творог, сыр), который кладут в бочку и накрывают деревянным кружком с тяжелым камнем сверху; при этом выступает оставшаяся в твороге сыворотка, и она препятствует доступу воздуха в творог. Чтобы заготовить творог впрок, белорусы солят его и сушат на солнце или в печи, а также заливают в бочках топленым маслом (так называемая масленица)».

Именно так и готовили русский сыр с древнейших времен.

Еще совсем недавно, в период дефицита свежих продуктов, моя свекровь, а следом за ней и я, готовила такого рода примитивный творожный сыр очень простым способом: в закипающее молоко выливали кефир (эти два продукта никогда не исчезали с прилавков), пачка на пачку, выключали и давали свернуться. Когда смесь немного остывала, ее откидывали на марлю, которую вешали над раковиной, жидкость стекала, а гуща затвердевала, получался вкусный творожок, если положить его под пресс, то подобие сыра. И добавить еще в молоко немного соли.