Бобовые впервые упоминает Гомер в «Илиаде»: «Так, как с широкого веяла, сыпясь по гладкому току, // Чёрные скачут бобы иль зеленые зерна гороха...». Информации здесь немного, но вся дальнейшая античная литература подробно указывает на то место, которые бобовые занимали в системе питания античности. Они стали неотъемлемой принадлежностью стола простого народа. В рассматриваемый период пища уже не только делилась на «свою» и «чужую» по признаку принадлежности к определенному типу цивилизации, например ту, которую ели «цивилизованные» греки, варвары или загадочные лотофаги. Не только по региональному принципу как принадлежность кухни тех или иных народов, например, галлов или германцев или персов. В античность пища становится и важным социальным маркером. Теперь пища богатых и бедных отличается не только количеством и качеством, но и по составу. В этой новой системе ценностей бобы оказались пищей народа.

В комедии Аристофана «Всадники» об афинском народе говорится: «Бобов грызун, сварливый, привередливый, // Народ афинский, старикашка глухонький (Перевод Пиотровского). В ином переводе это звучит еще ярче: «…брюзга, глухой старик, // Свирепый, вспыльчивый и до бобов охотник» (Перевод А. Станкевича). Комментаторы любят снабжать эту цитату объяснением касающимся того факта, что в то время при голосовании использовали бобы, отсюда и аллюзия. Однако ситуация представляется более простой, для Аристофана и его современников народ – это «поедатель бобов», самого простого, подлинно народного блюда.

Не менее важное значение имели бобы и на италийских землях, где их выращивали еще до основания Рима. Археологические данные свидетельствуют о том, в районе Луни на севере Италии (том самом, где этруски делали лучшие сыр и вино) пшеницу, ячмень, бобы и горох выращивали примерно с середины XIII в до н.э. Косвенным свидетельством популярности выращивания бобовых являются многочисленные римские фамилии, причем часто наиболее древние, связанные с разведением этих растений, например, Цицеронов («цицеро» — нут), Лентулов («ленс» — чечевица), Фабиев («фаба» - бобы), Пизонов («пизо» - горох, толочь).

В античном мире бобы были важной составляющей рациона простых людей, воинов и бедняков. Сытные, полезные, богатые белком, они были оптимальной народной пищей. В одной из древнегреческих комедий говорилось: «Каждого жена ждет дома, варит тертые бобы, чечевицу или жарит нам козлятины кусок…». Чечевичная похлебка, греческая «конха» (в Риме ее называли «конхис») – вид густой каши, сваренной из бобов вместе со стручками; гороховый суп – все это считалось очень простой пищей и часто высмеивалось античными авторами.

Вот к какой деревенской пище, причем с отсылкой на старину, «и по-старому вновь запирует», стремится уставший от войн Народ по Аристофану: «И на каше отъестся, и в силу придет, на бобы и на брюкву наляжет…». «Едой свободных», т.е. дешевой, полезной и здоровой, а не «на пагубу придуманное людям», называет комедиограф Антифан «капусту жирную, да суп гороховый». О люпине, популярном бобовым продукте античности, ставшим сегодня исключительно кормовым и декоративным растением, насмешливо писали, «Люпин плебейский там вовсю отплясывал, // Товарищ верный нищего триклиния». Хотя в другом месте и отмечали, что люпин называют «народным заступником», так как он спасает людей от голода.

Схожее отношение было и у римлян, может быть даже еще более высокомерное. Гораций уверял, что тот, «у кого за душою званье, и род, и доход» никогда не найдет общего языка с тем, «кто привычен жевать горох да лузгать орехи». «Пищей рабочих» называл бобы сатирик Марциал. А сводник из одноименной комедии Менандра сетовал на тяжелое сводничье ремесло: «я рад по улицам // Бродить, торгуя розами и редьками, // Бобами и масличными помоями, - // Все лучше, чем таких девиц прокармливать!».

Со времен античности бобовые были символом голода и бедствий. Афиней цитирует древнегреческого поэта и драматурга IV века до н.э. Алексида:

Мы все восковою бледностью
Покрылись уже от голода.
Вся наша еда состоит из бобов,
Люпина и зелени...
Есть репа, вика и желуди.
Есть вика-горошек и «бульба-лук»,
Цикады, дикая груша, горох….

Другой же комедиограф отмечал, что «Вся же другая еда стала признаком нищенства злого: // Яблоки или горох вареный, сушеные смоквы // Или бобы». В шутливой сатире Горация о городской и деревенской мышках, деревенская мышь, сначала очарованная роскошествами городского стола, убегает в конце в свой лес «преспокойно глодать чечевицу!».

Пища голода, мясо бедняков, возможно, эти народные названия бобовых блюд звучат не слишком почетно, однако для истории человечества их роль крайне важна. И вот уже в конце XX века знаменитый итальянский философ и писатель Умберто Эко называет бобы «лучшим изобретением человечества», озаглавив статью в Нью-Йорк Таймс «Как бобы спасли цивилизацию». Он рассматривает историю средневековой Европы, выстраивая логическую цепочку между распространением бобовых культур на европейском континенте с X века и кардинальным изменением демографической ситуации, приведшими, по его мнению, не просто к спасению человечества, но и прогрессу цивилизации. Рабочий люд стал получать больше белка, в результате народ стал более энергичным и активным, люди жили дольше, рожали больше детей.

Эко подчеркивает тот важный факт, что мы увлекаемся громкими и часто внешними успехами и достижениями и не обращаем внимания на простые, повседневные явления, которые часто оказывают огромное влияние на нашу жизнь: «Мы верим в то, что изобретения и открытия, которые изменили нашу жизнь, связаны со сложными механизмами. Но на деле мы, я имею в виду европейцев, а также потомков отцов-пилигримов и испанских конкистадоров, [заселивших американский континент], все еще существуем на этом свете благодаря бобам».

Даже если это и является некоторого рода преувеличением, итальянский философ прав в главном: мы часто не замечаем великого в малом, и изучение истории еды, а точнее игнорирование этой темы, тому яркое подтверждение.

Для простого люда бобовые были не просто вынужденной мерой выживания, но и повседневной, и любимой пищей. Вот как выглядит список базовых кушаний, по мнению одного из античных поэтов:

Гороховая каша, чечевичная
Похлебка, солонина, рыба свежая,
Соленая, лук, репа, мясо, каперсы,
Лук-больба, артишок, грибы с оливками,
Чеснок, тунец….

На практике и знатные люди любили побаловать себя блюдами из бобовых. Сатирический поэт и философ III века до н.э. Тимон восклицает: «но в конхе дешевой и грязной // Эллинская нищета мне пышную роскошь находит». В сохранившихся фрагментах из Аристофана встречаем упоминания о «чуде чечевичном», бобы «вкусно пахнущие». Женщины из аристофановской же Лисистраты угрожают своим провинившимся мужьям:

Тронь меня, коснись меня,
Луку уж не есть тебе,
Черных не видать бобов!.

Платон называл бобы и горох среди лакомств, которые допускались в его аскетичном в плане еды идеальном государстве. Плутарх объяснял выражение «друзья соли и боба» следующим образом: «Поговорка относится к столь близким друзьям, что для них достаточен обед, состоящий из соли и бобов». Это своеобразный эквивалент выражению «хлеб и соль». Древнегреческий естествоиспытатель писал в «Заметках о растениях»: «Горох и бобы восковой спелости считаются лакомствами, зрелые же варят и жарят в качестве простых овощей».

Увлекались бобовыми и в Риме. Поэт Гораций, уже будучи знаменитым, заказывает обед из порея, гороха и блинчиков. Мечтая о своей идеализированной деревенской жизни, он с нетерпением (и несколько шутливо, судя по отсылке к Пифагору) восклицает: «О, когда я; на столе у меня появятся снова // Боб, Пифагору родной, и с приправою жирною зелень!».

«Ежели бледный стручок в горшке твоем пенится красном, // Можешь пореже ходить ты к богачам на обед», – писал о бобах в своих «Гостинцах» поэт Марциал, большой гурман, оставивший нам красочные описания древнеримских кушаний. А знаменитый скромный обед Марциала, на который он, несколько рисуясь своей простотой и бедностью – «Не богат наш обед (кто станет спорить?)» – зовет друга, если ему «скучно обедать дома», включает среди многочисленных и весьма аппетитно расписанных блюд, упоминания о желтоватых бобах с ветчиною, а также «горячий горох с лупином теплым».

К тому же бобы считались пищей полезной для здоровья, а в случае отказа от приема мяса по каким-либо причинам, еще и прекрасным заменителем животным белкам. Это свойство бобовых вскоре очень пригодилось человечеству, когда посты стали обычной вещью для многих новых религий. Хотя, конечно, свойство бобовых «вызывать ветры», как это деликатно называлось, являлось поводом для постоянных насмешек античных авторов.

В каком же виде ели бобовые в античности? Несмотря на скромность продукта, готовили его самыми разными способами. Фений Эресийский, ученик Аристотеля, составивший не сохранившийся трактат «О растениях», цитаты из которого дошли до нас только в собрании Афинея, писал о том, что «все культурные стручковые растения, выращиваемые из семян, сажают только ради варки. Таковы, например, боб, горох, из которых готовят вареные каши; иные же подобны тертым бобам, как чина; другие - идут на чечевичную похлебку, как вика, чечевица; или же употребляются в корм скоту, как турецкий горох для рабочих волов, вика для овец».

Вероятно, самым древним способом приготовления блюд из бобовых, как и злаковых, было растирание их в муку и выпекание лепешек. В этом случае не требовалась даже посуда, только камни для размалывания зерен и очаг. Неоднократно упоминается хлеб из тертых бобов в книге Афинея. Так, отмечается, что остров Родос славился чечевичными хлебами; в одной из пьес говорится: «Не смог бы я, взирая на чудовищный // Колосс из бронзы, чечевичный хлеб глотать». Пирог с чечевичной начинкой упомянут в поэме Война мышей и лягушек, которую приписывали самому Гомеру.

Правда, с течением времени хлеб из бобовых становился анахронизмом, и в Риме его знали уже гораздо хуже, чем в Греции. Бобовая мука постепенно становилась лишь добавкой к муке из зерна, которую использовали для экономии или в период голода. Считалось, что она ухудшает качество хлеба и является вынужденной мерой. А вот как начинка в пироги бобовые не потеряли своего значения и дожили до дня сегодняшнего.

Другое дело каши и похлебки из бобовых. Эти блюда были широко распространены и не теряли своей популярности на протяжении всего античного периода. Готовили эти блюда одинаково, они различались только количеством жидкости. Чаще всего их ели просто, в натуральном виде, добавив немного соли и какого-нибудь жира, животного или растительного. Такого рода каши с добавлением ветчины или колбасы становились праздничным блюдом.

«А вот бобы, горячие, румяные», приносит вкусное подношение один из героев комедии Аристофана «Всадники». Аристофан вообще часто вспоминает это народное блюдо. Его женщины, торопящиеся на народное собрание, предупреждают друг друга: «Кто позже всех объявится, поплатится // Вина бочонком и бобовой кашею».

Упоминает блюдо и один из древнейших известных нам поэтов Алкман, живший в VII веке до н.э., начиная одно из стихотворений фразой «Он уж подаст бобовую нам кашу». Кстати, поэт прославился тем, что писал гимны в честь Аполлона, так что, возможно, бобы не случайно встречаются в его поэзии.

Особняком стоит чечевичная похлебка. О ней часто говорят с презрением, но она была крайне распространенным и любимым блюдом:

Обед был не обильный, но изысканный:
Пред каждым едоком была поставлена
Большая миска чечевиц.
-Начало-то
Не столь уж пышное!

Афиней утверждает, что слова «конх», «конха» для обозначения чечевичной похлебки, встречаются уже в VI - V вв. до н.э. В частности комедиограф Атнифан употребляет его в уменьшительной форме «Конхичек малюсенький // Да с ним кусок колбаски». А философ Тимон заявлял, что « в конхе дешевой и грязной // Эллинская нищета мне пышную роскошь находит», предпочитая его другим, самым роскошным блюдам, например, мясному рагу. «В мороз и чечевичный суп – амбросия», утверждал другой философ.

Существовали и разные способы приготовления чечевичной похлебки. Один из поваров-хвастунов, которые часто встречаются в древнегреческих комедиях, утверждал, что он познал «вкусы всевозможные // Похлебки чечевичной». Знаменитый философ Зенон считал, что чечевичную похлебку надо непременно готовить с добавлением значительной доли кориандра.

Идеальным сочетанием, как по вкусу, так и по пищевой ценности, считалась в античное время смесь зерновых и бобовых. Плиний Старший называл бобовые «приправой», «дополнением к хлебу» (Естественная история. XVIII, 119). Если считать бобы растительным мясом, то хлеб, который макали в бобовую смесь, или крошили в нее, или намазывали такую смесь на хлеб, становился своего рода фастфудом древности, популярным бутербродом.

Популярной была и каша или похлебка из смеси бобовых и злаковых. «Эй, жена, бобов поджарь нам, да побольше, меры три! – восклицает герой комедии Аристофана, - И муки прибавь пшеничной и маслин не пожалей!».

Даже на самых пышных пирах античности свежие бобовые часто подавали на закуску. Древнегреческий писатель Афиней, автор «Пира мудрецов», приводит в каталоге закусок горох, фасоль, люпин, боб.

Ксенофан, современник и антагонист Пифагора (не отсюда ли и упоминание о бобах?), мечтательно описывал зимнюю пору, когда можно было неспешно беседовать, «Лежа на мягкой постели, насытившись всякого брашна, // Сладким вином запивая бобов угощенье каленых».

Подвали бобы и на десерт. В частности рассказывали, что лакедемоняне на своих пирах подают на сладкое сушеные смоквы, бобы и зеленую фасоль.

В первой обстоятельной кулинарной книге античности, так называемой Книге Апиция о поварском деле, составленной на закате античности в IV в, блюдам из бобовых посвящено особый раздел, что уже свидетельствует о том, какое важное место они занимали на античном столе, причем и богатом тоже, так как книга Апиция предназначалась для утонченного вкуса.

Рецепты бобовых в книге перегружены специями и крайне сложны в приготовлении. Чего стоит, например, гороховая каша, приготовленная в специальной форме: «Отвари горох. Добавь масла. Возьми свинины, налей на сковороду масла и подливы, положи цельный порей, зеленый кориандр и приготовь. Сделай крохотные кубики-фрикадельки, приготовь дроздов, или птах, или нарезанное мясо цыпленка и сваренные в бульоне мозги. Обжарь луканские колбаски, отвари свиную лопатку, отвари в воде порей, обжарь гемин пинии. Перетри перец, любисток, ореган, имбирь, добавь жидкость со сковороды, где готовилась утроба, перемешай. Возьми блюдо с квадратным основанием и высокими бортами, так чтобы его можно было перевернуть, смажь салом, полей маслом, посыпь пинией и выложи горох ровным слоем, заполнив углы. Сверху положи ветчину, порей, нарезанные луканские колбаски, сверху снова положи слой гороха. Затем снова выложи мясо и так до тех пор, пока не заполнишь сосуд до краев. На самый верх положи горох, чтобы начинка была покрыта полностью. Готовь в печи или поставь на медленный огонь, чтобы приготовились все слои от низа до самого верха. Отвари вкрутую яйца, отдели желтки, положи в ступу белки и добавь белый перец, пинию, мед, белое вино и немного подливы. Перетри, перелей в сосуд и дай закипеть. Когда закипит, опрокинь горох на большое блюдо и полей соусом». Слово «подлива» в приводимом переводе обозначен знаменитый римский соус «гарум», который производили из рыбы путем ферментации. Загадочное «гемин пинии», вероятно опечатка, в оригинале кедровые (пиниевые) орешки.

Однако в Апициевом корпусе приводится и рецепт «конхи», над незатейливостью которой смеялись уже почти за тысячу лет до создания кулинарной книги. Правда, она уже не та простонародная похлебка, которую описывали древнегреческие сатирики как любимое народное блюдо, она обильно сдобрена модными специями: «Отвари бобы. Измельчи перец, любисток, зиру, зелень кинзы, добавь гарум, смешай с вином и гарумом, выложи на сковороду [с бобами], добавь оливковое масло. Готовь на медленном огне и подавай».