В XX веке сыр и творог окончательно разделились: творог стал творогом в современном понимании этого слова, а сыр сыром. В словаре С.И. Ожегова (издание 1972 г., в соавторстве с Н.Ю. Шведовой) определение сыра несколько расплывчато: «Пищевой продукт – твёрдая или полутвёрдая масса, получаемая путём специальной обработки молока». Интересно, что в словаре Ушакова 1930-х годов «сыр» вообще отсутствует, хотя есть «сырный». А творог, по Ожегову, это «Пищевой продукт из сквашенного молока, освобождённого от сыворотки».

Кстати, «творог» в других странах по-прежнему именуется сыром, например, в английском он «cottage cheese», т.е. деревенский сыр, во Франции «fromage frais», свежий сыр, в Испании «queso blanco» и «queso fresco», белый сыр и свежий сыр.

Первые послереволюционные годы сыр оставался признаком буржуазной жизни. Особенно это заметно в период нэпа. У М. Зощенко: «Сидит, предположим, нэпман Егор Горбушкин на своей квартире. Утренний чай пьет. Масло, конечно, сыр, сахар горой насыпан. Чай земляничный».

Баловали себя сыром и любители красивой жизни, которыми в те годы могли быть только бандиты. Налетчик из рассказа писателя А.М. Соболя признается: «Как только на Тверской открылась первая гастрономическая лавка и я, изголодавшийся, как сукин сын, как крыса в жидовской синагоге, увидел после воблы, после ячневой -- балык, сыр и великолепное итальянское салями, я сказал себе: кончено, надо жить. Надо, чтоб все эти нужные для жизни штуки были у меня: и рокфор, и вино, и женщины, и такси. И все это было у меня» (1923).

Все изменилось в 1930-е годы. Провозглашенный партией лозунг «К изобилию!» реализовывали темпами, которые были возможны только в условиях, когда за нерасторопность можно было поплатиться головой, в прямом смысле. Возглавил движение нарком пищевой промышленности А.И. Микоян. И сделал на удивление много. Были закуплены новейшие западные технологии, использованы отечественные традиции, открыты новые заводы, словом, все шло в ход. За производство сыра, в числе прочего, взялись с небывалой энергией.

И плоды не заставили себя ждать. К концу 1930-х в стране выпускали уже более 50 сортов сыра! В том числе и эксклюзивные сорта. Основывалось их производство на «опыте» США, Голландии, Швейцарии и Франции. В результате на свет появились советские аналоги зарубежных деликатесов: «медынский сыр» сходный с лимбургским, «смоленский сыр» напоминавший камамбер, «волжский сыр» аналог сыра бакштейн, «горный Алтай» подобный чеддеру, а также сливочные и консервные сыры американского типа. Рокфор же оставили рокфором, не сделали его «калужским» или «тульским».

Проблема, однако, была не только в производстве сыров. Но и в людях, для которых они выпускались. Народ страны Советов, в большинстве своем состоящий из крестьян или бывших крестьян, не слишком жаловал сыр европейского типа, со вкусом которого просто был не знаком, а уж тем более, экзотические и пикантные сыры. То, что было по вкусу Микояну, нередко категорически не нравилось советским гражданам. Например, сыры с плесенью. Производство подобного рода сыров было широко налажено в СССР, прежде всего в Армянской республике. Среди них был и рокфор, именно под таким названием (если был свой коньяк и шампанское, то почему делать исключение?) Хотя, как известно, имя «рокфор» может носить только сыр, произведенный в одной конкретной деревне Рокфор во Франции. Производили и совсем непривычные для советских граждан сыры из овечьего молока, которые заимствовали из самых разных стран и регионов – здесь и брынза, и пекарино, и качкавал, и молдавский копченый, и все тот же рокфор.

Трогательным выглядит призыв Книги о вкусной и здоровой пище 1955 года: «Хорошо созревший рокфор - вкуснейший из сыров, в нем до 65-70% растворимого белка, он способствует пищеварению и повышает аппетит. К мягким деликатесным, острым сырам нужна привычка. Вкус и привычка к новому продукту создаются не сразу, а воспитываются постепенно. В этой связи стоит, пожалуй, напомнить читателям, что нет человека, которому сразу понравились бы соленые маслины. Однако, попробовав их раз-другой, привыкают к горько-соленому вкусу маслин, и они начинают нравиться». Не все привычки удалось воспитать, большинство населения нашей страны до сих пор с презрением смотрит на «плесневелый» сыр, да и маслины жалуют далеко не все.

Простой желтый сыр все-таки пробил дорогу к сердцам жителей нашей страны. Уже в 1930-е годы заметно меняется отношение к этому буржуазному продукту, его потихонечку признают своим, не без помощи литературы, которая и отражала изменения, и внедряла их. И вот уже в пропагандирующей здоровый образ жизни книжке «На лыжах по окрестностям Ленинграда» встречаем совет брать с собой в поход «сахар, масло, сало, хлеб, сыр». И очень даже «правильные» герои Аркадия Гайдара подкрепляют силы колбасой, сыром и булками.

Сыр давали в пайках во время войны. Он был одним из тех немногочисленных продуктов, который можно было передавать в тюрьмы (нарезанный кусочками, чтобы ничего не спрятать внутри), по свидетельству русского литературоведа и писателя Р.В. Иванова-Разумника, знавшего о тюрьмах не понаслышке.

«Кулинария» 1955 года, хрущевский ответ сталинской «Кухне о вкусной и здоровой пище», превозносит сыр до небес: «Многообразно использование сыра: он — и острая закуска, и десерт, его ставят на стол вместе с бутылкой шампанского и с вазой фруктов, и им начинают завтрак, обед, ужин. Его подают к чаю, кофе, какао, пиву, сухому, терпкому или полусладкому вину. Ломтик хорошего острого сыра возбуждает аппетит, а иной сыр благодаря легкости усвоения и высокой питательности особенно пригоден для диетического, а также детского питания. Кулинары особенно ценят сыр, как одну из лучших приправ ко многим мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам. Даже небольшое количество натертого сыра улучшает вкус иных блюд, придавая им большую выразительность, приятный аромат и легкую остроту».

К этому времени европейский сыр совсем обрусел, приобрел свои отечественные вкус, форму и названия и стал крайне популярен в нашей стране. И сейчас, в эпоху гастрономического разнообразия, ни одно солидное застолье не обходится без тарелки сыра, даже если в общем изобилии его никто и не ест. На завтрак и во время перекусов бутерброд с маслом и сыром стал просто незаменим в России. Сыр стали добавлять в различные блюда, в салаты, выпечку, повсеместно, может даже больше, чем нужно. Таков русский человек, полюбит – так уж всей душой!

Маленьким, но верным другом советского гражданина стал плавленый сыр. Продукт этот относительно новый, изобрел его в 1911 году швейцарец, а производство наладили вскоре после этого в Англии. В СССР появляется в 1930-х, а массовым продуктом становится после 1950-х. Кулинарная книга 1939 года так расписывает его преимущества перед традиционными сырами: он свободен от болезнетворных бактерий, т.к. подвергается тепловой обработке, удобно расфасован небольшими порциями, не имеет корки, т.е. съедается целиком, содержит растворимого белка в три раза больше, чем зрелые традиционные сыры. Не упоминается еще одно немаловажное для своего времени достоинство – его дешевизна. Этот незаметный герой очень быстро пробил себе дорогу к советским желудкам. Долго не портился, был удобен в транспортировке, т.к. оборачивался в алюминиевую фольгу, компактен, повсеместно распространен. Наконец, своим мягким нейтральным вкусом вполне устраивал неприхотливое советское население, это тебе не рокфор какой-нибудь! Его брали в виде завтраков в школу, в походы, в поездки на поезде. Из него делали салаты, горячие бутерброды, печенья.

Все вышеперечисленные качества, особенно дешевизна и компактность, сделали плавленый сыр также и главной закуской для тех, кто любил «сообразить» в подворотне на троих. Даже песня была популярная, с припевом: «Ах, где ж ты, друг, Наш третий друг? Засыхает плавленый сырок». Даже те, кто водку не пили, знали эту сторону жизни по этой песне, исполнявшейся в фильме, а также разными популярными певцами, в том числе В. Высоцким.

До недавнего времени простой отечественный сыр вполне устраивал россиян. Но в XXI веке начался новый виток увлечения европейскими сырами. Опять-таки, как и когда-то, далеко не для всех. Но те, кто во время путешествий познали вкус настоящих французских и итальянских сыров, отдали им душу. И теперь, в условиях санкций, российские производители, как и когда-то, мучительно стараются воспроизвести бри и пармезан. Очень многое достигнуто, успехи и темпы опять поражают, как и когда-то. Но это все равно эксклюзив, сыр не для всех. Простой сыр, доступный большинству населения, заметно снизил свое качество, даже пресловутые плавленые сырки. Может все-таки стоило бы больше работать и над развитием наших российских сортов сыров, над их ценой и качеством…