На сегодняшний день в современной русской кухне существует несколько форм существования и направлений развития. Во-первых, продолжает существовать и развиваться в новых условиях (не хочется употреблять слово «выживать») домашняя, семейная кухня. Даже сегодня, в век глобализации, фаст-фуда, пластмассовых упаковок с готовой едой и массового нашествия сосисок, женщина, которая не готовит дома, а пользуется готовыми благами супермаркетов, в России подвергается осуждению, мужа и детей ее жалеют, а семью считают неблагополучной. Семья по-прежнему является главным хранителем национальной традиции. То, что ест дома, в столовых, буфетах большинство населения страны, можно назвать современная русская кухня. Она подвержена естественным изменениям, но она жива.

К исторической русской кухне можно отнести довольно популярную сегодня тенденцию по восстановлению забытых традиций, рецептов и навыков. Это очень перспективное направление, популярное сейчас во многих странах мира. Массированная глобализация кухни в последние годы привела к подъему интереса к своим национальным корням. В нашей стране это направление в последние годы тоже получило заметное развитие. К сожалению, историческая кухня малодоступна жителям России, хотя интерес к ней, безусловно, существует огромный. Загадочным образом она попала в категорию «элитной», а значит, очень дорогой.

Новая русская кухня также довольно энергично развивается. Она креативна, оригинальна, ни на что не похожа, «не для всех», опирается на национальные традиции и преображает их. Так называемая «новая кухня» - явление позднее, появившееся во второй половине XX века, распространена во многих странах. Ее, так же, как и «высокую кухню», эти понятия часто совмещают, связывают, прежде всего, с Францией, где она наиболее успешна. Конечно, борщ с фуа-гра и мороженое из бородинского хлеба скорее удивляют, чем привлекают, однако эксперименты с традиционными русскими блюдами и продуктами имеют несомненное положительное значение для русской кухни. К сожалению, очень новая, как и очень старая кухня, доступна лишь избранным.

И восстановление старого, и новаторские эксперименты являются неотъемлемой важной составляющей современности и безусловно идут на пользу и имиджу русской кухни, и ее развитию. К сожалению, для России компромисс – вещь крайне сложная, принцип «кто не с нами, тот против нас» гораздо более распространен. Вот и старая и новая кухня нередко вместо того, чтобы объединиться в рамках общего дела, ведут споры и считают обиды.

А работать есть над чем. Принимая современную кухню как данность и результат многовекового развития, надо и критически оценивать ее, сохраняя лучшее и пытаясь исправить огрехи. Нет, конечно, восстановить повсеместно русскую печь в современных условиях невозможно, хотя и жаль. Уже нельзя (да и не нужно) изгнать картошку и растительное масло, вернуть погреба вместо холодильников и печи вместо плит. Но кое-что сделать можно и нужно. И многие страны уже приступили к возрождению тех традиций, которые можно и нужно восстановить.

Меняется и порядок традиционного завтрака, уступая напору рекламных роликов, вещающих со всех сторон о пользе (именно польза для здоровья, а не вкус или сытность сейчас в моде, что широко используется рекламщиками) йогуртов, готовых хлопьев, якобы содержащих все необходимое для человеческого счастья, и даже шоколадных батончиков на завтрак. Модными в определенной среде стали так называемые континентальные (французские и итальянские) завтраки из булочки и чашки кофе. И все-таки традиции русских завтраков, хотя они и претерпели заметные изменения в XX веке (крестьяне часто доедали оставшийся накануне суп или просто ели хлеб с молоком), не стоит забывать. Конечно, переедать перед работой не стоит. Тем более, что большинство жителей страны не идет потом пахать в поле или разгружать вагоны. Но ничего плохого в традиционной горячей каше утром нет. Или в домашних изделиях из молочных продуктов – твороге со сметаной, сырниках, блинчиках с творогом.

Наконец, представляется необходимым беречь такие традиционные блюда русской кухни, как каши и пироги. Да, они еще популярны и распространены в стране. Их еще много, и они достаточно разнообразны. Однако снижение доли мучных и крупяных изделий в рационе, мясное и псевдомясное (в виде сосисок и колбасы) изобилие, распространение разнообразных диет, часто предполагающих отказ от углеводов (многие «заботятся» и о детях, исключая из их рациона мучные изделия), может поставить эти прекрасные блюда под угрозу.

Хотелось бы указать и на ряд особенностей современного русского стола, от которых было бы неплохо избавиться. Так, например, от некоторых привычек, сформировавшихся в те времена, когда с продуктами были перебои и проблема насыщения была острой и актуальной. Например, от так называемых «зажарок» в супы и не только. Обжаривание овощей (на практике чаше всего лука и моркови) – традиция французская. Она появляется в поваренных книгах XIX века и затем успешно перекочевывает в советский период. Если сначала это делали как бы для улучшения вкуса, то позднее это стало необходимо для увеличения сытности блюд. Обжарка в масле (неизвестно какого качества) повышала жирность, что позволяло сократить количество мяса, без которого в советское время супов практически не готовили.

Конечно, в некоторых случаях такие обжарки оправданны. Например, в супе с сушеными грибами или некоторых других постных. Однако в большинстве случаев они совершенно не нужны. Это схема, стереотип в голове, что свежие овощи в супе будут не вкусными. В крайнем случае, можно отказаться от какого-то из них (лука, например), хотя на самом деле никто и не заметит разницы.

Вне всякого сомнения, использование майонеза в стране также чрезмерно. На него россиян «подсадили» еще давно, после войны, когда вопрос сытности продуктов был важен, а это была готовая жировая добавка к блюдам. Его можно использовать в праздничных салатах, но, к сожалению, нередко сейчас майонез добавляют повсеместно, даже в супы вместо сметаны. Это не только вредно для здоровья, но и портит вкус блюд, унифицируя и нивелируя их.

То же самое можно отнести и к томатной пасте, использование которой в супах приветствовалось в советских кулинарных книгах и в общепите. Книга о вкусной и здоровой пище 1955 года подробно объясняла хозяйкам, зачем необходимы и обжарка, и томат: благодаря обжарке сохраняется аромат кореньев. «Морковь, кроме того, окрашивает жир в оранжевый цвет. Окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом пюре. Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид». Крайне сомнительное положение.

Паста отлично маскировала плохой вкус блюд, делая их все одинаковыми, кисловато-солеными. Многие считают, что без нее суп – не суп. Лучше добавить свежий помидор, даже не очень хороший, чем это ненужное дополнение, убивающее всякий вкус.

Картофель – победа и беда русской кухни одновременно. Он прекрасно сочетается со многим традиционными продуктами и блюдами – квашеной капустой, солеными огурцами, репчатым луком, сметаной, маслом, селедкой, не говоря уже о то, что это оптимальный по вкусу гарнир к рыбе, мясу и курице. Удивительное дело – пресный и безвкусный – он стал неотъемлемой частью ряда европейских кухонь. Гастрономические культуры его так и не приняли: французская, итальянская, испанская прекрасно обходятся и без него, а вот русские, ирландцы, англичане, финны и многие другие без него уже не мыслят своей еды. Все это нормальный и естественный процесс.

Беда только в том, что в русской кухне его используют без меры. Ведь невинный овощ картофель очень тяжелый, сытный продукт, с высоким содержанием углеводов. А его добавляют в традиционные супы, где уже имеются крупы или макароны. Суп получается перегруженным углеводами, а вкуса картофель ему не добавляет. Зачем он в щах, где находится прекрасный букет более легких овощей? И уж точно он не нужен в супе с макаронными изделиями. В рыбном, грибном супе он является необходимой добавкой, но в большинстве супов совершенно не нужен. Да и в качестве гарнира лучше отдать предпочтение более легким продуктам. Словом, хороший продукт картофель надо использовать с большей умеренностью, он немного задавил русскую кухню.

Русская печь, русское чудо и главный русский повар, в которой каждое блюдо получается особенным, привела к традиции приготовления пищи путем томления, что предполагает длительный период готовки. Печь ушла, а любовь ко всему переваренному осталась. В современной русской традиции принято все разваривать – супы, каши, макаронные изделия. «Al dente» в России не популярно, хозяйки морщатся и говорят, что продукты недоваренные. Беда в том, что выварка – это не томление, а плита – не русская печь. Долго находящиеся в жидкости продукты теряют вкус, цвет, аромат и полезные свойства. Это просто вопрос привычки, которую вполне можно преодолеть. Так же как и нелюбовь в народе к использованию ароматной зелени. Ну, укроп еще могут добавить, да и то, в основном, при засоле огурцов и грибов. И это та традиция, с которой вполне можно бороться.

Наконец, в XIX веке в дворянский и городской быт, а в XX веке повсеместно вошел порядок подачи блюд, предполагающий не меньше трех в обед и 2-3-х на завтрак и ужин (не считая в идеале полдника). Учитывая, что большая часть населения не работает у доменной печи, это представляется чрезмерным. В крестьянской семье в обед ели суп-похлебку, достаточно густую, чтобы заменить и первое, и второе. В этом и смысл этого прекрасного блюда. К нему добавляли хлеб, и этого было более чем достаточно. Французы, принесшие нам многоступенчатый порядок подачи блюд, сначала перешли на легкие бульоны и овощные супы-пюре, а потом и вовсе от них отказались. Сегодня в России по-прежнему сохранилась любовь к густым супам, после них следует второе (те же ингредиенты, только без жидкости), а иногда все это сопровождается еще и закуской или/и десертом.

Наконец, есть традиции, которые можно и нужно вспомнить. И очень многие народы уже возвращают забытые продукты. В России они тоже появились, но мало кто ими пользуется. Это, в первую очередь, крупы и бобовые культуры. Сегодня из круп сохранили свою популярность овсянка, пшено, гречка, в больших городах рис (в «сельской местности» его не слишком привечают). Манку объявили вредной для здоровья. Перловка сама ушла, дискредитировав себя в армейских рационах. А, между прочим, ячмень, из которого делают перловку, древнейший злак и, как и большинство злаков, полезен для здоровья. И вкусен. То же самое можно сказать и о забытых крупах из пшеницы, ржи и ячменя. Они прекрасно дополняют супы, являются хорошими гарнирами и самостоятельными блюдами, будучи украшены разными наполнителями.

Аналогичная ситуация с корнеплодами. Картофель повсеместно вытеснил репу (а ее множество видов), брюкву, редьку. Их даже на рынке нечасто купишь. А ведь они гораздо полезнее и интереснее в гастрономическом плане. Мало используются субпродукты, доступное мясо изгнало их со стола, а советская борьба с пережитками бедности и темного прошлого сформировала высокомерное к ним отношение. И совершенно зря. Вообще используемые мясные продукты при видимости изобилия сократились в ассортименте. Прекрасные блюда, и не только праздничные, делались из уток и гусей. Они не дешевы, но из одной утки можно наварить несколько супов (из костистых частей) и сделать вкусное горячее в выходной.

Исчезают и довольно трудоемкие традиции квашения продуктов. Капуста пока удерживает позиции, но другие овощи сдались. Даже огурцы теперь часто готовят более быстрым и менее интересным и полезным способом, с помощью уксуса или просто засолки без сбраживания.

Наконец, на грани полного исчезновения оказались традиционные и любимые в России напитки, такие как квас и даже морсы с компотами. Удобные и повсюду продающиеся сладкие газированные (заменители кваса) или негазированные (заменители морсов) напитки их почти полностью вытеснили. Абсурдная ситуация, но сегодня настоящий квас можно попробовать только в дорогих ресторанах, где денег не считают, или в далекой глубинке, где их вынуждены считать слишком хорошо.

Сегодня в Европе заметна тенденция к возрождению забытых продуктов и технологий. В Италии продается небывалое число круп и зернобобовых, включая «простецкую» полбу, которая стала сегодня изысканным ингредиентом. В Англии и Финляндии сделали упор на традиционные корнеплоды. Их продают в магазинах, подают в ресторанах, пабах и даже небольших кафе. Потихоньку начинается процесс возрождения и в России. Задача здесь осложняется тем, что у нас по-прежнему главенствует домашняя кухня, а она достаточна инертна. Восстановить интерес и вкус к забытым продуктам не так просто. Но возможно.