Французское блюдо кассуле (на русский часто переводят более понятным «рагу», хотя, строго говоря, это не одно и тоже) составляет предмет гордости Лангедока, исторической области на юге Франции. Авторы книг по истории еды, журналисты и блогеры неутомимо спорят об истории возникновения этого блюда. Одни утверждают, что во всем «виноваты» англичане: во время Столетней войны знаменитый Черный принц осадил город Кастельнодари, в настоящий момент являющийся самопровозглашенной столицей кассуле (буду использовать это странное для русского написания слово, чтобы не путать с другими банальными блюдами, типа рагу); голодающие жители собрали все, что оставалось в каждом доме и сварили густую похлебку или жидкую кашу. Город был завоеван и разрушен англичанами, зато на свет появилось знаменитое блюдо. По другой версии все дело в Екатерине Медичи, которая привезла с собой во Францию не только итальянских художников, скульпторов, манеры, нравы, яды, золотые дукаты, но и итальянские бобы, с которых и началось победное шествие кассуле. Есть и восточная версия: арабы, издавна готовившие блюда из фасоли, завоевав испанцев, поделились с ними рецептом, а те – со своими соседями.

Удивительно, при обсуждении истории тех или иных блюд обязательно встает вопрос о том, когда они появились, где возникли и вообще, кто все это придумал. Ответ крайне редко находится, но человеческая фантазия неистощима на легенды, сказания и байки разного уровня глупости. Очевидно, что блюда подобные кассуле – древние, традиционные и типичные для крестьянской жизни. Стю в Англии, похлебки и жаркое в России, айнтопф в Германии, стуфато в Италии, косидо в Испании, все это по сути одно и то же изобретение, сделанное несколько тысячелетий назад. В сосуд – керамический или металлический – закладывается зерно или бобовые, кусочки мяса и/или жира, овощи, растущие в данной местности, заливаются водой и ставятся в печь, тандыр или подвешиваются над тлеющими углями открытого очага. Затем все занимаются своими делами, которых в крестьянском хозяйстве всегда много. А после работы готово вкусное и сытное блюдо, протомившееся несколько часов, за время которых все ингредиенты пропитались соком друг друга и приобрели желанную мягкость и вкус. Ну а мясо, которое в Европе чаще всего клали в такие блюда, все та же вездесущая и дешевая свинина. А уж в компании с бобовыми – просто классика с античных времен.

Касуле – одно из таких блюд. Однако, французам удалось сохранить его в своей первозданной полноте, не особенно заменяя ингредиенты вослед моде и требованиям современных диетологов. И им удалось превратить простое, сытное блюдо крестьянина в легенду. Все дело в том, что французы очень серьезно относятся ко всему, что связано с едой, особенно своей, местной.

Существует три главных вида кассуле по названиям трех городов Лангедока: кассуле из Кастельнодари, Каркасона и Тулузы. Энциклопедия Ларусс, издание 1970-х, разделило их следующим образом: в Кастельнодари блюдо готовят из свежей свинины, ветчины, свиной рульки и свежих свиных шкурок, в Каркасоне к вышеуказанному добавляют кусочки бараньей ноги и по сезону куропаток, а в Тулузе к основному набору свиную грудинку, тулузские колбаски, баранину и гусиную или утиную ножку.

Все это, конечно, игра. На самом деле, в каждой деревушке готовят свой вариант, но официально признаются только эти три. О том, какое касуле самое правильное, не утихают споры. Французский историк еды иронизировала в своей книге: «Священная война полыхает в этой части Франции, конца ей не видно. Поводом для нее являются способы приготовления касуле. Ибо не существует одного касуле. Блюдо существует в различных вариантах, у каждого из которых есть свои фанатичные сторонники, истово защищающие свою веру… Люди могут обсуждать этот вопрос целый вечер с той же страстью, как они обсуждают спортивные новости». Она добавляет, что приготовление блюда – это ритуал, а не следование рецепту, и что жители Лангедока считают, что «касуле стоит мессы» (по преданию, протестант Генрих Наваррский, кстати говоря, выросший неподалеку от описываемых мест, сказал «Париж стоит мессы»).

Удивленные американские журналисты в статьях для центральных газет описывают жителей региона, абсолютно серьезно обсуждающих «правильный» рецепт, порой наблюдая «с ужасом, как взрослых мужчин пришлось разнимать во время обсуждения достоинств конусообразной посуды для приготовления против сферической формы». Американцам вообще трудно поверить, что все это всерьез, слишком отлично их отношение к еде. Даже франкофилка Джулия Чайлд, открывшая Америке французскую кухню в середине XX века, писала в своей знаменитой книге «Осваивая искусство Франции», что состав касуле обсуждается с таким постоянством, что «если вы читали или слышали о касуле, но ни разу не пробовали его, вы будете ожидать что-то вроде редчайшей амброзии, а не сытного сельского блюда, которым оно на самом деле является».

Дошло до того, что было образовано Великое Братство Касуле, которое следит за качеством этого великого блюда во всех странах мира. И это все всерьез, взрослые солидные женщины и мужчины, многие седые, некоторые лысые, в торжественных робах и одинаковых по цвету шапочках собираются для обсуждения проблем касуле. Американский журналист описал, как его знакомый повар из Нью-Йорка получил звание лучшего делателя касуле; по этому поводу «солидная делегация из двадцати человек прилетела из Франции в Нью-Йорк и во время торжественной церемонии, включавшей красные робы и торжественные клятвы, приветствовала его вступление в братство поваров свинины-и-фасоли.

Туристические сайты трех городов превосходно отражают, какое место касуле занимает в сердце его жителей. Хотя всем трем есть, чем гордиться, включая долгую и содержательную историю, знаменитое блюдо занимает центральное место среди местных достопримечательностей. Особенно в Кастельнодари, который не такой знаменитый, как Каркасон, и не такой большой, как Тулуза.

Туристический сайт Кастельнодари почти полностью посвящен касуле: истории, традициям, местам, где его можно попробовать, местам, где делают специальную посуду для его приготовления, местам, где выращивают гусей и свиней. По всему сайту разбросаны пафосные фразы вроде, «Сочетая традицию и наследие, мы представляем людей, которые помогли сделать это легендарное блюдо столь успешным» или «Здесь дом настоящего, подлинного касуле… И больше нигде!». Здесь же приводится и современный «официальный» рецепт касуле из Кастельнодари: белая фасоль, приготовленные особым способом утиные или гусиные ножки (в регионе еще производят и фуа-гра, так что с гусиными ножками проблем нет), тулузские свиные (из одной свинины, это указано особо) колбаски, кусочки свиного мяса с рульки, грудинки или лопатки, свиная шкурка (половину использовать во время приготовления, половину для подачи), немного свиного сала, кроме этого чеснок, соль и перец. Отдельно варится бульон (предпочтительно на местной воде) из куриных или свиных костей с добавлением моркови и лука. Все складывается слоями в особую посуду, заливается бульоном и ставится в духовку на 3 часа. Образующуюся во время готовки корочку надо вскрывать 7 раз. Это – сокращенный вариант описания, проведённого на сайте.

Туристические сайты Каркасона и Тулузы не уступают, но одного описания вполне достаточно, чтобы представить их содержание. Каркасон с гордостью сообщает, что его касуле содержит все те же ингредиенты, что и в Кастельнодари, плюс куропатка, а также, что в нем находится Академия касуле.

Поддержание традиции и сохранение наследия не мешает здравому смыслу: фасоль, входящая в состав исторического блюда, иностранка, она родом из Америки, попала во Францию не раньше того времени, когда Христофор Колумб привез ее из своего путешествия. Конечно, в Европе существовали и свои бобовые, популярные со времен неолита, в том числе и боб обыкновенный (его также называют «фава», конскими или широкими бобами), который, вероятно, и использовался изначально в блюде. Однако фасоль оказалась удобнее, практичнее (быстрее разваривается), а возможно и вкуснее, не случайно, она практически вытеснила бобы из большинства европейских блюд, так что она прекрасно вписалась в историческое наследие.

В конце августа в Кастельнодари проводится ежегодный фестиваль касуле, во время которого поедается более 40 000 порций знаменитого блюда (информация с того же сайта). Однако, этого недостаточно. Для того чтобы вся Франция (и не только) могла приобщиться к этому гастрономическому чуду, в городе производится более миллиона консервов в неделю, четверть всех производимых во Франции съестных консервов, если верить американскому журналисту. Даже если цифры и завышены, баночки с касуле из Лангедока можно и правда встретить по всей Франции, судя по всему они пользуются спросом. У французов удивительный гастрономический талант: пищу бедняков они превратили в изысканное лакомство, практически не изменив ее состав.

У французского касуле есть близкие родственники по соседству. В испанской провинции Астурия готовят блюдо «фабада», причем в еще более традиционном виде: в фасоль добавляется бекон, окорок, знаменитая испанская острая свиная колбаса чорисо и кровяная колбаса морсилья. В Португалии схожим образом делают «фейжоаду». Но ни одно из них не обрело такую славу и не является таким предметом гордости, как кассуле.

Кассуле можно попробовать и в других регионах Франции. Анатоль Франс в начале XX века описывал трактир в Париже, который посещали его персонажи: «Я поведу вас в трактирчик на улице Вавен к Клеманс, которая готовит только одно блюдо, но зато какое! Рагу по-кастельнодарски, которое не следует смешивать с рагу по-каркассонски из самой обычной баранины с фасолью. В рагу по-кастельнодарски входят маринованные гусиные полотки, заранее сваренные бобы, сало и колбаски. Оно должно долго томиться на медленном огне, только тогда оно будет вкусным. У Клеманс рагу томится уже двадцать лет. Она подкладывает в горшок то гусятники или сала, то колбаски или бобов, но рагу это все то же. Она никогда не выскребает горшок до дна, а на дне-то как раз и есть самый смак, придающий рагу ту прелесть, которую мы находим в золотистых женских телах на картинах старых венецианских мастеров». (Анатоль Франс. Театральная история. 1902. Перевод И.С. Татаринова).

Можно сколько угодно смеяться над серьезностью французов в отношении еды и над их озабоченностью аутентичностью блюд, но когда ты сидишь на площади за столиком под огромными платанами в старинном Каркасоне, тебя охватывает ни с чем ни сравнимое чувство. Атмосфера города удивительна сама по себе, ты словно оказываешься в средневековье, но оно не фальшиво-театральное, а живое и реальное. В воздухе носятся неповторимые запахи, на столе стоит легкое местное белое вино, принесенное на аперитив, а когда ты окончательно расслабился и проникся настроением этого удивительного места, тебе приносят глиняную миску, конечно, конусообразную, наполненную вкуснейшей смесью волшебных продуктов. Можно сколько угодно записывать рецепт, но ничто не сможет воссоздать магию земли, создавшую этот гастрономический шедевр.