Своего рода апофеозом «свиной» темы в современной Европе, к тому же объединяющим два мира – романский и германский, является эльзасское блюдо «шукурт» (choucroute). Автор этих строк впервые познакомилась с этим блюдом двадцать лет назад, не где-нибудь, а в Версале, не в самом дворце, конечно, а дома у интеллигентной французской семьи. Принимали красиво, изысканно, по-французски продуманно, а на горячее, в качестве особой изюминки, было обещано традиционное эльзасское блюдо, которое хозяева всегда, как они сообщили, заказывают в эльзасском ресторане рядом с дворцом. Блюдо появилось и удивило (не сказать сильнее) русских гостей: гора кислой капусты, а на ней щедро разложены тушеные изделия из свинины – жирная грудинка, ветчина, куски рульки, сосиски, колбаски и прочие радости. Вид был, прямо сказать, устрашающий.

Однако популярность этого блюда – не вопрос предпочтений избранных семей, она довольно велика. И личный опыт тому подтверждение: Эльзас славится по всей Франции своими традиционными рождественскими ярмарками, сюда на выходные стекаются жители из разных регионов. И не в последнюю очередь, чтобы приобщиться к знаменитому местному специалитету (не говоря о вине, конечно), который буквально царит в эти дни в ресторанах в рождественские праздники, так было и в этом году. Девушки в традиционных платьях сновали с огромными тарелками с дымящейся свининой, которую заказывали практически все посетители (за исключением русских туристов) и с большим аппетитом поедали.

Академия Ларусс приводит классический рецепт шукурта. Кислая капуста (кстати, рецепт ее изготовления идентичен русскому, хотя в европейском варианте она всегда мягче и кислее, словно в нее добавляют уксус, возможно, так и делают для убыстрения процесса) промывается, тушится со свиными шкварками, овощами и специями, выкладывается на блюдо, сверху помещается мясо – грудинка, копченая свинина, свиное мясо, кусочки ветчины, страсбургские колбаски и острые сосиски. В современном варианте блюдо всегда готовиться с белым вином, как правило местным Рислингом.

Шукурт, что означает «кислая капуста», как и положено серьезному блюду, имеет свою легенду о происхождении: «оказывается», в эти земли его принес сам Аттила со своим войском, позаимствовавший его у китайцев. Само блюдо, конечно, относят к немецкой кухне, откуда оно было заимствовано французами после присоединения Эльзаса в XVII веке. Есть здесь и свое Братство Шукурта (Confrérie de la Choucroute), организация, занимающаяся прославлением и сохранением традиционного блюда (для русского человека неизбежна ассоциация с Академией кислых щей). И, конечно, консервированный шукурт можно купить по всей Франции.

Однако все не так просто. Начать с того, что тушеная капуста с салом – блюдо крестьянской кухни, распространенное когда-то повсеместно. Александр Дюма, теоретически презиравший свинину, отзывался о нем с большим уважением. «Это одно из замечательных блюд простонародья. – Писал великий романист. – Готовится оно следующим образом. Разрежьте на четыре куска крупный кочан капусты… затем положите в какую-нибудь посуду с салом, сосисками, сервелатом, сельдереем, репчатым луком, крупной морковью, лавровым листом и тимьяном. Варите на медленном огне два часа». При подаче следовало удалить все овощи, кроме капусты». Так что капуста со свининой для Франции были делом исторически повседневным.

Другое дело, кислая (или привычнее, квашеная) капуста. Это блюдо распространено среди северных народов и в Восточной Азии, возможно, в силу климатических условий – это ценнейший запас витаминов зимой, в тех регионах, где она достаточно затяжная. Любовь немцев к кислой капусте хорошо известно. Тот же Дюма шутил: «Это блюдо по преимуществу немецкое: немцы его безумно любят. Так что вошло в пословицу, что лучший способ оказаться убитым в Италии – не сказать, что женщины красивы; в Англии – спорить с народом относительно, насколько он свободен, а в Германии – не поверить, что кислая капуста – пища богов». Итак, хотя роль Аттилы в распространении квашеной капусты по миру и вызывает большие сомнения, несомненно, что во Францию она попала через Германию.

Ареол распространения шукурта охватывает смежные с Эльзасом земли – юго-запад немецкого Баден-Вюртемберга и швейцарский Берн.

Отметим, кстати, что в пограничном с Эльзасом немецком регионе, землях, включающих знаменитый Шварцвальд, подобное блюдо не встретишь, за ним местные жители ездят через Рейн в соседнюю Францию. Здесь подают блюдо с не очень аппетитным названием «Schlachteplatte» или «Metzgete», которое можно перевести как «тарелка с бойни». Зато оно указывает на происхождение подобного деликатеса: после забоя свиньи и приготовления разного рода изделий из свиного мяса и жира, происходило это обычно осенью, устраивали праздник окончания сельскохозяйственного сезона, а заодно и праздник живота, собрав вместе как все остатки, вроде шкурок, так и свежеприготовленные вкусности.

Сегодня блюдо стало своего рода символом единения двух культур – французской и немецкой, двух европейских начал – кельтского и германского. Понадобились следующие ингредиенты: практицизм немцев, изготовивших кислую капусту, универсальность свинины, как общеевропейского мяса, и гастрономический гений французов, умеющих сделать шедевр из любого самого простого блюда.