Нравится нам это или нет, но существует общероссийская кухня, единая для всей нашей необъятной страны. Повседневная и праздничная пища на столе россиян мало чем отличается вне зависимости от места проживания. Что не исключает региональных особенностей и своеобразия в деталях, причем эти «особенности» часто со временем входят в общероссийское меню. Речь идет, прежде всего, об общепите, семейная еда, как правило, более простая и менее разнообразная. А вот кафе и рестораны, особенно в последние годы, часто делают упор на региональные блюда. Свои особенности есть и в Санкт-Петербурге, что добавляет очарования путешествию в этот прекрасный город.

Конечно, сегодня в крупных городах широко распространились кухни народов мира. Среди лидеров – итальянская, японская, паназиатская, немецкая пивная и другие. И это при сохранении ставших уже родными грузинской, армянской, узбекской и прочих. Это отдельная история. Речь же, естественно, пойдет о российской, именно в ней проявляется региональное своеобразие.

Петербургская кухня изначально была подвержена воздействию извне больше, чем любая другая в России. Как и город, она создавалась в европейском и аристократическом стиле. Старые добрые русские щи привозили в XIX веке в северную столицу из Москвы, из трактира Тестова, зимой и замороженными. Спрос все-таки был, но повара были в большей степени ориентированы на западные блюда. Конечно, столичный простой люд питался так же, как и вся остальная страна, перебиваясь с хлеба на квас, но в памяти потомков сохранился именно высокий стиль петербургской кухни.

Советская власть все привела к единому знаменателю. Унификация культуры, в том числе и бытовой, была частью государственной политики. Вспомним «предновогодний» фильм «Ирония судьбы, или с легким паром!». Описанная в нем ситуация могла случиться с любым советским городом. Советская кухня, со всеми ее сильными и слабыми сторонами, стала объективной реальностью к концу советской власти. Впрочем, многое в ней было следствием естественного хода истории и технического прогресса. Схожие явления – переход на полуфабрикаты и консервы, замена натуральных продуктов искусственными, увеличение количества в ущерб качеству и т.д. – происходили и в других «развитых» странах мира.

Сегодня в Санкт-Петербурге на правительственном уровне активно продвигается концепция или, как ее называют, бренд «Петербургская кухня». Идея крайне похвальная, гастрономический туризм будет только набирать обороты и в мире, и в нашей стране. Главное, чтобы идея, поднявшись до государственного уровня, не превратилась в абсурд, отчет, безжизненный проект, который, как это часто бывает с проектами подобного уровня, обрастет командой из одних и тех же людей, тесно связанных друг с другом, заправляющих всеми национальными гастрономическими проектами в нашей стране и продвигающих одни и те же идеи.

Увы, пока что результаты не впечатляют. Да, для того чтобы гастрономические бренды работали, они должны быть узнаваемыми и унифицированными. Так что идея создания кулинарной книги петербургских/ленинградских рецептов, которыми смогут пользоваться самые разные заведения общепита в городе и окрестностях, весьма похвальна. Однако, большинство «кандидатов» в петербургские бренды скучны и безжизненны.

Самой удачной «находкой» можно считать корюшку, а также ряпушку. Конечно, место этих рыб в гастрономической культуре Петербурга очевидно преувеличено, однако не противоречит исторической действительности и к тому же «освящено» гением Н.В. Гоголя, который со свойственной ему иронией «припечатал» этих двух рыбок именно в качестве столичного символа: «Да, там, говорят есть две рыбицы: ряпушка и корюшка, такие, что только слюнка потечет, как начнешь есть». Не вызывает сомнений и «ленинградский рассольник», творение советской эпохи, полюбившееся россиянам. Хороша и «гурьевская каша», пусть никто толком и не умеет ее вкусно готовить.

Остальное же (а его немного) – заметно «притянуто за уши». Никак не раскручиваются «блины Арины Родионовны» хотя бы потому, что они явная выдумка. Единственное место, где упоминаются вместе Пушкин и блины (не считая жирных блинов у Лариных на масленицу) это заметки к своей автобиографии приятельницы Александра Сергеевича А.О. Смирновой-Россет, печально прославившейся недостоверностью своих воспоминаний. Именно она записала, что Пушкин мог за один присест съесть до 30 розовых (свекольных) блинов. Конечно, нигде нет и речи о блинах знаменитой няни Пушкина. О ней вообще мало что известно, кроме того, что она вязала и пряла пряжу, в отсутствие своего воспитанника, нежно его любила, рассказывала ему, уже взрослому, сказки, с удовольствием садилась за стол с молодежью, пушкинскими друзьями и любила выпить. Она была няня, а не кухарка, к тому же уже «на пенсии» по возрасту, так что блинов своему любимцу никаких не пекла. Идея с розовыми свекольными блинами очень даже неплохая, только лучше было бы их назвать «пушкинскими», а не тиражировать историю о старушке, стоявшей у плиты. Конечно, большинство «именных» блюд являются историческими мифами, но они должны иметь под собой хоть какое-то обоснование.

Раскручивать в качестве бренда «стерлядь в шампанском» и вовсе бесперспективно. Во всем мире шампанское с черной икрой на blini, с укропом и сметаной, является русским брендом. Однако это все-таки эксклюзив, был и будет, чтобы нам не рассказывали о сказочных временах, когда в нашей стране массового ели черную икру ложками из банок.

Самая же большая проблема заключается в том, что в погоне за национальными гастрономическими символами рестораторы, а вслед за ними и большинство чиновников, массово устремляются в двух противоположных направлениях. Одни требуют восстановления рецептов XIX, а то и XVIII века (ну ведь надоел же уже «настоящий оливье» с безвкусными раковыми шейками, даже дети знают, что настоящий всегда с докторской колбасой!). А другие связывают будущее российской кухни вообще, и петербургской в частности, с высокой кухней западного образца, то есть на закуску сельдь под шубой, состоящей из обогащенной кислородом пены картофеля, эмульсии из моркови и геля из свеклы, а на десерт ставшее уже пресловутым мороженое из бородинского хлеба. Конечно, забавно, но кто будет есть такое дважды?

В таких условиях не удивительно, что на недавнем заседании в Смольном, посвященном развитию гастрономического туризма в Северной столице, заявили, что из тысячи двухсот ресторанов Петербурга к русской кухне можно отнести не более пяти.

Ну что ж, оставим теперь большую политику и обратимся к жизни. Еще в далекие советские времена моей молодости тогдашний Ленинград дарил скромные гастрономические радости. Рано утром выйдя из поезда, шли завтракать на Невский, в пирожковую, где уже в 8 утра можно было съесть свежайший пирожок с бульоном (ну или кофе-чаем по желанию). Культура выпечки пирожков и подача их с бульоном живы и по сей день. На месте старой пирожковой теперь Subway, место ходовое, а вот на Московском проспекте сохранилась, открытая в 1956 году, пирожковая «Хозяюшка», радующая разнообразием свежей выпечки и, как это называют, демократическими ценами. Из больших металлических бидонов к пирожкам вам по старинке нальют по выбору кофе с молоком (уже готовую смесь), чай с сахаром (аналогично) или бульон.

В ресторанах и кафе Петербурга мне всегда нравилось то, что они были смелее московских в плане меню, меньше претендовали на «особенность», не стеснялись подавать обыкновенные (то есть, традиционные) блюда, в том числе и в изысканных ресторанах. Не комплексовали от смеси имперского, советского, российского на одном столе. Во многих заведениях города (не включенных в «бренд») такое настроение сохранилось и сегодня. Закуски – жульены (почему-то в Питере они встречаются чаще других мест), заливная рыба (далеко не обязательно «какая гадость!»), винегреты с селедкой, оливье (без раковых шеек), блины с икрой или красной рыбой, рыбные и мясные ассорти.

Наши родные супы – щи, солянки, рассольники, уха, грибные – богатый выбор! Пельмени, бефстроганов, мясо в горшочке или под сметанно-грибной шапкой, щучьи котлеты (тоже вполне питерское блюдо), биточки (теперь почему-то ставшие скобелевскими, ну да ладно), блюда с лесными грибами. Главное – узнаваемость блюда и вкусное приготовление, а не название. А вот теперь, работая над местным «брендом», и петербуржцы стали стесняться такой гастрономической эклектики. И зря. Именно это все и есть – русская кухня, которая в Петербурге является петербургской. Важны нюансы, а не искусственные идеи.

Безусловно, надо и экспериментировать с новым, и искать новые пути и подходы к привычным блюдам. Просто не надо делать из этого идею ради идеи. Все должно быть естественно. И вкусно. Например, впечатлил Tartarbar, несколько в стороне от туристических дорог. С одной стороны, такое заведение не назовешь рестораном «петербургской кухни», если понимать по ней развесистую клюкву с щами, которые надо хлебать лаптем. С другой, его меню ни к какой другой кухне и не привяжешь, приятная вкусная смесь лучших современных трендов: «костный мозг на хлебе в сопровождении шотландского односолодового виски», «печеная с медом морковь с соленым сыром, муссом из батата и кедровым орехом», «вырезка ягненка с топинамбуром и белыми грибами», «треска с северными креветками», «солодовый крем с клюквой и топленым молоком». Не знаю, как звучит, но все было вкусно.

Стилизованные под (псевдо)народный антураж заведения также имеют право на существование и могут быть вполне привлекательны, и не только для интуристов. Свои родные разносолы под домашнюю наливку всегда в ходу в нашей стране. Петров-Водкин в Петербурге, Трактир Хлебниковъ в Пушкине радуют любителей русской кухни до боли знакомыми блюдами в меню, но совсем даже нескучным исполнением.

Популярна в Питере и советская тема, может быть даже больше, чем в других регионах. В хороших заведениях она скорее обыгрывается, чем культивируется. Блюда – старые, но на новый лад. Это неизбежно, время не остановить.

Особую роль в городе на Неве играет литературная тема, он просто наполнен русской классикой: улицы и переулки, проспекты и набережные, дворцы и дома хранят память о золотом и серебряном веке русской литературы. Так что литературные кафе и рестораны – петербургская гастрономическая изюминка. Рестораны «Гоголь» и «Идиот» своим меню не сильно впечатлили, хотя и неплохо, но вот антураж великолепен, обыграли все, что можно и создали неповторимое настроение.

Атмосферой петербургской старины всегда радовало Литературное кафе на Невском: красивое помещение, мебель, светильники, посуда и вполне классическое, в хорошем смысле, меню. Плюс к этому временами арфистки или пианисты, придававшие особый шарм этому заведению (не говоря уже о незримо присутствовавшем Александре Сергеевиче). В последнее посещение (ноябрь 2019) – разочаровало, увы. Главным образом, меню. Оно стало с претензией на «особенность», а это губительно для большинства заведений. Эксклюзивные блюда, из тех, что интересно попробовать по особому случаю, но никогда не хочется съесть второй раз, удаются редко, в особых местах. Проще надо быть и все получится. В пушкинскую тему мне в последние визиты гораздо лучше лег тихий ресторан Janno на Мойке. Жанно, так прозывали лицеисты Ивана Пущина, друга Пушкина, вырос в этом доме, в честь него и французское на первый взгляд название. Кухня – русская, классическая, но с изюминкой, некоторым шиком.

А вот дачная тема – сугубо петербургская. Рестораны на финском заливе и в других стародачных окрестностях города отмечены особым настроением. Жаль, что их немного (хороших). В основе своего меню они не слишком отличаются от петербургских, та же смесь старого, нового и советского, а вот антураж неповторим. Дачная тема, явление исключительно русское и сугубо столичное, сложившееся, прежде всего, в Петербурге и в несколько меньшей степени в Москве, обыгрывается все еще на удивление мало и совершенно напрасно. Особый дачный мир, в том числе не в последнюю очередь и гастрономический, отлично бы вписался в новые тенденции путешествия и отдыха. Однако, хорошо, что есть хоть немногое.

В Петербурге есть одно очень больше преимущество, о котором почему-то забывают, когда говорят о региональных брендах. Это старинные здания, в которых живы имперский дух, аристократическая атмосфера, купеческий шик, томное ар-нуво. Питерские рестораны прекрасны и неповторимы своими интерьерами, они часто находятся в памятниках архитектуры разных стилей, но сохранивших атмосферу эпохи, которую можно культивировать и всячески обыгрывать.

Важна и подача блюд. Вспомним, знаменитый бренд – традиционное английское чаепитие. По большей части речь идет о красивой подаче, посуде, специальных трехъярусных тарелках, а не об особом вкусе. Сервировка и посуда под стать эпохе – тоже фирменная «фишка» Петербурга.

Помимо этого, в Питере много простых и демократичных заведений, не позиционирующих себя ни как «русская кухня», ни как «петербургский бренд», но подающих как раз такую еду, которую люди любят есть каждый день, и очень приличную.

Однажды мы с внучкой, находясь в очередной раз в Петербурге, развлекались тем, что составляли рейтинг кафе и ресторанов, а посетили мы самые разные, включая топовые. Так вот победителем единодушно стала Пельменная на улице Декабристов, где стояло всего несколько столиков и нас просто, но разнообразно и вкусно покормили – продукты были свежие, блюда горячие, порции средние (то есть, какие нужно для нормальной еды). Такие места тоже являются частью местной гастрономической культуры.

Кстати, в Петербурге гораздо отчетливей прослеживается культура местных баров, чем в других российских городах. Культура эта западная по своей сути, у нас хорошо посидеть с рюмкой и друзьями чаще всего предпочитают дома, и уж тем более не отдают стойкого предпочтения какому-то одному питейному заведению, чтобы забежать и хлопнуть стаканчик. Культура-то западная, а содержание наше, отечественное. В хорошем смысле.

Общепризнанным питерским брендом провозглашена знаменитая пышка, ни в коем случае не путать с московским пончиком, страшная ошибка. Отличие, пожалуй, есть – питерские пышки напоминают мне вкус пончиков из парка Сокольники моей далекой юности. В Москве как-то перестали стараться делать вкусные пончики, они чаще всего резиновые и холодные или вообще донаты.

А вот в Питере они и правда вкусные, причем от цены это не зависит, поджаристые, горячие и щедро посыпаны пудрой. Мы однажды отстояли огромную очередь, и не пожалели, в знаменитую Пышечную на Большой Конюшенной, сохранившую антураж, подачу и практически цены советских времен. Но и Пышечка от Ginza произвела крайне приятное впечатление. Как, впрочем, и просто уличные киоски.

Интересен и другой вид фастфуда, тоже в некотором роде ставший «питерским». Это шаверма (опять же, не путать с московской шаурмой!). Конечно, это простое, но сытное блюдо популярно сейчас во всех российских крупных городах, но в Питере сложилась своя, особая культура, разнообразие вариантов и видов, совершенно далеких от ближневосточного оригинала, но отлично адаптированных под российский вкус. К тому же ее продают в кафе, чистых и уютных, так что совершенно нет того брезгливого чувства, которое часто сопровождает это блюдо в России.

Несмотря на сомнения в перспективах реализации отличной изначально идеи по созданию петербургского гастрономического бренда, хочу заявить, что петербургская кухня живет и здравствует. И составляет одно из важных удовольствий от визита в этот прекрасный город.