«Для щей люди женятся…»:
супы и похлебки на русском столе.
Испокон веков в России были популярны различные супы и похлебки. Ели их каждый день, в обед, иногда доедали на ужин. В них шли овощи, выращиваемые на огороде, добавлялись крупы, по праздникам их готовили с мясом. Приготовление супов было очень удобно в русском хозяйстве: продукты складывались в горшок, который ставился в печь. Там он стоял до обеда, овощи разваривались, упревали, пропитывались соком, чем дольше он стоял, тем вкуснее получалось блюдо.
Суп-похлебка, стоявший на крестьянском столе, был обязательно густым, т. к. заменял первое и второе блюдо. Жидкие супы не жаловали, отсюда множество присказок, прибауток и поговорок, например: «Тех же щей, да погуще влей». Если похлебка была с мясом, сначала съедали гущу, а потом уже ели мясо. Летом часто ели холодные супы — ботвинью, свекольник, в разных регионах были свои предпочтения. Бульоны заимствованы из Франции, долгое время их ели только в дворянской среде, да и то в основном давали детям и больным.
Даже если с продуктами были проблемы, варили некое подобие супа. С. Герберштейн, описывая питание русского солдата, отмечал, что «если он случайно попадет туда, где не найдется ни плодов, ни чесноку, ни луку, ни дичи, то разводит огонь, наполняет чан водой, бросает в него полную ложку проса, добавляет соли и варит; довольствуясь такой пищей, живут и господин, и рабы…». Вспоминается популярная сказка про суп из топора, в которой рассказывается о том, как солдат попал в дом к жадной старухе. Он попросил еды, она дала ему кусок хлеба и жалобно сказала, что больше ничего нет. Солдат увидел, что она обманывает, и решил схитрить: предложил сварить суп из топора. Старуха заинтересовалась. Солдат взял топор, положил его в котел с водой, а потом попросил сначала соли, «чтоб вкуснее было», потом крупы, а в конце и сала кусок. Суп получился на славу, глупой старухе очень понравился.
Суп-похлебка, стоявший на крестьянском столе, был обязательно густым, т. к. заменял первое и второе блюдо. Жидкие супы не жаловали, отсюда множество присказок, прибауток и поговорок, например: «Тех же щей, да погуще влей». Если похлебка была с мясом, сначала съедали гущу, а потом уже ели мясо. Летом часто ели холодные супы — ботвинью, свекольник, в разных регионах были свои предпочтения. Бульоны заимствованы из Франции, долгое время их ели только в дворянской среде, да и то в основном давали детям и больным.
Даже если с продуктами были проблемы, варили некое подобие супа. С. Герберштейн, описывая питание русского солдата, отмечал, что «если он случайно попадет туда, где не найдется ни плодов, ни чесноку, ни луку, ни дичи, то разводит огонь, наполняет чан водой, бросает в него полную ложку проса, добавляет соли и варит; довольствуясь такой пищей, живут и господин, и рабы…». Вспоминается популярная сказка про суп из топора, в которой рассказывается о том, как солдат попал в дом к жадной старухе. Он попросил еды, она дала ему кусок хлеба и жалобно сказала, что больше ничего нет. Солдат увидел, что она обманывает, и решил схитрить: предложил сварить суп из топора. Старуха заинтересовалась. Солдат взял топор, положил его в котел с водой, а потом попросил сначала соли, «чтоб вкуснее было», потом крупы, а в конце и сала кусок. Суп получился на славу, глупой старухе очень понравился.
Самым знаменитым и популярным русским супом, безусловно, являются щи. Даль приводит множество народных поговорок, посвященных этому любимому русскому блюду: «кипятите щи, чтобы гости шли»; «не та хозяйка, что красиво говорит, а та, что хорошо щи варит»; «щи хоть кнутом хлещи» и другие.
Иностранцы издевались над пристрастием русского народа к этому простому супу. Посол Рима в Москве в своем донесении писал: «Когда они захотят устроить роскошный пир, то варят похлебку из воды и нескольких изрезанных листов капусты; в случае, если это блюдо им не приходится по вкусу, то они наливают в него много кислого молока».
Известно много вариантов щей, каждый из которых имеет свое название: богатые (с курицей), толстые (с крупой), ленивые (со свежей капустой), суточные (сваренные накануне, держали сутки в печи, так что они чуть-чуть забраживали), зеленые (с щавелем или крапивой, их часто квасили) и т. д. Любовь русского человека к щам и потребность в них были настолько велики, что сохранилась легенда о том, как русские солдаты во время войны 1812 г., находясь на территории Франции, заквашивали листья винограда и варили из них щи.
Настоящие русские щи всегда делались из квашеной капусты. Распространены они были повсеместно. Для крестьян являлись основной повседневной пищей. То же самое относилось и к помещикам. Не брезговали ими и на самом высоком уровне. Екатерина II, по рождению немка, по вкусам русская, любила хорошие щи: «…перед государыней ставили горшок русских щей, обернутый салфеткою и покрытый золотой крышкой, и она сама разливала. Государыня кушала на золотом приборе, прочие — на серебре».
В XIX в., когда столичное дворянство повально увлеклось французской кухней, щи подавали в лучших заведениях как главное национальное блюдо. В богатых домах они часто считались «мужицким» блюдом, так что многие аристократы баловали себя щами в трактирах и ресторанах. Интересное признание сделала купеческая дочка Андреева-Бальмонт. Рассказывая об укладе родительского дома, она обращается к распорядку дня слуг. Обедали они ровно в 12, на обед получали мясные щи с кашей, или лапшу, или картофельную похлебку, всегда с мясом. Хозяйские дети очень любили эту простую еду: «Нам, детям, казалась их еда много вкуснее наших пюре из цветной капусты или спаржи, цыплят и индеек. Когда нам удавалось незаметно проскользнуть в час их обеда в людскую, мы всегда пробовали их еду из общей чашки, которой они нас усиленно потчевали».
Иностранцы издевались над пристрастием русского народа к этому простому супу. Посол Рима в Москве в своем донесении писал: «Когда они захотят устроить роскошный пир, то варят похлебку из воды и нескольких изрезанных листов капусты; в случае, если это блюдо им не приходится по вкусу, то они наливают в него много кислого молока».
Известно много вариантов щей, каждый из которых имеет свое название: богатые (с курицей), толстые (с крупой), ленивые (со свежей капустой), суточные (сваренные накануне, держали сутки в печи, так что они чуть-чуть забраживали), зеленые (с щавелем или крапивой, их часто квасили) и т. д. Любовь русского человека к щам и потребность в них были настолько велики, что сохранилась легенда о том, как русские солдаты во время войны 1812 г., находясь на территории Франции, заквашивали листья винограда и варили из них щи.
Настоящие русские щи всегда делались из квашеной капусты. Распространены они были повсеместно. Для крестьян являлись основной повседневной пищей. То же самое относилось и к помещикам. Не брезговали ими и на самом высоком уровне. Екатерина II, по рождению немка, по вкусам русская, любила хорошие щи: «…перед государыней ставили горшок русских щей, обернутый салфеткою и покрытый золотой крышкой, и она сама разливала. Государыня кушала на золотом приборе, прочие — на серебре».
В XIX в., когда столичное дворянство повально увлеклось французской кухней, щи подавали в лучших заведениях как главное национальное блюдо. В богатых домах они часто считались «мужицким» блюдом, так что многие аристократы баловали себя щами в трактирах и ресторанах. Интересное признание сделала купеческая дочка Андреева-Бальмонт. Рассказывая об укладе родительского дома, она обращается к распорядку дня слуг. Обедали они ровно в 12, на обед получали мясные щи с кашей, или лапшу, или картофельную похлебку, всегда с мясом. Хозяйские дети очень любили эту простую еду: «Нам, детям, казалась их еда много вкуснее наших пюре из цветной капусты или спаржи, цыплят и индеек. Когда нам удавалось незаметно проскользнуть в час их обеда в людскую, мы всегда пробовали их еду из общей чашки, которой они нас усиленно потчевали».
Национальная любовь к супам привела к тому, что в русской кулинарной культуре их существует такое великое множество, которого, пожалуй, не встретишь больше ни в одной стране мира: традиционные русские супы, заимствованные европейские, национальные похлебки народов, проживавших на территории России. Для подтверждения достаточно привести перечень супов из оглавления к поваренной книге XIX в., составленной Е. И.Молоховец (всего 115 наименований): бульон чистый, бульон для детей, бульон красный, бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках, бульон красный валахский с кореньями, суп французский à la Julienne, суп французский белый прозрачный, суп виндзор из телячьих ножек, суп белый, суп из хлеба с вином, суп из курицы, суп из индейки, суп à la tortue, суп из раков, суп прозрачный из головы телячьей по-английски, суп из дичи прозрачный, суп зеленый из щавеля или шпината, суп валахский белый, суп королевский, суп из соленых огурцов, или рассольник, суп из гуся или утки, суп из гусиных потрохов, суп кровяной из гуся или свинины, суп из поросенка, суп из свежих огурцов, суп с перловыми крупами, суп из молодого свекольника, суп из вишен со смоленскими крупами т. д. Всего 115 наименований.
Ко всему этому супному изобилию полагались еще и «принадлежности к супу» — гренки, фрикадельки, специальные пирожки и т. п., всего около 60 наименований.
Несмотря на пугающий своими размерами список, внимательное его рассмотрение приводит к выводу, что он больше чем наполовину действителен и сегодня. Более того, он пополнился в XX в. супами народов СССР такими, например, как харчо, шурпа, чихиртма, бозбаш, молочные прибалтийские супы. Добавились и супы из консервов, в мастерстве приготовления которых преуспели отечественные хозяйки. Словом, России в вопросах супов можно смело отдать пальму первенства. Неслучайно в популярном фильме «Девчата» героиня-повариха, выпускница кулинарного училища, хвастается: «У меня по супам всегда были пятерки!» и рассказывает лесорубам о пользе горячего питания.
И сегодня в России суп является важной частью обеда. Правда, теперь принят распорядок, распространенный раньше в дворянских домах: суп стал первым блюдом, началом обеда, а не самим обедом, как это было в крестьянских семьях. Однако для большинства русских семей суп — вещь обязательная, без него обед не будет полным.
Ко всему этому супному изобилию полагались еще и «принадлежности к супу» — гренки, фрикадельки, специальные пирожки и т. п., всего около 60 наименований.
Несмотря на пугающий своими размерами список, внимательное его рассмотрение приводит к выводу, что он больше чем наполовину действителен и сегодня. Более того, он пополнился в XX в. супами народов СССР такими, например, как харчо, шурпа, чихиртма, бозбаш, молочные прибалтийские супы. Добавились и супы из консервов, в мастерстве приготовления которых преуспели отечественные хозяйки. Словом, России в вопросах супов можно смело отдать пальму первенства. Неслучайно в популярном фильме «Девчата» героиня-повариха, выпускница кулинарного училища, хвастается: «У меня по супам всегда были пятерки!» и рассказывает лесорубам о пользе горячего питания.
И сегодня в России суп является важной частью обеда. Правда, теперь принят распорядок, распространенный раньше в дворянских домах: суп стал первым блюдом, началом обеда, а не самим обедом, как это было в крестьянских семьях. Однако для большинства русских семей суп — вещь обязательная, без него обед не будет полным.
