У нас в стране с древнейших времен был известен горох, он на Руси всегда был самым популярным из бобовых, «со времен Царя Гороха». В русских сказках времена, когда правил «Царь Горох», представляются древними, далекими и немного идеализированными – этакий золотой век до прихода цивилизации. «В то давнее время, когда мир божий наполнен был лешими, ведьмами да русалками, когда реки текли молочные, берега были кисельные, а по полям летали жареные куропатки, в то время жил-был царь по имени Горох с царицею Анастасьей Прекрасною; у них было три сына-царевича». Есть и целый цикл сказок о горохе-богатыре, который один может победить лютого змея. «На роду моем написано, что будет мне супротивник Иван-Горох, и родится он от горошинки», – признается змей плененной красавице. Горох здесь является героем, символом силы и здоровья.

Помимо царя, «гороховыми» называли «чучело», «шута», «медведя». К незапамятным временам отсылает не совсем понятная поговорка «Давно, когда царь горох с грибами воевал». А на возможные древние обряды не менее загадочная детская потешка «Баба сеяла горох, прыг-скок, прыг-скок!»

С XII века встречается упоминание о ривифе, виде гороха, который сегодня называют нут. Упоминается «ривинфия мочена» (судя по всему, мочение и квашение было распространенным способом приготовления бобовых), «ривифиная уха», т.е. гороховый суп (Устав о посте 1193), «ривиф пряжен», т.е. жареный в масле (Устав о посте 1193).

Другие зернобобовые проникли на Русь, скорее всего, вместе с христианством из Византии, где они занимали важное место и на повседневном столе, и в обрядовой культуре. Так, с XI-XII веков в источниках встречается «сочевица» – согласно Словарю древнерусского языка И.И. Срезневского, растение и зерно чечевицы, а также «сочиво» – зерно чечевицы. Оно широко использовалось как постная пища в монастырях, например, «В великыи паке да сварят сочевицю» (Устав о посте 1193), «И яд их бержан хлеб токмоти вода, в соуботу же ти в неделю сочива вкоушахоут» (Житие Феодосия Печерского, XI в.). Упоминается в древнерусских источниках и способы приготовления и подачи чечевицы: «сочиво мочено», «сочиво с медом», «древяное масло с сочивом», т.е. чечевица с оливковым маслом (Устав кормчий, XIII век), а также «сочива водою квашена», т.е., вероятно, заквашенная подобно гороховому киселю.

Сочивом, по крайне мере уже с XII века, называлась и чечевица, и смесь бобовых вообще, возможно, приготовленная особым способом. Так, встречается перечисление разных бобовых в одном блюде, причем называются они все словом «сочива»: «А крестите на блюде, разве сочива, вся: горох, боб, сочевица, ривиф» (Вопрошание Кириково, до 1136 г.). А по Студийскому уставу в самый строгий пост полагалось «ясти едино варение, и сочиво, и обварен боб, пием же и вино», что в современном толковании разъясняется как «одно вареное блюдо, но дополненное сочивом (любая каша) и бобовыми» (Устав о посте по Типикону). Судя же по оригиналу, речь шла только о некоем вареве из смеси бобовых (сочиво в значении каша из круп появилось позднее, когда зерно стало вытеснять бобовые в ритуальных блюдах).

Слово «сочельник», как канун церковных праздников, несомненно происходит от важнейшего обрядового и ритуального блюда «сочиво». В словаре В.И. Даля упоминается как устаревшее название праздника «сочевник». Сочиво ели не только в канун Рождества и Крещения, но и на поминках и, возможно, свадьбах. В поздний период это блюдо готовилось из смеси зерен пшеницы и меда, в XX веке пшеницу вытеснил более легко готовящийся рис. Но можно с большой степенью уверенности предположить, что изначально это блюдо делали из смеси зернобобовых, как древних символов жизни-смерти-возрождения.

Рецепт приготовления смешанной, зерновой и бобовой кутьи (то же, что и сочиво) приводит Сигизмунд Герберштейн, побывавший в России в первой половине XVI века: «Взять три части вареной пшеницы, а четвертую — гороха (depisis, Arbassen), бобов (defabis, Panen) и сочевицы (decicere, Zisern), также вареных, приправить медом и сахаром, прибавить также и других плодов, если они есть. Кутью эту по окончании похорон следует вкушать в церкви». Кстати слово «кутья» считают заимствованным из греческого, от корня, который означает одновременно и бобы, и зерно.

Медовая кутья была обязательным элементом преддверия Рождества, причем именно как поминальное блюдо. Например, в таковом качестве она упоминается в росписи блюд Тихвинской лавры в конце XVI века – «да кутья с медом».

С течением времени, как мы видим, бобовые в символическом значении начинают все более активно вытесняться зерновыми, которые с древнейших времен играли и свою, самостоятельную роль в ритуалах и обрядах. Начиная с XVII века за бобовыми на Руси сохраняются две важные функции – постная пища и народная пища, причем скорее даже пища бедноты – бобовые, в первую очередь горох, воспринимаются как заменители зерна.

Широкое распространение блюд из бобовых во время постов объяснялось не только их вкусовыми качествами, но и полезными свойствами. Высокое содержание белков делало зернобобовые в период воздержания от мясных и молочных продуктов просто незаменимыми. Вот Указ о трапезах Троице-Сергиева и Тихвинского монастырей за 1590 год. Блюда из гороха здесь присутствуют во время постов постоянно. На каждой неделе «за обедом ества обычная, шти да каша гречневая с горохом, а иногда без гороху, да пиво сычено». «Предпразднество Христова Рождества: каша горохава, ли лапша, да пиво сычено».

Блюда с горохом в XVI-XVII веках на Руси ели еще повсюду. На столе у Патриарха Филарета в постные дни лапша гороховая с маслом, горошек без масла, «горох тертой». В Росписи царским кушаньям (1610-1612) на царский стол рекомендуют подавать пироги с горохом и маслом ореховым. Автор Домостроя (XVI век) советует в постные дни пироги с горошком или с горохом, лапшу гороховую, а в запасе всегда держать «целый горох, да горох лущеный».

Знали на Руси и о недостатках бобовой пищи, ее побочном влиянии на желудок. Народная поговорка гласила: «Горох да репа животу не крепа». А в трактате XVI века, посвященном здоровому питанию, рекомендуют ограничивать потребление гороха, хотя и относят его к полезной пище: «Пригожаества к здравию: пшено сорочинское, крупы ячныа и гречневы, и овсяны, и пшено, и гороху мало, занеже в человеце не борзо ноет…».

На Руси горох был любимой народной пищей. Из него часто делали кисель, пекли пироги с горохом, делали похлебки. В.И. Даль приводит множество поговорок про горох, среди которых встречаются и игривые: «Горох да девка завидное дело. Мимо гороху да мимо девки так не пройдешь. Девку в доме да горох в поле не уберечь. Горох в поле, что девка в доме: кто ни пройдет, всяк щипнет». Сравнение гороха с девкой может быть и шуткой, а может быть и отголоском древней символики, связывавшей бобовые с плодородием и продолжением рода.

С бобовыми на Руси связано множество поверий и примет. Русский фольклорист и собиратель сказок А.Н. Афанасьев утверждал, что горох является символом славянского бога-громовержца Перуна. Он же собрал и ряд примет, сохранившихся до его времени: «Уцелевшие в простонародье суеверия придают гороху чудесные свойства: если убить весною змею и, разрезав ей брюхо, положить туда три горошины и потом зарыть в землю, то вырастет дорогой цвет: сорви его, положи в рот — и будешь знать все, что на уме у человека; если гороховый стручок о десяти зернах положить в повозку, в которой жених и невеста собираются ехать к венцу, то лошади не двинутся с места… В народных обрядах, совершаемых в честь громовника, носят молот, обвитый горохового соломою; по мнению чехов, горох следует сеять в Зеленый четверг — в день, посвященный Перуну; сажая хлебы в печь, они бросают туда три горошины или стручок и верят, что это предохраняет хлебы от всякой порчи; в пятницу на Страстной неделе они отправляются в сад с мешком гороха и ударяют им плодовые деревья — с пожеланием, чтобы на них было столько же плодов, сколько в мешке зерен; накануне Рождества горох составляет одну из главнейших принадлежностей семейной трапезы… Ночное небо, усеянное частыми звездами, народные загадки уподобляют темному покрову, по которому разбросан горох: «постелю рогожку (= небо), посыплю горошку (= звезды), положу окрайчик хлеба (= месяц)»…«рассеян горох — никому не собрать: ни попам, ни дьякам, ни серебреникам; один Бог соберет — в коробеечку складет»… По русской примете, много ярко блистающих звезд, видимых в Рождественскую ночь, предвещают большой урожай гороху».

К XIX веку и в народе горох становится, скорее, баловством и лакомством.

Е. Молоховец в своей обширной поваренной книге приводит ряд рецептов блюд с бобовыми, обращая особое внимание на их полезность: «К стручковой группе принадлежат: простые бобы, турецкие или белыя фасоль, горох и чечевица. Все они состоят из кровообразовательных веществ и поэтому представляют весьма питательные, пищевыя средства, в особенности чечевица, которая содержит в себе и значительное количество железа». Особое внимание Молоховец обращает на горох, подчеркивая не только его пользу, но и практичность: «Горох считается самою здоровою и питательною пищею, так напр. находят, что две порции т.е. 2 полныя тарелки гороховаго, протертаго супа с прибавлением куска хлеба более или менее отвечают суточной потребности взрослаго мужскаго организма». Однако список рецептов из бобовых в ее книге ограничен. Среди них отсутствуют традиционные и популярные когда-то пироги с горохом и гороховые каши – на дворянском и городском столе им не место.

В советский период разнообразие блюд из зернобобовых все сокращалось. Эпоха изобилия делала упор на хлеб и мясо, горох был пережитком бедной деревенской жизни. Некоторое оживление внесли блюда различных национальных кухонь народов СССР, широко внедрявшиеся на советский стол с 1930-х. Например, кавказская кухня традиционно богата бобовыми. Однако приживались они не слишком охотно, варить надо долго, вкус непривычный, в магазинах, кроме гороха, других разновидностей было мало. В первой «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939 год) горох и фасоль встречаются в супах, в национальных рецептах вроде бозбаша, есть гарнир – гороховое пюре к солонине (в переиздании 1950-х оно исчезает) и зеленый горошек в разделе консервов. Реклама того времени настойчиво продвигает такой горошек в пару к сосискам, еще одной новинке 1930-х, подчеркивая быстроту и удобство приготовления такого блюда, новой советской классике, – сосисок с горошком.

То, что сохраняло бобовые на русском столе в досоветский период, потеряло свое значение в советскую эпоху. Перестали соблюдаться посты, а следовательно, отпала и чисто физиологическая потребность в бобовых как источнике белка. Изменилась вся система снабжения и ценообразования, и бобовые перестали быть «пищей бедняков», появилось много альтернатив экономного питания. При всей полезности и вкусности бобовые все-таки являются тяжелой пищей, на что стали указывать специалисты нового медицинского направления – «диетологи». Все это привело к почти полному исчезновению всех видов бобовых из рациона, исключение составлял лишь горох в разных видах.

Послевоенная эпоха «добила» и горох. В сушеном виде он сохранился только в одном виде супа, правда, любимого в народе, горохового с копченостями. В зеленом, консервированном – в салате Оливье и в ставшей классической паре – сосиски с горошком. Казалось бы, многовековая история бобовых на русском столе подошла к своему логическому завершению.

Схожие процессы протекали во всем мире, особенно в западных странах, где процессы глобализации и интенсификации производства продуктов питания серьезным образом изменили традиционные системы питания. Дешевые, легкие в приготовлении, диетические, разнообразные по вкусу, цвету и виду, модные, полезные и прочие продукты медленно, но верно вытесняли все-таки довольно тяжеловесные и простоватые бобовые в XX веке. В эпоху продовольственного изобилия, или, скорее, его видимости, им не находилось места.

Однако сегодня ситуация постепенно меняется и бобовые возвращаются на стол, только в новом качестве – модных блюд, а то и как часть «высокой кухни». Вновь заговорили и пользе бобовых, об их уникальных пищевых свойствах. Дешевыми они быть перестали (за исключением гороха), но стали обретать новую жизнь в составе супов, салатов, гарниров, а также как часть ряда национальных кухонь, ставших популярными во всем мире: азиатских, ближневосточных, латиноамериканских. Так что можно считать, что бобовые еще рано списывать в тираж.