Свекла известна с древнейших времен. Ее дикие «предки» и по сей день растут в долине Тигра и Евфрата, там же, видимо, и началось ее окультуривание несколько тысячелетий назад. В античности она считалась одним из полезнейших, и вкуснейших, растений. Отец медицины Гиппократ (V в до н.э.), в своем трактате «О диете» писал о ее полезных свойствах. Так при болезнях желудка он советовал: «Из овощей следует есть те, которые освежают, как, например, хорошо сваренную и политую уксусом свеклу». Он же отмечал, что «Свекла послабляет своим соком, но само растение в пище закрепляет; корень более слабителен».

Греческий философ Теофраст (или Феофраст, IV в до н.э.) в трактате о растениях отмечал: «У свеклы, так же как у редьки, есть один единственный длинный толстый и прямой корень... Корень этот мясист и на вкус сладок и приятен, почему некоторые едят его и сырым».

Свекла пользовалась большой популярностью в Древнем Риме. Марк Тулий Цицерон (I век до н.э.), знаменитый политик, философ и оратор, посмеиваясь, жаловался на расстройство желудка, которое он получил, объевшись овощами: «...эти лакомки приготовляют грибы и травки так, что я, легко отказывавшийся от устриц и мурен, поймался на свекле и мальве». А римский политический деятель I века нашей эры Плиний Младший, один из богатейших людей своего времени, приглашал приятеля к обеду, состоявшему из кочанного салата, свеклы, горлянки и лука.

Подтверждает популярность свеклы и знаменитый «Пир мудрецов» Афинея, греческого писателя, жившего на рубеже II - III веков н.э. В своем труде, это загадочный автор, факты биографии которого нам не известны, приводит множество сведений употреблении свеклы, как листьев, так и корнеплодов. «… пища, расслабляющая кишечник, хорошо умеряет еду противоположного свойства: это так называемый пастернак, также спаржа, белая свекла (красная свекла угнетает кишечник), моллюски-конхи, черенки, морские мидии, сердцевидки, гребешки, хорошо засоленная рыба без запаха и различные виды рыб с сочным мясом. Хорошо также для возбуждения аппетита выставлять на стол закуски из зелени, свеклу и солонину... [текст испорчен] ... не злоупотребляя тяжелой пищей». «Дифил Сифнийский пишет, что свекла сочнее капусты, и умеренно питательна; сваренная и съеденная с горчицей, она способствует похуданию и выводит глистов. Белая свекла полезней для кишок, а черная мочегонна. Довольно вкусны и питательны у них также и корневища». В приводимых Афинеем описаниях из древних источников свекла это и свадебное, и праздничное, и повседневное блюдо. Особенно популярным блюдом была рыба (чаще всего угорь), завернутый в листья свеклы. Что нашло свое отражение в поэтических образах:

Брака не знавшая нимфа, укрывшая белое тело

Под покровом свеклы,

Угорь! О свет, блистаньем тебя и меня ослепивший!

(Эвбул. Эхо)

С падением римской империи завершилась кулинарная слава свеклы в Европе. Все возраставшее увлечение листовыми салатами сохранило популярность листьев свеклы. О свекле же корнеплоде и его полезных свойствах практически забыли. Она стала достоянием стола бедняков, а также кормовым средством.

Считается, что в России свекла впервые упоминается в Изборнике Святослава 1073 года (лист 251; об этом пишет в «Материалах для словаря древнерусского языка» И.И. Срезневский). Действительно, в изложении сочинения Иоанна Дамаскина о месяцах идет речь о «сеукла», которую, судя по всему, в феврале не едят. Упоминание несколько туманное. Правда, слово «свекла» было заимствовано из греческого (в французском, английском и большинстве других оно происходит от латинского beta), так что вполне вероятно, что с ней и правда были знакомы во времена Святослава. А вот с XIV века свекла встречается в различных источниках и автор Домостроя в XVI веке уже уверенно говорит о необходимости запасать ее впрок, наряду с другими важными продуктами питания.

C XIX века свекла вновь появляется на мировой арене. Исследования немецкого ученого А. Маргграафа и его учеников в середине XVIII века выявили важный факт: в этом овоще содержится сахар, аналогичный тростниковому. Началась кропотливая (и успешная!) работа над выведением более сахаристого вида свеклы. Тростниковый сахар, росший в диком виде в Индии, с древнейших времен был главным сырьем для производства сахара и считался большой ценностью. К XVIII веку его производство заметно выросло, благодаря американским колониям, ставшими основными поставщиками этого сладкого продукта, но он все еще оставался прерогативой людей состоятельных. Появление своей европейской альтернативы заморской редкости имело огромное значение. С начала XIX века сахарные заводы появляются по всей Европе и к середине века сахар становится одним из самых распространенных продуктов питания.

А. Дюма своем Большом кулинарном словаре (1878) писал: «В этом растении содержится больше сахаристых веществ, чем во всех других, и именно поэтому в эпоху колониальной блокады у химиков появилась идея заменить свекловичным сахаром сахар из сахарного тростника. Я припоминаю, что в 1812 г. видел карикатуру, на которой был изображен маленький король Рима и его кормилица. Ребенок плакал, а кормилица давала ему свеклу, говоря: «Пососи, дитя мое, твой папа говорит, что это сахар». Как и в случае всех великих открытий, люди поначалу смеялись и над этим открытием, которое освобождало нас от зависимости от колоний».

Наполеон сделал производство сахара частью государственной политики, всеми силами развивая это производство и создавая условия для его процветания. Одновременно свекле была возвращена и новая жизнь как продукту питания. Хотя главным образом возрождение интереса к блюдам из свеклы в Европе связано… с Россией. Свекла считается поистине национальным русским продуктом питания. В последнем «романе» А. Дюма, его знаменитой кулинарной книге, приводится рецепт салата со свеклой, с целью противопоставить его «русскому» салату, который, видимо, был тогда известен всем.

Борщ, русский салат из свеклы (т.е. наш винегрет) стали популярными в Европе в начале XX века благодаря русской эмиграции. Знаменитая гастрономическая энциклопедия Ларусс, вышедшая в 1938 году, практически одновременно с нашей Книгой о вкусной и здоровой пище, описывает свеклу как любимый русский продукт и приводит несколько рецептов. Современные исследователи, в том числе и серьезная двухтомная Кембриджская история еда, также считают свеклу и блюда из нее – принадлежностью исключительно русского и украинского стола.