Когда-то и в Европе супы и похлебки играли важнейшую роль в гастрономической культуре. Во всяком случае, крестьян, для которых они были ключевым блюдом. Однако со временем, на излете средневековья, они постепенно стали видоизменяться, а потом и выходить из моды. Деревня держалась за них до последнего, но и сам сельский труд стал терять свое былое значение, а с ним и традиционная культура народов, двигавшихся по пути технического и научного прогресса. Именно крестьяне-землепашцы, «кормильцы» цивилизации, являлись хранителями старых, порой устаревшийх, традиций. К XIX веку серьезные изменения стали проникать и в святая святых, народное меню, во всяком случе в тех странах, которые назывались «развитыми».

Миссис Битон, автор самой популярной английской книги XIX века, довела до сведения публики, что самой древней пищей на английском столе является традиционный английский пудинг, вероятно в качестве наследника каш. «Пудинги и тесто, столь знакомые нам и столь незначительные, как считают некоторые, - писала эта энергичная домохозяйка, - вместе с тем тесно связаны с развитием земледелия в отношении зерновых культур. Трудно сказать, когда началось их приготовление, но мы можем с уверенностью считать, что простые формы пудингов были среди первых блюд, которые стал делать человек после того, как он научился размалывать зерно в муку».

Вслед за стереотипами своего (да и нашего) времени миссис Битон считала английскую кухню не слишком достойной внимания гурманов. Но она твердо верила в возможность ее улучшения. Раздел «Супы» открывает собрание ее рецептов и предваряется оптимистическими словами: «Общепринято считается, что английская национальная кухня далека совершенства. Более того блестящие иностранные авторы… нам часто напоминают, что мы худшие повара на планете… Мы, однако счастливы отметить, что супы – овощные, рыбные, мясные, куриные – теперь довольно часто встречаются как в английских домах среднего класса, так и особняках богатых и аристократичных; и мы считаем это одним из доказательств того, что мы находимся на верном пути улучшения нашей системы питания (приготовления пищи)».

Американская культура, строящаяся изначально на индустриальных и материалистических началах, практически сразу отвергла старые европейские суповые традиции. В 1900 году в Лондоне была выпущена книга о супах, содержащая «1000 и 1 рецепт» этого уходящего в прошлое блюдо. Она стала популярной за океаном, но как книга, а не продукт. Открывается она своеобразной попыткой оправдаться: «Хотя консервированные супы превосходны и очень удобны, все еще есть несколько причин, чтобы приготовить суп на своей кухне. Во-первых, в железных банках не существует 1001 вариант. К тому же домашние супы более дешевы, особенно учитывая, что их обычно готовят из остатков еды (в буквальном переводе – «отходов»). В-третьих, вкусы консервированных супов неизбежно упрощены, унифицированы (невыразительны), так как они должны удовлетворить (или хотя бы не оскорбить) вкусы тысяч, в то время как домашний суп должен понравиться только себе и своим гостям». Автор утверждает, что в каждой стране есть суп, который считается ее визитной карточкой, для Америки им называется «Томатный», который и не суп вовсе, а скорее загущенный сок.

Однако самым интересным, и в чем-то курьезным, можно считать детяельность по пропаганде супов-похлебок Бенджамина Томпсона, графа Румфольда (1753-1814), родившегося в Америке, шпионившего на Англию, проводившего реформы (и эксперименты над людьми) в Баварии. Незаурядный ученый, выдающийся изобретатель, государственный и общественный деятель, граф Румфольд прожил яркую и насыщенную событиями жизнь. Одним из важных ее эпизодов была служба у курфюрста Баварии, где граф стал инициатором создания работных домов по образцу английских. Человек деятельный и инициативный, он продумал все детали, среди которых значительное место занимали вопросы питания. После длительных размышлений и ряда экспериментов (над первыми «клиентами» работных домов и баварскими солдатами) граф Румфорд пришел к выводу, что оптимальным, и с финансовой, и с питательной точки зрения, видом пищи является суп.

«Меня немало удивило, - писал этот ученый предприниматель, - что очень малое количество твердой пищи, правильно приготовленное, утоляет голод, поддерживает жизнь и здоровье». Эксперименты позволили выработать рецепт «наидешевейшей, вкуснейшей и самой питательной пищи, которую только можно себе представить. Это суп, состоящий из перловой ячменной крупы, гороха, картофеля, мелко нарезанного белого хлеба, уксуса, соли и воды в определенных пропорциях». Высушенные до твердости кусочки белого хлеба, добавляемые в последний момент, должны были заставить едока усиленно жевать, замедлить процесс поедания и тем повысить питательность супа. В некоторых вариантах граф предлагал заменять уксус более дешевым прокисшим пивом (которое одновременном повышало содержание витаминов в блюде, чего граф не предполагал, только если интуитивно). Удивительно, как много в этом «новшестве» было взято из глубокого прошлого: вспомним, что первые дошедшие до нас рецепты, в своей основе состоят из ячменя или других круп, сдабриваются пивом, посыпаются хлебными сухарями.

В статье «О пище» граф Румфорд приводит рецепт идеального (и с точки зрения кормящего, по стоимости, и кормимого, по питательности) супа: «Воду с перловкой поместить в котел и довести до кипения. Затем добавить горох и кипятить на слабом огне около двух часов. После этого добавить картофель (предварительно почищенный ножом или прокипяченный, чтобы кожица легче слезала), и кипятить еще час, причем часто помешивать содержимое котла большой деревянной ложкой или веселкой, чтобы разрушить текстуру картофеля и превратить суп в единую массу без комков. Когда это сделано, добавить уксус и соль, а прямо перед подачей добавить кусочки сухого хлеба. Важно, чтобы этот хлеб не кипел в супе». Картофель первоначально использовался тайно, в конце XVIII века во многих странах Европы его все еще считали ядовитым, когда же все убедились, что обитатели работного дома живы и здоровы, картофель стал активно распространяться по Баварии. Румфорд также пропагандировал и самый популярный американский злак – кукурузу (или маис) и крупу из нее.

Принимая во внимание тот факт, что Румфорд одновременно занимался реформированием баварской армии, его система питания нашла широкое применение и вне рабтоного дома. Более того, она надолго легла в основу армейского рациона во многих европейских странах (не отсюда ли наша вездесущая советская армейская перловка, или мы дошли до этого своим умом?)

Идеи и реформы графа-авантюриста удостоились суровой критики самого Карла Маркса, посчитавшего их ярким проявлением притеснения рабочего люда. Первый марксист в мире даже привел в своем «Капитале» один из рецептов Румфольда (он называет его «американский краснобай, возведённый в баронское звание янки»): «5 ф. ячменя, 5 ф. кукурузы, на 3 пенса селёдок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20¾ пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стоимость этого может быть ещё понижена до ¼ пенса на душу». Это единственный рецепт в трудах классика.

Рассуждая на тему угнетения рабочих и ссылаясь на труды забытых ныне авторов, Маркс приводит интересные данные о системе питания в разных странах в конце XVIII – начале XIX веков. Так, по мнению буржуазных экономистов, в Шотландии «многие семьи в течение целых месяцев питаются исключительно овсяной и ячменной мукой, смешанной с водой и солью, не потребляя ни пшеницы, ни ржи, ни мяса, и тем не менее живут ещё очень комфортабельно». Французские бедняки «обходятся самым необходимым из пищи и одежды, главные предметы их потребления — это хлеб, фрукты, травы, коренья и сушёная рыба». И только английские рабочие «хотят жить в роскоши… конечно, их труд будет дорог… Ведь волосы становятся дыбом, когда подумаешь о тех колоссальных излишествах, которыми отличается потребление наших мануфактурных рабочих: тут и водка, и джин, и чай, и сахар, заграничные фрукты, крепкое пиво, ситцы, нюхательный и курительный табак и т. д.». Похлебка Румфорда им бы очень пригодилась!

Веренмся к супам и похлебкам. Об их былой популярности сегодня напоминает лишь значительное число терминов, например, в английском языке, хотя похлебки здесь почти исчезли из рациона. На смену им пришли протертые и разведенные овощи, называемые супами. Исключение составляет так называемый «шотландский бульон», который готовится из мяса (баранины или говядины), ячменя и корнеплодов. А вот в языке сохранилось большее разнообразие: «stew» – густая мясная похлебка (берется трудноразвариваемая часть мяса и готовится путем длительной варки или томления) была крайне популярна в провинциальной Англии вплоть до недавнего времени; «pottage» – густой суп, наподобие «stew», практически его синоним, но непременно с зерновыми, считался крестьянской пищей, наиболее близко к нашему «похлебка»; «potage» - аналогичное предыдущему, но разваренное в кашицу; «soup», заимствованный как и в русском языке из французского; английское «broth», слегка устаревшее, и французский «bouillon» - бульон; «chowder» - чаще всего рыбный на молоке; «gruel» – жидкая кашица, из различных видов зерна, сильно разваренная, готовится на подсоленой воде или молоке, в английском языке является синонимом нищеты; «grits» - устаревшее, кашица из крупы грубого помола; «groats» - каша или суп из цельных зерен; «porridge» – каша, любой консистенции, в современном языке чаще всего подразумевается овсяная; «pease pudding» – суп из бобовых; «pudding» - знаменитые английские пудинги, подобно нашим запеканкам, делаются из круп и изначально происходят от сильно загущенных и запеченых каш. В более традиционных и обеспокоенных своим национальным наследием частях Соединенного Королевства – Шотландии, Уэльсе, а также в Ирландии – до сих пор сохранилось значительное число старинных рецептов похлебок.