Каша – младшая сестра похлбеки. Она появилась, вероятно, чуть позже, однако прочно заняла свое место в меню людей по всему земному шару. Надо помнить, что в древности различия между более жидкими и густыми вариантами были относительны, так что понятия похлебка и каша часто совпадали.

Каши готовились быстро и служили легкими перекусами, завтраками, лечебным и детским питанием. Они и сейчас во многих регионах не вышли из употребления, готовятся самым простым способом, только вид зерна меняется от места к месту.

Во многих странах Азии известна рисовая размазня, которую европейцы называют «конжи». Ее названия, добавки, способы приготовления разнятся, однако остается главное – полужидкая консистенция и полностью разваренная крупа, такую кашу иногда оставляют вариться на ночь. Она легко усваивается и очень просто готовится. Ее едят на завтрак или в качестве легкого ужина, а также во время болезней. Иногда воду заменяют на бульон и/или подают отдельно к такой каше добавки: порезаный лук, кусочки бамбука, столетние или утиные яйца, то, что диктуют региональные предпочтения. Это чаще всего несладкая каша. На севере Китая и в некоторых районах Индии ее делают из проса или ячменя, традиционных зерновых культур для тех мест.

На Ближнем Востоке, в Малой Азии, в арабском мире и на Кавказе распространены разные виды каш. Во многих случаях они являются ритуальными, свадебными и поминальными блюдами, что свидетельствует об их древности. Они носят разные названия, иногда очень схожие, варьируются способы приготовления. В силу нестабильности политической ситуации в регионе, межэтнического и религиозного противостояния, каждый народ нередко считает такие каши своим национальным достоянием, однако у них много общего. Их отличительной чертой является пристутсвие мяса или птицы и сильно развареной крупы, чаще всего пшеницы или риса, более позднего заменителя древних круп, который пришелся по душе современному населению Плодородного полумесяца.

Приведем несколько примеров традиционных восточных каш (очень напоминающих древние местопотамские), сохранившихся до дня сегодняшнего. Самая простая в исполнении – «сумаляк», ритуальное блюдо иранских и тюркских народов. Его готовят из пророщенных зерен пшеницы, которые сушат, размалывают и варят в течение суток. Интересно, что во время варки в котел по традиции добавляют камни, считается, что это предотвращает пригорание каши, а также приносит удачу тому, кому этот камень попадется. Вполне вероятно, что эта традиция – отголосок тех далеких времен, когда варка крупы производилась путем опускания в сосуд раскаленных на огне камней. Сумаляк сегодня готовят в дни празднования Навруза, раньше его связывали с весенним началом посевных работ, что указывает на дрейнейший характер этого простого праздничного блюда.

На Востоке традиционно рапространены каши с мясом. Отличительной чертой каши, называемой «хариса» или «харис», является то, что ее не только разваривают, но и взбивают. Ее рецепт (в шести вариантах, ей посвящен особой раздел) приводится еще в Багдадской кулинарной книги X века: «Промойте жирное мясо и поместите в горшок [каменный – А.П.]. Налейте воды и добавьте соли. Готовьте его до того момента, когда мясо полностью разварится и отпадет от костей. Снимите горшок с огня. Достаньте мясо из горшка и разотрите его пестиком в ступе Далее переберите белый рис и трижды промойте его. Налейте процеженое молоко в мясной бульон и вскипятите. Добавьте рис и продолжайте варить до готовности. Верните протертое мясо в горшок и мешайте до тех пор, пока зерна риса полностью не разварятся. Влейте масло, очищенное масло, смесь в равных долях животного жира и кунжутного масла, или молока. Взбивайте эту смесь продолжительное время, пока полностью не разотрется. Продолжайте мешать и взбивать, пока не станет похожей на натиф [вид плотной нуги – А.П.]… Подавайте кашу с миской мурри [ферментированый соус из ячменя наподобии соевого]. Иншаллах». Последнее восклицание завершало в книге каждый рецепт, что-то вроде «на все воля Божья».

Варианты приготовления харисы включают замену мяса на цыпленка или требуху, а риса на дробленую пшеницу. Пшеница – более традиционный и принятый во всех остальных культурах вариант. Во многих рецептах указывается, что варить эту кашу надо всю ночь, до полного слияния ее составных частей в единое целое.

Заканчивается раздел двумя стихотворными отрывками о харисе из поэмы персидского поэта, умершего в самом начале X века. Начало говорит само за себя: «Самая восхитительная еда, которую можно есть, когда апрель возвещает нам приход лета…». Есть и такие строки: «Как сияющее в небесах созвездие, она заставляет устыдиться все остальные блюда» и т.д. Кстати, в стихотворении приводится и подробный поэтический рецепт харисы, несколько отличный от указанного в книге, гораздо более «богатый» и праздничный: сочетание баранины и разных птиц – курицы, гусей и перепелок, жиры, в том числе самое ценное курдючное сало, высококачественная пшеница, рисовая мука, молоко, зеленый горошек, корень калгана (рода имбиря), соль. «Она утомит руку, которая мешает и взбивает ее».

Кулинарная книга XIII века, также составленная в Багдаде, отмечает, что харису подавали на свадьбах. В разделе, посвященном кашам с мясом, содержится рецепт, который русскому человеку трудно обойти вниманием. Называется он «кашка» (kashka), что, согласно пометке переводчика, на персидском означает «каша». Кашка готовится схожим с харисой образом, но проще, ничего не взбивается и не перемешивается. Мясо и очищенная пшеница варятся вместе, причем всю ночь на малом огне, в конце варки добавляется растопленый жир

Харису считают своим национальным блюдом многие народы. Например, армяне. Здесь его подают на праздники, в том числе на Пасху. Рецепт, записанный в 1930-е годы, звучит проще багдадского, но по сути является его повторением: «Ариса (каша с бараниной или курицей). Наименование продуктов: баранина, крупа пшеничная, масло топленое, лук репчатый, соль. Баранину промывают, нарезают мелкими кусками, заливают водой и варят. Бульон процеживают, а от баранины отделяют кости. В кипящий бульон засыпают промытую крупу и варят ее до готовности, потом добавляют отварную баранину и продолжают варить. Как только масса загустеет, солят и взбивают веселкой до тех пор, пока вся масса не станет тягучей. При отпуске отдельно подают пассерованный лук». Дробленую пшеничную крупу, наподобии распространившегося сейчас булгура, в Армении называют коркот и готовят с ней множество каш.

Подобные каши есть в Ливане. Ассирийцы подают ее на Пасху и Рождество. Каша «харис» популярна на арабском Востоке, особенно в Рамадан. Распространена она и в Индии. Под именем «кешкек» это блюдо было включено в список ЮНЕСКО как турецкое национальное блюдо. В Пакистане, Иране и Средней Азии ее знают как «халим», она здесь также является ритуальным блюдом.

Когда-то кашеедами были и европейцы. Даже в высшем обществе, не говоря уже о крестьянах и простых горожанах, готовили блюда из зерна. Так, в средние века было крайне популярно несколько загадочное блюдо под названием «фрументи» или «фурменти», подававшееся даже на королевских приемах в качестве антреме. Иногда его подавали в качестве гарнира к изысканной дичи. Вот какой рецепт приводится в английской кулинарной книге XIV века: «Возьми чистую пшеницу и хорошо толки в ступе, пока не сойдёт оболочка; вари в воде, пока не разварится. Вынь и пусть остынет. Возьми хороший бульон и жирное коровье или миндальное молоко, подмешай. Возьми сырые яичные желтки и шафран, добавь; посоли; пусть не кипит после того, как добавишь яйца. Разложи с олениной или свежей жирной бараниной».

Фрументи было распространено по всей Европе, в народе готовили вариант попроще и ели его часто сладким на десерт. Нечто подобное изображено на переднем плане картины Питера Брейгеля Старшего «Крестьянская свадьба» (1568), крестьяне на импровизированном подносе разносят миски с однородной массой, маленькая девочка на полу с большим удовольствием поедает эту кашу пальчиком. Во Франции это блюдо было крайне популярно. «Парижский хозяин», составивший свои наставления жене в 1393 году и крайне напоминающий по стилю наш российский Домострой, советует подавать фрументи с каждой едой. Его рецепт отличается от английского: очищенные пшеница или ячмень, молоко и очень много яиц, вот что составляет его основу. Процесс приготовления крайне сложен и занимает почти весь день. Из добавок предлагает шафран, для цвета, и имбирь, для вкуса.

Сегодня Европа практически избавилась от каш в рационе. Однако кое-где сохранились старые рецепты, иногда как региональные блюда. Во Франции в Нормандии традиционным десертом является «таргуль», его готовят из риса и молока, запекая длительное время в духовке, пока рис совсем не развариться, а сверху не образуется коричневая корочка. Блюдо это когда-то считалось праздничным, а теперь является данью традиции. В южной Испании сохранилось традиционное блюдо «гачас», которое готовят из пшеницы грубого помола (сегодня ее часто заменяют рисом), воды, оливкового масла, чеснока и соли. Оно бывает разной конситенции от жидкой до своего рода пирога. Считается блюдом простым и деревенским, к нему остносятся с уважением, как историческому наследию.

В Англии помимо густой каши (porridge) вплоть до недавнего времени была распространена и более жидкая, из овсяной, пшеничной или ржаной муки (gruel). Последняя, правда, стала прочно ассоциироваться с нищетой, не в последнюю очередь благодаря Чарльзу Диккенсу, в романе которого голодный Оливер Твист просит добавки именно этого вида каши, описанной как самая убогая и отвратителная еда, которую можно представить.

Хранят верность традиционным кашам славянские народы. Здесь каши все еще удреживают свое значение как пища повседневная, которую едят и на завтрак, и как гарнир, в составе сложных блюд, с различными наполнителями, и как начинку для пирогов и т.д. Причем каши довольно разнообразные по составу круп (мир потихоньку повсеместно переходит на рис, как удобную, сытную и быстроразваривающуюся крупу): пшеничная (манка, крупы Полтавская и Артек), овсяная (Геркулес), горячо любимая россиянами и почти неизвестная в других странах гречка, ячменная (перловка, ячневая), пшенная из проса, ну и рис тоже прижися на русской почве. И конечно, уже упоминавшееся выше толокно и кисели, исторически бывшие желеобразной кашей, а не напитком, которым они стали совсем недавно. Более того, славянские народы сохранили многие обряды, связанные с кашами. Многообразие риуталов, связанных с кашей, лишний раз указывает на ее древность как пищевого продукта.

С большой любовью отзывается о кашах автор Домостроя, этой своеобразной гастрономической энциклопедии XVI века. Горожанин, из высшего сословия, он слегка стесняется своей любви к ним, подчеркивает, что их надо готовить для слуг и нищих, ну и для семьи иногда, например, в постный период. Трогательно звучит повтор «какую захочешь…», видно, что автор очень даже хочет все, что перечисляет. И уменшительно-ласкательное, почти любовное – «кашка».

У образцового хозяина, согласно Домострою, должен быть запас всех основных круп: «А в житницах и в закромах было б у ключника всякое жито и разный запас: рожь и овес и пшеница, и солод, не гнилые, не влажные, не пересохшие, не точеные мышью, да не слеглось бы, не задохнулось. А что находится в бочках, в ночвах и в коробах – мука и прочий припас, и горох и конопля, и греча, и толокно, и сухари – то было бы все покрыто в посуде крепкой и не намокло, не сгнило, не затхло». Упоминаются также «высевки ржаные и пшеничные и ячневые, с них и похлебку делают и толокно». Повторяется эта мысль и в другом месте, вновь перечисляются все основные зерновые культуры России: «Тогда у мужа впрок припасено все: и рожь, и пшеница, и овес, и греча, и толокно, и всякие припасы, и ячмень, и солод, горох, конопля; в пост любые яства, сменяя, каждый день готовят сами, жена со слугами; и семья сыта, и все довольны, и гостя без убытка накормят».

Из этого богатства, конечно, пекут хлеб и пироги, но и каши не забывают, на столе должна быть «каша овсяная или гречневая, ячневая и всякая, какую захочешь». В скоромные дни «челяди» предлагается «хлеб решетный, щи каждый день да каша с ветчиной жидкая, а иногда, сменяя ее, и крутая с салом, и мясо, если будет, дадут к обеду: а на ужин щи да молоко или каша: а в постные дни щи да житная каша, иногда с вареньем… По воскресеньям да праздникам к обеду какие-нибудь пироги или густые каши, или овощи, или селедочная каша, блины и кисель, и что Бог пошлет...». Далее автор вновь обращается к мыслям о кашах, теперь уже для своего стола: «А кашку различную уварить также, и хорошенько упарить с маслом или с салом, или с селедочным маслом, или с соком…».

Наконец, в Домострое приводятся и рецепты традиционных смесей крупы и мясных остатков после обработки туши, тех самых блюд, которыми возможно, баловал себя еще первобытный человек, смешивая их в желудке убитого животного (именно в этом «сосуде» готовили такую смесь еще сто лет назад) потроха, кровь и зерно: «Потроха, головы, уши, губы, височные кости и мозг, кишки, рубцы, осердье, копыта, ноги, печень обработают женки да кашею жирной начинят со шкварками – а каша овсяная или гречневая, ячневая и всякая, какую захочешь». Французские, немецкие, испанские кровяные колбасы, английский черный пудинг, шотландский хаггис и многие другие вариации на эту тему, распространенные по всему миру и доживающие свой век в провинциальных кухнях, все они уходят корнями в глубокое прошлое и знаменуют своеобразный союз земледелия и скотоводства.

Зерновые культуры в России называли словом «жито», очевидно связанное с понятием «жизнь». В зависимости от местности это понятие означало разные виды зерна: ячмень – на севере, рожь или пшеница – в центре и на юге, в восточных областях – овес ячмень, пшеница, гречка. Эти различия были хорошо известны, у каждого была своя «жизнь», свое «жито» и крестьяне молили за всех: «Уроди, Боже, всякого жита по закрому, на весь крещеный мир!». В Псковской губернии «житницей» называли ржаную кашу, она могла быть «зеленой», из молодой ржи, или «черной», из спелой (Словарь В. Даля).

Итак, каши, как и похлебки – древнейший способ приготовления зерна. Они легки в приготовлении: обжаренные и размолотые зерна можно употреблять в пищу без дополнительно тепловой обработки, в любом месте, в любых условиях, нужен только сосуд, крупа и любая жидкость. Дробленую крупу можно запаривать, в том числе и раскаленными камнями. Наконец, крупу можно варить, причем в любом сочетании. Своим нейтральным, чтобы не сказать пресным, вкусом, она составляет превосходную основу для соленых, кислых, мясных, овощных, рыбных, сладких и так далее блюд. Ее можно есть и в натуральном виде, она прекрасно насыщает сама по себе. Для каши не нужны никакие особые приборы или приспособления – жидкую ее можно пить, густую – есть руками. Неудивительно, что человечество настолько привязалось к этому простому, но столь многогранному продукту, что ради него решило изменить весь уклад своей жизни, покончить с присваивающим хозяйством, бродячим образом жизни и перейти к производству пищи и оседлости. Есть только один вид еды, и тоже зерновой, который превосходит каши и похлебки, и по значению в жизни и культуре людей, и по месту в системе питания, и по удобству, и по насыщаемости. И это – хлеб.