Так получилось, что русскому человеку мало самому получать радость и удовлетворение. Ему непременно надо, чтобы об этом знали другие, оценили, одобрили, а может, и позавидовали. Цитата в заголовке взята из неувядаемого фильма «Чапаев» (1934), в котором ординарец Петька последовательно спрашивает у знаменитого комдива, могли бы он командовать армией, фронтом, всеми вооруженными силами Республики. Когда же Чапаев на все отвечает утвердительно, Петька, восторженно задает главный вопрос: «Ну, а... в мировом масштабе, Василий Иванович, совладаешь?». И слышит в ответ: «Нет, не сумею, языков не знаю». Казалось бы, где Петька, а где весь мир? А ему страшно важно…

Вот и разговоры и споры о русской кухне непременно выходят на международный уровень. Как нам пробиться на мировой рынок? Этот вопрос волнует современных рестораторов, поваров и предпринимателей не только с коммерческой точки зрения (хотя и это имеет место быть). Но и с человеческой, национальной. Нам мало навести порядок в своем хозяйстве, нам надо догнать и перегнать чужое.

И все время забывается, что начать надо с самих себя. Пока мы сами не научимся ценить свою кухню, ее не оценит никто. Иностранцев в России всегда мучили две проблемы. С одной стороны, они плохо понимали русскую кухню. С другой, мучились от переедания. Бывалые путешественники в своих дневниках рекомендовали не наваливаться на закуску, иначе не удастся дойти даже до второй перемены блюд, не то что до чаепития.

К сожалению, русские мало помогают иностранцам разгадать загадку России. То стесняются своего, то тень на плетень наводят. А чаще всего и то, и другое. Так и получается, что А. Карем, большой поклонник русской кухни, пытавшийся ввести ее блюда во французский стол, предложил следующий рецепт русского супа под названием «Le oukha». В предварительном замечании он отметил, что «Если черепаховый суп у Англичан есть национальный суп, так у Русских вероятно можно признать уху за самый национальный суп». Сам рецепт выглядел следующим образом: «Положите в суповой котел две курицы поджаренные на вертеле, кусок телятины и бульона, сколько нужно дайте кипеть, снимите пену, возьмите две луковицы, порей и сельдерей шинкуйте как на жульен мелко, и обланжирьте (т.е. обжарьте в масле – А.П.) и оставьте в сторону (очистки оставшиеся положите в бульон), дайте кипеть пять часов потихоньку, снимите жир и процедите сквозь салфетку; потом вырежьте филеи камбалы, два сига три окуня и угря, средней величины карпа, разрежьте их умеренными кусками, посолите хорошенько, час спустя вы их вымойте, оботрите салфеткою и положите в сотейник. Приготовьте фарш для кнелей из корюшки с пюреем шампиньонов, из остальной части рыбы, сделайте рыбную эссенцию, прибавляя две луковицы, немного лаврового листа, тмин, две головки гвоздики и две ложки консоме, дайте кипеть час, потом процедите через сито в сотейник, который положите на умеренный огонь, дайте кипеть двадцать минут; наклоните сотейник и крышкой поддержите рыбу, развар лейте в консоме, прибавьте немножко кервеля (ароматная трава, запахом напоминающая анис – А.П.), потом лейте в суповую чашку, в которой положите филеи рыбов, и жульен из кореньев и рубленой петрушки».

Дорого, трудоемко, богато (французский повар еще несколько раз указал на то, что в оригинале должно быть много стерляди) и бессмысленно. Не удивительно, что попытки Карема привить французам интерес к русским блюдам провалились полностью. А ведь Карем жил в России и неплохо ее знал. Вряд ли его угощали подобной ухой, русскую уху он считал восхитительной, а вот рецептом, похоже, не поделились.

Русские поваренные книги приводят совсем иные рецепты, показывающие, что стерляжью уху готовили просто и с минимальным числом ингредиентов, чтобы не портить вкус рыбы. В. Левшин предлагает такой вариант: «Стерлядь разбить в части, варить с водою, разведенною квасом, луком, лимоном, перцем и гвоздикою целиком». И все. Схожий рецепт и у Е. Авдеевой. А вот Книга о вкусной и здоровой пище 1955 года предлагает и вовсе минималистический вариант: стерлядь варится с кореньями и овощами (лук, лук-порей, петрушка и сельдерей) и солью около 40 минут. Рекомендуется предварительно отварить мелких окуньков и ершей, «для клейкости», процедить и только потом варить в этом бульоне стерлядь. Когда уха готова, для осветления делается оттяжка из зернистой икры (!), которую выбрасывают после процеживания. Чистый стерляжий бульон подают с кулебякой или расстегаями. Можно (!) положить в тарелку куски отварной стерляди. Так вот строго, по-советски.

Сегодня ситуация не лучше. Даже с ближайшими соседями – финнами – гастрономического понимания мало. Финская кухня по части продуктов во многом схожа с русской, что и неудивительно, учитывая близость и родство. Но многие русские блюда им совершенно чужды. Вместе с тем, многие иностранцы еще с советских времен, приезжая в Финляндию, воспринимают ее как своего рода ворота в Россию (только без утомительных виз и формальностей). Вот и вынуждены финны подавать русские блюда. В гостинице в аэропорту однажды довелось попробовать суп «selyanka»: в уксусной ядовитой жиже плавали куски сырой капусты, трудно представить что-то более отвратительное! И это при том, что в Финляндии русских видимо-невидимо, наверное, есть среди них и повара.

В столицах сегодня открыто множество ресторанов русской кухни, ориентированных на иностранцев. Правда, основной упор в них сделан на антураж и деревянную посуду (что тоже неплохо), однако и выбор местами хорош. Но россияне все равно по привычке продолжают стонать, что повести иностранных друзей некуда, «ну что мы можем им предложить!». Мол, не кашу же…

А ведь есть и другая сторона: каждый, кто хотя бы раз принимал иностранных гостей дома, в семье, прекрасно знает, какой восторг вызывает русская еда у приезжих. Даже в самые сложные времена дефицита хозяйки умудрялись накрывать великолепные застолья, чтобы «не ударить лицом в грязь». Значит, все-таки есть, чем порадовать и удивить гостей? И не только иностранных. И никто не стонет, что нет своего и нечем порадовать. У каждой хозяйки свои секреты и любимые блюда и все они, как правило, в рамках современной русской кухни. Так почему же на общегосударственном уровне у нас проблемы?

А ведь если подумать, то раскрученные по всему миру ресторанные бренды – французская кухня, японская, итальянская и т.д. – ничем не лучше любых других. Просто эти кухни грамотно оформлены: разработан ряд устойчивых блюд и рецептов, делающих каждую кухню узнаваемой, организована пропаганда или реклама, как угодно, подчеркивающая сочетание вкуса и пользы, а главное, за ними стоит национальная гордость. Эти народы гордятся своей кухней и с удовольствием (и большим коммерческим успехом) делятся ею с человечеством. Пока же мы своей стесняемся, говорить о продвижении в мир бесполезно.

Отнюдь не отрицая достоинств вышеупомянутых кухонь, поклонницей которых является и автор этих строк, надо признать, что на мировой рынок эти национальные рестораны вышли с едой, далекой от аутентичной. И это никого не смущает. Они сделали ее универсальной, адаптированной под общие вкусы и простой в исполнении. Создали марку, бренд, узнаваемый во всем мире. Смогли распространить позитивный имидж своей кухни. Еще лет 15 назад россияне ничего толком не знали про весь этот чужой гастрономический мир, а теперь многие бойко разбираются в соусах песто, отличают маки от урамаки и никогда не спутают благородный рокфор с дорблю.

Что же стоит за этими столь хорошо раскрученными гастрономическими брендами? Пицца и паста, триумфально шествующие по миру, это на практике тесто с томатом и знакомые всем макароны с тем же томатом. Очень «полезные для здоровья» суши, которые рекомендуют есть всем желающим похудеть, ссылаясь на худых японцев, в мировом исполнении ничто иное, как гора риса с не очень свежей рыбой (где ее тут взять-то свежую? Да еще и за ту умеренную цену, за которую продают суши). А ирландский бар? Чем он отличается от любого места для выпивания? Но ведь смогли сделать бренд на пустом месте, честь и хвала!
Может ли русская кухня предложить нечто похожее? Безусловно. Как и любая другая, если почувствует уверенность и перестанет стесняться. И поверит в свое, родное. Поневоле вспоминается А. Грибоедов (увы, все проблемы не новы):

«Как европейское поставить в параллель
С национальным, странно что-то!
Ну как перевести мадам и мадмуазель?
Ужли сударыня!!» - забормотал мне кто-то.
Вообразите, тут у всех
На мой же счет поднялся смех.
«Сударыня! Ха! ха! ха! ха! прекрасно!
Сударыня! Ха! Ха! ха! ха! ужасно!»

Можно составить русское универсальное меню и даже провести параллели для понятности. Наши каши с разными наполнителями (грибами, овощами, мясом, курицей, сухофруктами, список велик) вполне могут стать российским ответом спагетти и суши. Русские пироги и пирожки – пицце. Закусками русский стол славится издавна, и это совсем не ужасный «рашн салад», который подают в мире. Супы русские являются украшением отечественной кухни и ее визитной карточкой, это то немногое, что знакомо иностранцам, но не по вкусу, а по названиям.

Горячее русской кухне удается хуже. Но и тут есть вещи вполне доступные и универсальные. Тушеное мясо с добавками (почему бы и не в горшочке?), фаршированные овощи в разных вариантах, пельмени, наконец, достижения народов России и СССР, причем в адаптированном и упрощенном виде.

Квас, морсы, компоты составляют круг безалкогольных напитков, водка и наливки – алкогольных. Пиво тоже вполне традиционно для России.

Чаепитие – залог успеха русской кухни. Тут и блины, и блинчики, и оладьи. И русское варенье, перед которым не устоял даже гурман А. Дюма. И сметана или сгущенка. И выпечка, перечислить которую всю невозможно. И пастила с мармеладом. Проблема только в том, чтобы выбрать, так всего много. Ничуть не хуже знаменитого английского чаепития, за которым в дорогих ресторанах и чайных в Лондоне выстраиваются очереди. Кстати, англичане сейчас активно позиционируют в провинции так называемый «cream teas» или сливочный чай, пользующийся большим спросом. В набор входит чайник чая, пресная булочка из песочного теста, сливки густоты масла и джем. За этим английским деликатесом специально в выходные выезжают за город. Аналог очевиден: сырники, сметана и варенье могли бы стать русским хитом.

Дело за малым: почувствовать уверенность, создать систему блюд и рецептов, сформулировать концепцию кухни, объяснить ее пользу для здоровья и неповторимость вкуса. Тогда и в мировом масштабе можно будет.

Сохранение и развитие русской кухни, создание позитивного образа ее в самой России и за рубежом, восстановление того лучшего, что было достигнуто в течение долгой истории и утрачено в недавнее время, для всего этого необходимо создание серьезной научной базы. Изучение, описание, анализ общей русской национальной кухни, так же как и региональных, этнических и локальных кулинарных традиций, все это еще ожидает своего часа. Без научной основы невозможно организовать должным образом продвижение идей здорового питания, заключающегося в использовании лучшего, что есть в традиционной кухне, и в отказе от наносного и ненужного, случайно попавшего в нее.

Необходимо перестать рассуждать на тему русской кухни, спорить и ссориться. Задуматься о качестве еды, а не вздыхать о потерях. Думать не о названии, а содержании. Не грустно ли, что овощи и фрукты, купленные в деревнях вдоль проезжей дороги, немедленно наполняют машину удивительными ароматами, возбуждающими аппетит и навевающими мысли о природе. В то время как еда, купленная в магазине, не имеет никакого запаха. Не печально ли, что молодое поколение пьет цветные сладкие напитки из пластмассовых бутылок, а компоты и кисели практически исчезли из детского меню. И бабушки стали приезжать к внукам с коробками конфет, а не домашними пирожками. Об этом стоит думать и беспокоиться. И самое главное, изменить свое собственное отношение к русской кухне, перестать смотреть на нее чужими глазами и повторять чужие слова. Уважать ее и гордиться ею. Пока есть еще, что сохранять и восстанавливать.