Боюсь разочаровать читателя: в общем и целом, байкальская кухня ничем не отличается от общероссийской: борщ, щи, котлеты с картошкой, салат оливье на праздник, винегрет на каждый день. Русская кухня со своими «щи да каша, пища наша», покорила огромные территории, завоевала сердца многих народов.

Причины такой унификации столь огромной территории две. Сначала русские переселенцы – добровольные и вынужденные – принесли свою культуру питания на новые территории. Земледелие вообще является, если можно так сказать, доминантным признаком, оно завоевало почти весь мир, сегодня скотоводческие и охотничьи народы можно сосчитать по пальцам. К тому же они все пользуются плодами земледелия, даже если и не производят зерно. Хлеб, крупы, изделия из муки стали основой большинства пищевых культур. Русские переселенцы «подсадили» местные племена на свою зерновую пищу.

Вторая причина – Советский Союз. В это период не только строились одинаковые дома по всей стране, что высмеивается в новогоднем фильме «Ирония судьбы». Но и меню по все стране было одинаковое: в детских сада, школах, рабочих столовых, больницах, санаториях, кафе. Меню составлялось в центре, единое для всех. Случались неприятности, например, лучшей пищей для детей считались молочные продукты. А у ряда коренных народов крайнего севера существует непереносимость молока. Вот и мучились, болели их дети в интернатах и школах на казенном молочном питании. Но в целом все это только усилило и до этого возникшее гастрономическое единство страны. Надо сказать, что этнические кухни все-таки выжили, человек очень неохотно отказывается от пищевых привычек, именно они и составляют региональное своеобразие разных краев России.

Все это не значит, что гастрономической культуры на Байкале нет. Во-первых, в Сибири прочно обосновалась высокая кухня с местным оттенком. Региональный колорит связан с широким употреблением сырой рыбы, лесных ягод, кедровых орехов, которыми посыпают, кажется все, что можно.

В Иркутске получил распространение космополитичный стиль, в хорошем смысле. Сидя морозным вечером в одном из таких заведений, ты с удивлением понимаешь, что все это могло случиться не только в одном из столичных городов России, но и в любом месте Европы.

Пельмени считаются гордостью Сибири. Но здесь произошло обратное. Они покорили всю Россию и давно перестали быть чем-то сибирским. Пельмени давно уже стали общероссийским достоянием. Процессы смешения культур всегда обоюдоострые. Я очень люблю пельмени. Но нигде, ни в дорогих ресторанах, ни в обычных придорожных кафе, я не нашла вариант, отличавшийся от того, что встречается в Москве – есть получше, есть похуже, как везде по стране. Очень вкусными и своеобразными были только пельмени с рыбной начинкой, но это, конечно, гастрономический эксклюзив.

Особый разговор о рыбе. Байкал с его богатствами не мог не оказать влияние на местный стол. Хотя вездесущий лосось и встречается повсеместно, но и байкальской рыбы много, пусть даже она и не великий омуль. Самое традиционные подачи – сугудай и строганина. Надо отметить, что эти блюда не являются исключительно местными блюдами, их в нашей едят везде, где есть свежая рыба и холодный климат. Совершенно очевидно, что такие блюда родились у рыбаков: нарезанная свежая рыба с минимумом добавок, есть немедленно. Если же заглянуть глубже в историю, то рыбные блюда – наследие почти исчезнувших коренных народов севера, например тунгусов (ныне эвенков). Буряты, как и русские рыбу жаловали не слишком, тем более, сырую.

Со строганиной все понятно. Это мороженая сырая рыба, которую нарезают тонкими пластами и подают. Ее надо по вкусу посолить и поперчить. К ней подают различные добавки, учитывая местность, это часто лесные ягоды – брусника, клюква, а также лимон, маринованный репчатый лук, зелень, различные соусы. Вариантов много. Мне не особо нравится, сначала она очень холодная, а потом довольно пресная.

Вот сугудай (в некоторых местах произносят как «сагудай») – другое дело. Блюдо это встречается повсеместно, от простого придорожного кафе до эксклюзивного ресторана. И практически везде очень вкусное, неудач практически не было. Чаше всего его именуют «из омуля», но используют различную местную рыбу (пелядь, муксуна, чира, хариуса), в этих местах, как правило, белую. Сырую рыбу тонко режут, смешивают с солью, луком, перцем, иногда растительным маслом. В классическом варианте ничего кислого не добавляют, уже в готовом виде можно полить лимоном. Маринуют от 15 минут и больше. Но не более получаса.

В одно месте нам встретилась «чушь», варинат на ту же тему. Сырая рыба с солью и перцем. В ресторанах, для разнообразия, добавляют зелень, помидоры, красный лук.

Поразило обилие отлично просоленых грибов. Соленые бочковые грузди, ну абсолютно «правильные», подают как в забегаловках, так и в ресторанах высокой кухни. Вкус одинаковый, разница в цене. К ним непременно добавляют лук и сметану.

Как уже было сказано, кедровыми орехами посыпают абсолютно все. И это очень вкусно. Как, например, хвойное мороженое

Главное своеобразие местной кухне придает органичное вплетение в меню блюд бурятской кухни, но это отдельная история.