Можно варить на мясном бульоне или на воде. В последнее время чаще варю на воде, особенно в летнее и осеннее время, когда много всяких овощей. В кипящую воду или заранее сваренный бульон (из любого мяса, по вкусу, я варю из говяжьих ребрышек) в следующем порядке кладутся: 1. Лавровый лист, душистый перец, соль (если не бульон); 2. Репчатый лук, порезанный на тонкие полоски, морковь тонкими брусочками (овощи в щах формой по возможности должны повторять форму капусты, порезанной тонкими длинными нитями); 3. Репа, корневой сельдерей, пастернак, брюква и другие виды корнеплодов, в небольших количествах, тонкими брусочками; 4. Капуста свежая, тонко порезанная; 5. Перец болгарский – красный, желтый, зеленый, какой есть, и вкус, и красивый цвет; 6. Сельдерей стеблевой; 7. Чеснок, мелко порубленный; 8. Помидор, мелко порубленный; 9. Немного какой-то кислоты: сок от квашеной капусты или огуречный рассол или немного сока лимона или немного щавеля; 10. Зелень разная – петрушка, укроп, кинза, много, можно зеленый лук. Довести до кипения. Выключить, дать настояться. В общей сложности процесс варки овощей с момента закладки первых не должен сильно превышать полчаса, ну сорок минут, если варится большое количество. Овощи должны свариться, но не разварится и не потерять цвет. Чуть-чуть «хрусткости» им не помешает.

Из всего этого только лук, морковь и капуста являются базовыми овощами, все остальное (и, может, больше, я добавляю все, что есть – в сезон горсть свежего, вышелушенного горошка, немного грибов, кусочек кабачка и т.д.) по мере возможности. Все – небольшими порциями, для цвета и вкуса. Не кладу никогда в щи картошку. Зачем? Тяжесть углеводистую она добавляет, а вкуса особенного в таком разнообразии не дает. Хорошо добавить для сытости, особенно в вегетарианский вариант или зимой, когда потребность в углеводах больше, немного крупы, например, готовой перловки или пшеницу, горсть чечевицы, фасоль (закладываются первыми, т.к. варятся дольше). Для разнообразия неплохо бывает добавить немного грибов, если свежие – прямо в суп, сушеные варю заранее, отвар добавляю в суп, сами грибы промываю, мелко режу и слегка обжариваю с репчатым луком.

Щи на следующий день становятся только вкуснее, особенно если они овощные без бульона, то 3-4 дня сохраняют свою свежесть и вкус. Главное, разогревать малые порции в отдельной кастрюльке, не кипятить их, а только нагревать

Борщ варю также, как щи, только в самом конце добавляю тертую на мелкой терке свеклу, в количестве большем, чем остальные овощи, кипячу ее и сразу выключаю, чтобы не выварилась. В этом случае кладу больше кислоты, чаще всего – выжимаю лимонный сок.

Варится так же, как и щи со свежей капустой. В этот суп обычно кладу меньше овощей, он и так имеет яркий характер. Не нужны томаты и другие кислые вещества. Например, в составе: лук, морковь, квашеная капуста, стеблевой сельдерей, красный болгарский перец, чеснок, зелень. Вполне достаточно. Этот суп должен выстаиваться, всегда вкуснее, чем дольше стоит.

Почти никогда не варю на бульоне, мне кажется, что он только портит вкус. Кипячу воду. Лавровый лист, душистый перец, соль. Репчатый лук (тонко, полукольцами), морковь, можно тонкими кружочками. Стеблевой сельдерей (немного), красный перец (для цвета). Чеснок кружочками. Щавель, тонко порезанный. Много-много разной зелени – петрушка, укроп, кинза, зеленый лук,. Положив щавель и зелень, даем супу закипеть и сразу выключаем. Накрываем крышкой и настаиваем не меньше получаса. Все это должно вариться очень недолго, это суп на «скорую руку». Фантазия приветствуется, но главный мотив здесь – свежая сезонная зелень, можно добавить ранней весной молодую крапиву, свежий базилик, ботву свеклы, что есть под рукой. В классическом варианте лук и морковь предварительно обжариваются в растительном масле. Вкусно. Но и без этого совсем неплохо.

Подается со сметаной и половинкой отварного яйца.